蛋黄酱是不是美乃滋（蛋黄酱就是美乃滋吗）

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蛋黄酱是不是美乃滋（蛋黄酱就是美乃滋吗）

蛋黄酱（Mayonnaise）这东西，不管是作为沙拉酱，还是汉堡三明治酱，亦或是炸鸡的蘸酱，都是食品界不可或缺的一股清流啊！传说蛋黄酱最早发源于地中海的美乃岛，所以很多时候它又被叫做美乃滋。今天小妖精就跟大家聊聊蛋黄酱的做法和它背后的化学秘密。

蛋黄酱的做法

别看蛋黄酱黏糊糊一坨似乎很难做的样子，其实制作蛋黄酱的原材料非常简单。

你只需要2个蛋黄，2茶匙的新鲜柠檬汁或醋，1杯植物油和一小撮盐。

正儿八经的蛋黄酱做法呢，是这样的：

1. 敲开鸡蛋，把蛋黄从蛋白中分离出来，放到一个比较深的碗中，加入盐，搅拌均匀。

2. 将少许油倒入蛋黄中，充分搅打。

3. 加入柠檬汁/醋，充分搅打。

4. 少量多次将剩余的油加入碗中。

每加一点油一定要不断搅打，直到跟蛋黄完全融合，再加下一次。蛋黄酱开始变稠后，可以适当提高一点倒油的速度。如果过程中有油没有融进去，停止倒油，不断搅拌直到油完全跟蛋液融到一起。

5. 如果觉得蛋黄酱太稠，可以适当加一点点水稀释。

虽然小妖精觉得上述做法并不困难，可保不齐有盆友嫌麻烦，想要追求极致的速度，小妖精还掌握着一门超快手蛋黄酱制作绝学。

首先，你要有一个手持搅拌器（一定不能是大家平时用的打果汁的那种普通的搅拌器），像这样的

在搅拌杯中依次加入蛋黄、柠檬汁或醋、盐，最后加入植物油，静置大约一分钟。把手持搅拌器插入杯底，一点点慢速搅拌，最下面的蛋黄会慢慢形成白色蛋黄酱，变多变稠。这时，轻轻晃动杯子，让更多浮在表面的油溶到蛋黄酱中。直到所有的油都溶进去就大功告成了。

哎等等，我读的书少你不要骗我，植物油是怎么能跟柠檬汁（主要是水）和蛋黄溶到一起去的？？小妖精你确定做出来不是这样的东西...

诶嘿～接下来，小妖精就要讲讲蛋黄酱的原材料们完美溶为一体的秘密啦。

蛋黄酱的秘密

蛋黄酱里加了这么多东西，如何保证它们的稳定性一直一直在一起当然是第一要务！为了做出完美的蛋黄酱，食品科学家（专业吃货）们可是做了不少实验，他们发现不同的原料混合顺序和方式决定了做出来的是酱还是泡在一堆混合物。

和事佬蛋蛋

一般来说，水和油确实是不相溶的，但是在蛋黄酱的体系中，水跟油能够完美地融合在一起，使得整个体系比较稳定不分散。这呢，就是我们蛋黄的功劳了。蛋黄本身作为一种乳浊液，在蛋黄酱这一体系中充当了乳化剂（emulsifier）的角色。乳化剂就像一个和事佬，可以把原本吵着要分开的水和油揪到一块，让它们相互包裹在一起不分离。这样结合在一起之后，就会变成直径较大的颗粒，在光的散射作用下，整个体系的颜色也会从透明变得不透明，所以蛋黄酱虽然绝大部分都是原本透明黄黄的油，看起来却是乳白色。

蛋黄中含有丰富的卵磷脂（lecithin），卵磷脂作为一种天然的乳化剂，是维持蛋黄酱稳定性的功臣。它含有亲水基团和亲油基团，亲水基团牵着水，亲油基团牵着油，整体形成一个相对稳定的水包油体系。简单来说，蛋黄酱就是无数个被蛋黄包裹的小油滴泡在柠檬汁里。

先走一步和慢慢加入的油

前面小妖精也告诉了大家制作蛋黄酱的方法，其实最关键的就是要保证小油滴可以悬浮在水中。专业吃货们发现，如果先将少量油与乳化剂混合，随后加入酸和剩余的油，而不是全部油一起最后加，这样做出来的蛋黄酱会具有比较好的稳定性和均一性。同时如果在加油的时候，从液面以下加入，效果更加（推荐给家中常备滴管的朋友们:D）。另外，剩余的油切不可一股脑全倒进碗里胡乱搅拌，卵磷脂虽然强大，但一次性加入大量的油，无法给他们足够的时间和空间稳定整个体系，那画面太美小妖精不敢看。

插足的酸酸

刚刚我们说过在制作蛋黄酱的过程中，油是分两步加入的，而这中间的“小三”就是酸！蛋黄中加入的醋和柠檬汁除了可以让味道变得清爽外，更重要的是可以降低蛋黄酱的pH值，从而抑制部分微生物的生存，让蛋黄酱保存的更久。

看到这里，有的同学要提问了，你用手持搅拌器的时候不是啥都一块儿倒进去了嘛！虽然都是开始加入的，但也都是有顺序的！我们按照这个顺序加入的水溶性成分会在最底层，而搅打也正是从最底层开始。虽然水层和油层是不相溶的，但在搅拌和卵磷脂（乳化剂）的双重作用下，上层的植物油逐渐一点点的溶进水层中。这样的搅打过程可是呼啦一下什么都搅起来的普通搅拌器做不到的哦（比心）。

盐和其他调味料

你肯定猜到了专业吃货们又有发现！如果将盐首先和蛋黄混合，能够更加有利于水分的保持以及促进整个水包油体系的稳定性。然鹅，盐的用量不能太多！因为盐的加入会吸收一定的水分，导致蛋黄中的蛋白失水，失水之后的蛋白会更加积极的相互碰撞结合，而这些蛋白本应当是和卵磷脂一起分散包裹在油滴周围充当‘和事佬’，但若它们都结合到了一块，较大的直径便不利于它们充分分散到各处帮助促进水油相溶，整个乳化体系也会变得不稳定。

正因为有了这样一个神奇的水包油体系，虽然蛋黄酱中绝大部分都是油，但我们吃的时候却并不感觉油腻。我们首先尝到的，其实是水相中的柠檬汁或者醋那酸酸的味道呀。

Reference:

How To Make Mayonnaise - Allrecipes Dish

http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Emulsions-and-Emulsifiers1.pdf

Emulsions: When Oil and Water Do Mix

Sanborn, I., & Dawson, E. H. (1940). Effect of Air Film in Emulsification. Industrial & Engineering Chemistry, 32(3), 415-420.

Depree, J. A., & Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12(5), 157-163.

http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Factors-Affecting-The-Ease-Of-Formation-Stability-Of-Mayon.html

重申，我们不搞营销，我们只想做高科技的小厨娘^-^。

思味

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