本
文
摘
要
包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，也自然少不了酵母。
其实不仅是面食，我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
但很多人对于酵母是抱有疑问的：酵母是不是添加剂？常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗？
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酵母，到底是什么？
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，它其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。
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酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成；
②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大；
③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
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常吃含酵母的食物对胃不好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
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快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒发面，效果也是非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。
当然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了。
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酵母VS泡打粉、小苏打
谁更胜一筹？
除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢？
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酵母
酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢；而低于20℃时酵母活性降低，且随着温度的降低发酵速度也会变慢。
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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有化学物质组成，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
来源： CCTV回家吃饭
