本
文
摘
要
今天再跟大家分享10道“豪横”硬菜，随便挑几样端上年饭桌，都能镇得住场面，不管家庭聚餐，还是招待客人，都不“跌份儿”。
这也是我“春节年饭硬菜系列”的第21-30道菜。从明天起，跟大家分享凉菜合集、快手小炒菜合集、爽口素菜合集，记得来看噢！
---【啤酒炖牛排骨】---
用啤酒炖的牛排骨，除了肉香，还有淡淡的麦芽香气，肉质更加鲜嫩。瘦肉几乎炖到脱骨，少许的肥肉更是入口即化，喝一碗汤，鲜香浓郁，太舒适了！
【主料】 牛肋排1200克
【调料】 卤肉包，大蒜4瓣，姜1块，大葱1段，盐4克，酱油30克，老抽5克，料酒20克，清啤300毫升，水适量
【制作】
1. 牛肋骨清洗干净；
2. 焯水，洗去浮沫；
3. 【调料】准备好，姜切片，葱切段；
4. 牛排骨、【调料】、清啤入锅，啤酒不够可用水补充；
5. 中火加热转小火，焖炖90分钟左右；
6. 肉烂汤浓，可轻松脱骨。
【苹果私房话】
1. 自配卤肉包：八角、花椒、桂皮、香叶、砂仁、白蔻、良姜等；
2. 啤酒宜用口味清淡的品种；如果中途加水一定要加热水；
3. 用高压锅会大大缩短烹制时间。
---【干豇豆扣肉】---
老妈在夏天晾晒的干豇豆登场了。做一碗扣肉，油脂充分浸润干豇豆，入味又软糯。隔顿加热再吃，更加浓香。这道菜造型漂亮，绝对是年饭桌上一道抢手菜。
【主料】干豇豆1大把，五花肉500克
【调料1】老抽5克
【调料2】酱油30，生抽10克，料酒15克，盐1，白糖1小勺，八角1颗，桂皮1小条，香叶2片，大葱1段，姜1块，大蒜4瓣
【制作】
1. 干豇豆冲洗干净，温水泡软使用；
2. 五花肉洗净，与葱段、姜片入凉水锅，水开后中火煮15分钟捞出；
3. 晾至温热，肉皮表面刷老抽，再用牙签扎洞，反复几次上色；
4. 炒锅中倒油，油温6成左右时，将晾干的肉皮炸成琥珀色；肉块翻面，加【调料2】、热水，中火焖炖15分钟捞出；
5.泡软的豇豆干入汤，小火炖10分钟；
6.肉块切厚约2、3毫米大片码放在深碗中；
7.豇豆干和汤汁入碗；
8.剩余肉片码放表面；入凉水蒸锅，大火蒸1小时左右；出锅倒扣在美器中，撒香葱末。
【苹果私房话】
1. 干豇豆泡软，再小炖一会儿，更香更易熟；
2. 蒸的时间不宜太短，越蒸越香润。
---【红烧鸡肉豆腐结】---
这锅红烧鸡肉豆腐结，不但味香营养足，口彩也特别好。鸡——大吉大利，豆腐结——福结。这菜端上桌，“大吉大利，福气满满”。豆腐皮吸足了鸡汤，软弹有嚼劲，香极了！
【主料】土鸡1只，豆腐结500克
【调料】葱1段，姜1块，大蒜1头，八角2颗，花椒1撮，盐4克，酱油40克，老抽10克，热水2碗
【制作】
1. 2斤多重的土鸡清洗干净；
2. 剁大块，入温水焯煮变色，捞出后用热水洗掉血沫；
3. 豆腐皮准备好；
4. 打成豆腐结；
5. 鸡肉和【调料】炖到8成熟，放豆腐结同炖；
6. 肉烂汤浓，出锅。
【苹果私房话】
1. 鸡的老嫩程度不一样，烹饪时间自己掌握；
2. 因为使用的电饭煲，所以鸡块要焯水后再烹制。
---【番茄浓汤牛肉锅】---
番茄浓汤牛肉锅，红彤彤的好喜庆，但其实一点儿也不辣，酸溜溜带着微甜，特别开胃。这一锅端上桌，是菜又是汤，鲜艳的颜 *** 人食欲，颇有“满园春色”和“繁花似锦”之意。
【主料】 牛肋条2斤
【辅料】 胡萝卜1根，土豆1个，杏鲍菇1根，红辣椒半根，青椒半个，粉条1把
【调料】 番茄火锅料2袋，水适量
【制作】
1. 牛肋条解冻，切3公分大块；
2. 入凉水锅，大火加热，撇去浮沫，白水焖炖至9分熟；
3. 番茄浓汤火锅料包入锅，小火焖炖15分钟；
4. 【辅料】切块；
5. 胡萝卜、土豆、杏鲍菇先入锅，小火焖炖15分钟；
6. 转大火，凉水泡软的粉条入锅煮2分钟，放青红椒块，混合均匀，关火。
【苹果私房话】
1. 中途加水，一定要加热水；
2. 粉条和青红椒不要久煮，余温能进一步加热。
---【啤酒炖鲤鱼】---
鲤鱼是常见的淡水鱼，体大型好，肉厚嫩，沿其脊背“连刀切”，既能充分入味，又保持鱼型完整。啤酒的麦芽香气将鱼的土腥味完全压住，鱼肉更香了。
【主料】鲤鱼1条
【调料】啤酒1瓶，油10克，八角2颗，花椒1撮，大葱1段，姜1块，大蒜1头，黄豆酱1勺，盐2克，酱油30克，老抽10克，热水1杯
【制作】
1. 3斤多重的鲤鱼刮鳞、去鳃、内脏、腹内黑膜，清洗干净；
2. 利刀切断鱼脊背，鱼段2指宽；
3. 热锅温油，葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒煸香后倒酱油，炝出香气；
4. 鲤鱼入锅，倒啤酒、热水，与鱼身持平；
5. 放黄豆酱；
6. 小火慢炖30分钟；起锅前几分钟舀起酱汁浇在鱼身上，反复几次，充分入味儿。
【苹果私房话】
1. 啤酒用清爽型的，量不够，用热水补充；
2. 黄豆酱增香、增鲜、增稠；
3. 鱼汤多一些，浇米饭或泡饼非常美味。
---【红焖羊蝎子】---
羊蝎子，即羊的脊椎骨，因尾巴末端的小弯钩形似蝎子而得名。红焖羊蝎子是一道经典菜，尤其冬天来一锅，更能强身健体。年饭桌上端上来，喜气“羊羊”、“羊”眉吐气。
【主料】 羊蝎子2000克
【调料】 白胡椒粒3克，孜然粒3克，花椒5克，干红辣椒3颗，白芷3片，当归3克，大葱半棵，鲜姜1块，酱油适量，盐3克，水适量
【制作】
1. 羊蝎子剁块，用凉水清洗2遍；
2. 【调料】可根据口味调整，装入料包系紧；
3. 羊蝎子入凉水高压锅，中火煮开撇浮沫；
4. 【调料】入锅；
5. 盖盖加压，上汽后转中火，15分钟关火；
6. 自然泄压后开锅，肉烂汤鲜。
【苹果私房话】
1. 用高压锅焖羊蝎子，15-20分钟可达到脱骨状态，如果用普通炖锅，用时1.5-2小时；
2. 汤汁多一些，可用来浇饭或拌面条或炖菜。
---【香卤鸭腿】---
这一锅鸭腿，经过焖炖和浸泡后，鸭腿的形状保持得很好，肉里也完全入味了。热吃凉吃都超过瘾！年饭讲究“鸡鸭鱼肉”，有了这鸭腿，全乎了。
【主料】鸭腿8只
【调料】葱半根，姜1块，大蒜1头，八角2颗，花椒1撮，盐4克，酱油30克，老抽10克，干红辣椒1个，热水2碗
【制作】
1. 鸭腿清洗干净；
2. 剁成两半；
3. 鸭腿儿焯水，热水洗掉血沫；
4. 姜片、葱段准备好；
5. 鸭腿和【调料】同入电饭煲内锅；
6. 用煲汤程序1小时左右，鸭腿浸泡在汤里2小时更入味。
【苹果私房话】
1. 用这种方法做各种卤味都可以；
2. 卤汤别浪费，可冷藏或冷冻保存当老汤。
---【香辣猪蹄】---
红烧猪蹄出锅先别着急吃，加点青红辣椒炒一炒，香辣猪蹄就好了。热吃香辣软糯，凉吃筋道不腻。对于爱吃辣的人来说，不但是下酒菜，还是追剧听歌聊天时的解馋零食。
【主料】猪蹄3只
【调料1】大葱1棵，大蒜1头，姜1块，八角3颗，，干红辣椒3个，香叶2片，花椒1撮，陈皮1块，冰糖15克，料酒20克，酱油30克，盐4克
【调料2】小米辣1把，杭椒3根，香葱2棵，姜1块，八角2颗，植物油适量，盐少许
【制作】
1. 猪蹄剁小块，入温水锅煮开2分钟，避开浮沫捞出；
2. 温锅温油，冰糖入锅，小火炒至浅琥珀色；
3. 放猪蹄，中火，不停翻炒，均匀上色；
4. 倒【调料1】，小火焖炖1小时左右出锅；
5. 【调料2】的食材切圈、切段；
6. 热锅温油，八角、姜丝煸香，倒青红辣椒圈炒几下；猪蹄入锅，加盐、淋酱油，炒匀出锅。
【苹果私房话】
炒猪蹄前需将猪蹄油炸或烘烤一下，使部分水分蒸发，肉皮更紧致，炒着不粘，吃着弹口。
---【梅干菜烧肉】---
红烧肉中加点土豆、梅干菜，肉香浓郁，土豆软糯，梅干菜特有的香气和口感，让这锅肉更加诱人了。
【主料】 五花肉1000克，大土豆1个，梅干菜1碗
【调料】 大葱半棵，姜1块，八角2颗，大蒜1头，香葱1棵，油少许，盐少许，酱油适量，水2碗
【制作】
1. 五花肉洗净，切2指宽的肉块；
2. 梅干菜挑去杂物，用凉水冲洗一遍；
3. 温锅温油，肉块、葱段、姜片、八角同入锅，中火煸炒至肉块略缩小、出油脂；
4. 倒酱油、盐，翻炒上色，倒热水，小火焖炖20分钟；
5. 土豆块入锅，翻拌均匀，小火焖炖15分钟；
6. 放大蒜和梅干菜翻拌均匀，开盖炖5分钟，关火，撒香葱末。
【苹果私房话】
1. 起锅时尽量把汤都㸆干，肉块口感筋道些，也更能突出梅干菜的口感；
2. 配菜不限土豆，胡萝卜、芋头等均可。
---【羊肉粉丝煲】---
这道羊肉粉丝煲颇有“水煮肉片”的意味。羊肉不用炒，入滚汤烫熟，嫩嫩的，还不失嚼劲。粉丝吸足了汤汁，滑溜溜真有滋味。
【主料】羊腿肉500克，红薯粉丝一把
【调料】油10克，豆瓣辣酱1小勺，大葱叶三根，大蒜5瓣，盐1克，香菜1棵，热水2碗
【制作】
1. 羊腿肉洗净，用厨房纸吸干水；
2. 切薄片；
3. 温锅温油，依次放葱叶、大蒜、豆瓣辣酱，小火炒出香味和红油，；
4. 倒热水，放盐，大火煮开；
5. 放入红薯粉丝，干粉比湿粉更能吸味；
6. 煮沸，羊肉片入锅，用筷子轻轻划散，变色即关火，撒香菜段。
【苹果私房话】
1. 羊肉切得越薄越好，如果刀功不好，可将肉放冰箱冷冻变硬再切；或者直接使用羊肉片；
2. 可放些绿叶菜增色添香。
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“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。
