本
文
摘
要
火锅老油起泡沫的处理方法，我有以下几个经验。 第一，碱发物起泡。火锅里煮了太多碱发物，比如发毛肚，发鸭肠等。这种导致老油碱化了，从而起泡。处理方法:多洗几遍，食材上桌之前，尽量清水漂尽血水或者碱类物质。 第二，老油水分没有熬干净。这个种原因也会导致起泡，建议130度的温度即可，千万记住别烧过了。昨天我一个学员（大概是去年八月份在我们这里学的底料技术培训），他熬油的时候，跟朋友聊天，忘了，把油烧过了，结果就是把颜色都烧没了，变得黄白黄白的，我多次在培训学员的时候说这个问题，因为这是很多人容易忽略的问题。 第三，底料炒得太嫩。底料太嫩，都会让锅底起泡，解决方法:把底料炒老一点，水分干一点，更容易出香，还不容易起泡。 第四，鸡精等调味品容易起泡。这个解决方法有几个，就不赘述了。
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