本
文
摘
要
一提到这个问题，吃货们开始研究了，有的人说“直接吃”，有的人说“下锅红烧”，有的人说“煎炸”，当然这些“做”法可以撩拨一下吃货们的舌头。
怎么“做”好吃，咱们今天这个“做”特指制作，旨在说明干鱼的制作过程，有哪些因素影响干鱼的口感。
干鱼多以青鱼、草鱼、花莲、鲤鱼等淡水鱼，黄花鱼、鲳鱼、石斑鱼、带鱼、墨鱼、三文鱼、鱿鱼等海鱼为原材料，其制作根据不同种类而各有不同。
首先，干鱼制作分为两种方式：
一、自然晾晒，在之前由于交通不便，储存方式单一，烘干技术有限，自然晾晒方式成为鱼干制作的主要方式，而自然晾晒受天气影响，且暴露在空气中容易感染细菌。这些“靠海吃海”的渔民怎样把美味的食物运送到全国各地成为致富的重要手段之一。
运送的鱼干需保持适宜的湿度才能长时间储存，传统的晾晒方式并不能控制每一种鱼类达到适宜的湿度，从而难以满足现如今的市场需求。
二、烘干机烘干
随着国内外除湿技术不断提升，鱼类烘干也正式进入市场。由于鱼类属于水产品，含水量较大，且营养丰富，为了除去水分的同时，又能保留其营养价值，且色泽鲜美，鱼类烘干通常需要控温除湿，例如鳗鱼、金丝鱼、黄花鱼等温度过高，会渗出油脂，蛋白质流失，且颜色发黄发黑。因此，控制好湿度是鱼类烘干的重要因素。
下面我们通过工艺流程来具体剖析鱼类烘干的湿度控制问题。
工艺流程：
1、清洗——将品质良好的鱼割剖后，用清水及刷子一次洗刷血渍、粘液等；
2、腌制——通常100千克鱼使用18-24千克的食用盐，将食用盐均匀的撒在鱼身里外（冬春季偏多，夏秋季偏少）。然后层层摆放整齐；
3、烘干——选择一款高效率高品质的烘干机，将鱼再次洗涤一次后，滴干多余水分，放在烘干盘上，然后进入干燥房，设定时间、温度、湿度等；
4、储存——烘干完毕后，将海鱼一次放入包装袋中，抽取真空放入冷库低温避光储存。
由上可知，烘干步骤尤为重要，那么鱼类的烘干条件有哪些呢？
① 温度影响：鱼类一般在低温下烘干，大部分在30℃左右为佳；
② 湿度影响：例如黄花鱼在各个阶段需保持一定湿度（第一段：60-80%，第二段：60-70%，第三段：50-60%，第四段：40-50%），米鱼各个阶段需保持一定湿度（第一段：45%左右，第二段：35%左右，第四段：30%左右），在干燥过程中应保持合适的湿度控制，过高或过低都会影响鱼的品质。
③ 烘干时间影响：根据鱼干的厚度、温度、湿度决定，时间过长，影响鱼干色泽，时间过短，不便于储存，且影响口感。
④ 循环风——通常要求大风量，以免水汽在表面停留过久，影响烘干质量。
鱼干的“做”法还有这么多讲究，所以能撬动味蕾的食物不是简简单单就能得来的，而是要经过千锤百炼方能修成正果。
