本
文
摘
要
1.云南气锅鸡
完全按传统云南气锅鸡的干蒸做法，用当天宰杀的土鸡肉块原料，均匀地码在气锅内孔道周围，只放生姜片和葱段，不放其他调料不放水，把锅盖盖严，将气锅接连处用棉纸密封，不让蒸汽外泄。用蒸气蒸六七个小时，使水蒸气从气嘴回到气锅内，让汽汗水（蒸馏水）变成鸡汤；鸡肉蒸得熟透、色泽金黄、(火巴)而不烂，用筷一拨就“骨肉分离”，入口即化，滋嫩鲜香；鸡汤清澈透明，原汁原味。
2.清蒸大头鱼
江川大头鱼，是星云湖有名的土著鱼种，鱼头大而宽，头后背部隆起，鱼头的长度和高度都大于鱼的身体，故称大头鱼。古文献记载“大头鱼出星云湖，渔者编竹为笼，沉水取之，其头味甚美”。由于大头鱼的头油回味鲜美，营养丰富，食而不腻，民间常用作病人滋补健脑，祛风明目的调养品。江川大头鱼酒店的清蒸大头鱼，讲究蒸时在鱼身两侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片生姜。在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面都遇热快熟。还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小碗固定鱼身。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。鱼味温香柔和，非常鲜美，难得一尝。
3.至尊乳鸽皇
在昆明经营粤味菜肴10多年的乳鸽皇酒楼，以一道至尊乳鸽皇香遍春城，成为该酒楼的看家菜。此菜选用美国乳鸽为原料，经秘制调料味汁浸泡一定时间，由广东大厨精心烤制而成。具有色泽金黄、造型完美，外酥里嫩，皮脆肉香的特点，尤其适合下酒佐餐。是众多乳鸽皇酒楼忠实食客必点的招牌菜，至今仍在吸引着四面八方的回头客。
4.鸡全席之狮子头
鸡全席之狮子头由云南烹饪大师欧应芬原创并亲自主厨。讲究先将猪肉和鸡剁细，加食盐、鸡蛋合在一起拌匀，做成鸡(土从)肉丸子下入烧至7成热的油锅，炸到丸子飘出油面呈金黄时捞出，放进蒸笼“回笼蒸”透熟，取出装盘。再用炒锅炒香火腿丝、炒熟胡萝卜丝，倒入葱姜丝炒出香气，将蒸鸡(土从)肉丸子余留在盘子中的原味汁水倒进炒锅，加草菇老抽、白糖、食盐烧成红烧汁，浇到丸子上即成鸡土从狮子头。色泽金红诱人，美观大方。口感无油腻，鲜美营养，满嘴鸡土从菌香。
5.景颇山官牛头
德宏傣族景颇族自治州与 *** 接壤为邻。据说，景颇山官牛头是解放前景颇山官宴请头人贵宾的大菜。所谓山官，是指解放前云南边疆民族地区地方官的官职，即土司，山官、头人当中排名第二的“二把手”。景颇人家把景颇山官牛头搬进昆明，用带角的牛头骨做餐具，一支牛犄角还在牛头骨上铮亮发光，像骨餐盘的手柄托着一“头”牛肉上桌。这道菜运用了煮炖、烧烤、凉拌等手法，把山官当年宴请吃牛头的菜肴形式沿袭了下来，舍弃了要客人手握尖刀剔嚼牛头肉的“粗鲁”，把烹制好的牛肉剔切好，放到已洗磨得干净铮亮，奇特美观的牛头骨上，配上景颇族的独特蘸水，请食客享受。
6.彝山烤羊腿
云南彝族的烤全羊是粗犷的农家乐大餐，平常要10多人约起来才能吃得上。彝山烤羊腿只取一只羊腿的精华，烤法继承了彝山烤羊的“生烤”，又加入了西餐烤羊腿先入味、后烤制，多种辅料配料来捧场的“浪漫”；辅料配料也喷喷香，羊腿肉更是宴请宾客、敬酒佐餐的好伙伴，让人看到云南民族菜正在不断提升发展。黄金丝般的土豆丝烘托着撒满花生末、香辣面包糠等佐料的烤羊腿，散发着阵阵带有辣味的烤羊肉香。羊腿筒子骨露在盘中，带羊肉的枣红色羊腿若隐若现在辅配香料的下方，更充满诱惑的神秘感。这就是彝家菜的升级版彝山烤羊腿，其色如红枣、外焦里嫩，风味独特，香辣开胃，叫人越嚼越香，越吃越馋。连洋芋丝等辅料配料也非常入味脆香。完全能与新疆、内蒙的烤羊腿媲美叫板。
7.鸡足山冷菌炖乌鸡
在闻名云南的“大理南诏王府宴”中，有道独具白族风味的当家菜鸡足山冷菌炖乌鸡。此菜选用中国著名佛教圣地大理鸡足山独有的冷菌，大理无量山农家放养在山上的鲜壮乌骨走地鸡为原料。不加其他调料，只放一块生姜，用大理祥云县的特产土砂锅，一次性加足苍山泉水，大火烧开小火炖6小时，炖到鸡形犹在而鸡肉已离骨，拎着鸡腿可以抖落鸡肉时，加入鸡足山冷菌烧开，稍加点精盐入味，即可上桌。看上去黑砂锅、黑乌鸡、“黑”冷菌、“黑”汤融为一锅，其实已成为菌香鸡香融为一体的“黑”色营养肴。口感醇厚，汤鲜菌香肉味美。堪称大理白族滋补菜，南诏王府宴中第一肴。
8.山珍鲍鱼
山珍鲍鱼选用南非干鲍为原料，先将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，然后用沸水泡发一晚，使其自然舒展，回复原状。再去边刷洗干净，加水淹没过鲍鱼，进蒸笼蒸8至10小时。最后放入砂锅中，倒入蒸鲍鱼原汁，加高汤、排骨、大虾、老母鸡、金华火腿、草菇老抽、绍兴料酒、食糖、姜葱等配料，用文火扣烧6个小时左右至鲍鱼软而不烂，才取出摆放在盘中待用。再将鸡(土从)、羊肚菌、牛肝菌等云南山珍野菌挑选一款用开水焯熟，放到鲍鱼边。锅上火倒入扣鲍鱼原烧汁调味勾芡，淋在鲍鱼和山珍野菌上，即可上桌。色泽金黄、造型美观、口感极佳，达到了山珍海味的完美结合，属山珍海味高端大菜。引得刘德华、谭咏麟、陈百强、张卫健、黄宏等演艺界明星和社会名流慕名而来。
9.块菌香煎鹅肝
在欧美等发达国家，块菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。滇菌王现点现烹块菌香煎鹅肝创新了法国的传统名菜。把有“世界绿色食品之王”美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老的鹅肝与云南块菌两大珍品烹为一道菜。使其具有独特的香味、口感和营养价值，并有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。成为清香可口的美味珍品食疗大菜。受到各地食客的欢迎。
10.八宝蜜汁火腿
历史悠久的传统美食——“猪八碗”中的八宝蜜汁火腿，选用云南著名的宣威金钱腿，配有莲子、大枣、白果、冬瓜、蜜饯、桔饼、皂仁等八种配料及蜂蜜等调料，用老滇味的多道烹调手法秘制而成。具有品种搭配丰富多彩、色泽亮丽、造型美观，口感甜中带咸、咸中带香、多滋多味，重新演绎出老滇味经典名菜。
