本
文
摘
要
潮州多次举办潮州菜师傅烹饪技能竞赛。 受访者供图
在第十二届“挑战杯”广东大学生创业大赛上，韩师大学生团队的创业项目获金奖。受访者供图
孙文生曾获潮州菜国际大赛（香港）“至尊金奖”。受访者供图
“有了这块‘敲门砖’，找工作就有了保障。”27岁的刘晓鑫是饶平县黄岗镇人，去年，他在新丰镇的粤菜师傅培训基地参加了潮州菜烹饪技能培训，并考取了中式烹调师证书。有了技能傍身，又有证书“加持”，刘晓鑫已经成功被黄岗镇当地一家餐馆聘用，月收入稳定在5000元左右。
乘着省“粤菜师傅”工程的东风，潮州结合实际，因地制宜开展“潮州菜师傅”工程。近两年来，共培训潮州菜烹饪技能人才近7600人，其中贫困劳动力超3000人；建设多个培训基地，完善人才发展体系，提供就业创业路径……潮州正在走出一条具有潮味特色的烹饪技能人才培养之路。
文：许钰敏 洪礼慧 郑淼鑫
“十百千万”共推进 小切口撬动大发展
潮州有“中国食品名城”的美誉，潮州菜以其制作精巧、口味鲜美的独特魅力，深受消费者喜爱。潮州菜文化的深入发展，也吸引了一批热爱潮州菜烹饪的人群。同时，不少人也看准潮州菜厨师的就业前景，希望通过学习，将潮州菜烹饪作为谋生的技能。
传统学习潮州菜，“师带徒”的形式更为普遍。拜师后，跟随师傅在厨房中学习磨练，是每个潮菜厨师成长的必经之路。修厨德、练刀工、控火候、学菜式……要学习并掌握潮州菜的烹饪方法，往往需要付出多年的心血。而进阶成为潮州菜行业大师，更要付出异于常人的努力。潮州菜学习的难度之大，道路之艰辛，渐渐让许多年轻人望而却步，行业甚至出现了人才青黄不接的尴尬情况。
近年来，随着潮州菜“走出去”的步伐加快，潮州菜馆开到了全国各地乃至海外。但潮州菜产业要发展壮大，烹饪人才是软实力，也是硬支撑。大批量培养潮州菜烹饪人才，是当前潮州菜行业发展的“刚需”。开展潮州菜烹饪人才培训，也成为满足部分人群就业需求、实现潮菜学习愿望的重要路径。
结合省“粤菜师傅”工程，潮州根据当地情况，推出符合地方发展特色的“潮州菜师傅”工程，潮州开始了潮州菜烹饪人才培养的探索之路。潮州以“十百千万”为目标，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训，争取培养十大潮州菜名厨、百名潮州菜高级技师、千名潮州菜高技能人才、万名潮州菜从业厨师。
开展技能培训的同时，传承和发展潮州菜文化也颇受重视。潮州通过设立潮州菜传承发展研究院，邀请烹任大师、专家学者和潮州菜师傳开展学术研讨、技艺交流、传承创新活动，先后开展名师竞技、名菜评选、“校际争霸赛”和“潮州菜师傅拜师授徒仪式”等多场活动。与此同时，更有年轻人通过参加技能培训，抓住潮菜产业背后的商机，创业创新动作不断。
潮州大规模开展乡村烹饪技能人才培养，并结合各地乡村优势特色农副产品，推动农民就业创业，实现脱贫致富。如潮州市高级技工学校在潮安区狮峰村、白水村，饶平县英粉村、长彬村，湘桥区社光村等9个村建立潮州菜烹饪技能人才培训基地，以点带面辐射带动“潮州菜师傅”培训工作，培养乡村厨师565名。通过潮州菜师傅人才培养的“小切口”，潮州在潮州菜产业发展的同时，带动就业脱贫，助推乡村振兴。
学院系统性培养 既学技能亦重厨德
如何培养一支强有力的潮州菜师傅人才队伍？首先要建立完整的技能培养体系。
潮州统筹整合潮州市高级技工学校、韩山师范学院及各级培训机构资源力量，建立多校联合培养机制，全面强化教学场地、设施设备、师资力量等资源要素保障，打造了本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班的潮州菜人才培养体系，近两年来共培育潮州菜烹饪人才3300多名。
鼎工训练、刀工训练、热菜实操、食品雕刻……走进潮州高级技工学校，可以看到，该校设有多个潮州菜烹饪专业实训室。除硬件设备外，还有王鸿鑫、刘润钊、许永强等多名潮菜烹饪名师授课，学生通过实操进行系统训练和学习。
该校副校长陈育斌介绍，该校潮州菜烹饪专业自1991年开办至今已有29年，是潮州菜烹饪教学和培训的主阵地。近年共开设24个学历教育班，培养潮州菜师傅873人，学员就业创业足迹遍布全国各地。目前，该校还设立潮州菜传承发展研究院，通过学历教育及职业培训双轮驱动，加大潮州菜研究和潮州菜师傅技能人才培养力度，并大力开展乡村技能人才培训。
在韩山师范学院，烹饪与酒店管理学院烹饪专业是国内唯一一个以培养潮州菜应用型人才为特色的本科专业。近两年来，韩师共开设18个本科班，培养烹饪本科学生540人。笔者观察到，在该专业的毕业要求中，涵盖了践行职业道德、学会烹饪、学会管理、学会发展4个体系共10个维度的知识和能力。韩师烹饪与酒店管理学院副院长黄俊生表示，在教学中，学校注重理论与实操相结合，知识的掌握和厨德的培养对于学生来说同等重要。
“烹饪从业人员不再是只会提锅拿勺的炒菜师傅，而是集烹饪实践、烹饪科学研究、餐饮管理等技能于一体的综合性人才。”黄俊生介绍，目前，全国开设烹饪本科以上层次的学校已不少于24所，烹饪科学人才培养梯队不断上升。今年该专业还增加了两名硕士生导师和两位潮菜大师，师资队伍不断壮大。
除了本科专业班和技能高级班之外，潮州还有不少短期培训班。潮州市天龙职业技术培训学校就通过开设短期培训课程的形式，于去年培训了共400多名潮州菜烹饪技能人才。
送技下乡促就业 优政策强创业信心
目前，潮州共建立包括3个省级“粤菜师傅”培训基地在内的25个培训基地。今年在省人社厅的支持下，在潮安区归湖镇、饶平县新圩镇、枫溪区长德办建设3个省级培训基地，同时新建3个省级大师工作室。
针对返乡青年、农村富余劳动力、建档立卡贫困劳动力，潮州加强覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设，广泛开展“送技下乡”活动，开展潮州菜烹饪技能培训。通过集中培训、定点培训和拉网式培训等方式“送技下乡”，真正打通“潮州菜师傅”培训“最后一公里”，让村民在家门口就能学习潮州菜烹饪技术。
去年，饶平县新丰镇的“粤菜师傅”技能培训基地先后开展了三期为期30天的封闭式免费培训，主要培训对象为建档立卡贫困劳动力，并为其免费提供食宿、交通补助以及学习生活用品等。据统计，共有81人通过培训提升技能等级，其中贫困劳动力49人，如今已全部实现就业创业。促进城乡劳动者通过技能就业致富，带动有劳动能力的贫困户稳定脱贫致富……潮州菜师傅职业技能教育培训的成效逐渐显现。
此外，潮州还通过举办多类竞赛活动，掀起潮州菜创业热潮，潮州菜烹饪人才创业队伍不断壮大。饶平县浮山镇的“飘香狮头鹅餐饮全国连锁加盟店”，正是第二届“粤东创业英雄会”潮菜乡村振兴主题赛的亚军项目和重点扶持项目。项目负责人王大春表示，当前正大力培养潮式卤味技能人才，走出“浮滨狮头鹅养殖+自动卤制技术+省内外及港澳销售市场”的发展路子，目前已吸引多家连锁加盟店。
带动就业，促进创业，是潮州菜技能人才培养的重要成果。潮州还着力培养潮州菜技能人才创业的信心和能力，出台配套涵盖融资、授信、培训、营销、产所等10项扶持政策，示范引导潮州菜技能人才和有志青年从事潮州菜相关行业创新创业，并进一步扶持更多从事潮州菜相关行业的企业发展。
近日，在第十二届“挑战杯”广东大学生创业大赛中，一支由韩师大学生组成的创业团队闯入决赛，并获得金奖。该团队通过成立韩创文化教育咨询服务有限责任公司，扣紧实施“潮州菜师傅”工程这一契机，通过线上和线下烹饪技能培训，开展“烹饪+教育”的相关服务。
团队负责人黄美玲去年毕业于韩师烹饪专业。她欣喜地表示，学校为该团队提供了场地，并有专业的导师进行指导，鼓励并支持他们的创业行动。目前，“酣食本味”“潮美仿真菜模型工作室”等都是该团队的创业成果。该团队与韩师共同打造的线上课程《舌尖上的潮州菜》，获得省级在线开放课程建设项目立项，单平台线上课程播放数量932.3万次，共有239个学校超6000名学生选修。
■人物特写
孙文生：是徒弟，也是师傅
“我现在也有4个徒弟，其中有一个到现在跟了我30多年了。”孙文生笑言。
孙文生是潮州菜非遗传承人，2018年被评为潮州菜十大名师之一，2019年底获得潮州菜国际大赛（香港）至尊金奖。出生厨艺世家的他十四岁就开始学习厨艺，上初中时开始在父亲身边帮忙，并随之到深圳潮州菜馆进行学习。
在几十年的厨艺生涯中，除了拥有家传的饮食经验。在开店的过程中，他也跟很多潮州菜老师傅进行交流，积累了很多几近失传的古老潮州菜做法。
“吴前强师傅比我年长十来岁，加上我们两家也是世交，很久以前我就跟着他学习。”敬甜茶、行拜师礼、整理衣领、戴上厨帽……2019年11月20日，在潮州菜师傅拜师授徒活动上，8位潮州菜大师正式收51位潮州菜厨师为徒，经过一系列的仪式，孙文生正式成为吴前强的徒弟。
在师傅吴前强的面前，孙文生像刚入行的学生一般谦逊，事实上他也已经能独当一面，收徒授艺。在这场仪式上，孙文生也为自己的厨德厨艺找到了四位称心传人。“人品是最重要的，其次也要看个人的一些资质。”他感言，自己是师徒制的受益者，也希望有更多优秀人才能传承下去。
耳濡目染、口授心传、个别指导……在孙文生的授徒过程中，他强调要修炼匠心厨德，强化基本功以及传授技巧。参加在香港举办的潮州菜国际大赛时，孙文生也带上了自己的徒弟黄沛畅，师徒二人默契合作，以精致的菜品赢得了同行的赞誉。
“以前我们在学习的时候，也偶尔会‘挑战’一下师傅。”孙文生介绍说，有一次没有按照师傅的教法制作菜肴，但是事后经过师傅的点拨，才知道自己的做法确实不够完善。
自2018年底参加“潮州菜师傅”工程的名师评选已过去一年多，孙文生坦言，这次工程对潮州菜的推广是以往没有过的，对很多潮州的厨师而言是一个非常好的契机，促使他们在这个平台上好好发挥以及带徒弟。
在继续发扬师徒制的同时，孙文生认为学校教学给厨师的成长也实现了提速。“以前我们每做一件菜品，师傅有教就会，要不就要自己摸索，经过几十遍，甚至几百遍的摸索，才能积累起自己的经验。”
“青年厨师要在学习技艺的同时注重文化知识的积累。”孙文生说。
■一线实践
免费开班饶平三期培养83名烹饪技能人才
在饶平县新丰镇省级粤菜师傅培训基地，理论课室、实操车间、学员宿舍、日常保障等设施一应俱全。在这里，每期可以同时容纳30名学员开展封闭式培训，炒、炖、灼、羔烧等潮菜传统烹饪技术均可得到系统学习。
该基地于2018年底投资建成，占地约800平方米。基地主讲教师、潮州菜高级技师肖佳哲介绍，培训的主要内容是潮州菜的基础烹饪知识和烹饪技能。培训后，学员们能掌握12道菜以上的制作，掌握独立“办桌”的技能。
据了解，学员们在培训后通过职业资格工种考试，合格后获取中式烹调师的证书，通过掌握一技之能强化自身的就业创业本领。目前已有16名学员自主经营乡村美食烹饪，其他部分学员从事餐饮烹饪行业，月均工资超3000元。
夏日炎炎，饶平黄岗镇的一家餐饮店里，年轻小伙刘晓鑫正在厨房忙碌。去年，他刚在这里参加了一期培训，并考取了中式烹调师证书。告别了前几年在各处奔波打散工的生活，今年27岁的刘晓鑫看到了发展的希望，他打算接下来在餐馆里努力工作，不断提升厨艺水平。
陈伟生是饶平县新圩镇长彬村的贫困户，他在参加培训之后自主创业，通过制作粿条脱贫致富。“现在平均每天产销粿条四五百斤，一天下来能挣几百元。”陈伟生表示，通过培训，他掌握了粿条制作的技术，收入也有了保障。
饶平县人社局副局长陈少玲介绍，自2019年以来，饶平县已经组织了三期潮州菜烹饪技能培训班，通过基地式、全日制、全程免费的方式开展，累计培养83名学员。目前，饶平县共有两个省级粤菜师傅培训基地，在开展“粤菜师傅”工程潮菜烹饪技能培训中发挥着重要的作用。同时，饶平也积极扶持建设专业化的潮菜烹饪职业技能培训机构，来满足城乡有技能提升意愿的劳动者，做好培训的普惠性、均等性供给。
“我们要培养更多潮菜职业‘掌勺人’。”陈少玲表示，当前，饶平正在积极开展的潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作三项专项培训，接下来将举办多期培训班，以集中培训和短期专项培训相结合，使培训内容更加贴合实际需求，在增强群众就业能力的同时，助推精准扶贫和乡村振兴，做到“培训一个，输出一个、脱贫一户、致富一家、影响一片”，带动群众增收致富。
