如何祛除做菜的时候手上沾染的蒜味儿（如何祛除做菜的时候手上沾染的蒜味呢）

切蒜前手指抹油 　+　切蒜后在冷水下摩擦不锈钢勺的背面。

先介绍一下大蒜味是怎么来的。大蒜的气味是大蒜硫基防御体系的重要组成部分。大蒜细胞分别存有蒜氨酸 (alliin)和蒜氨酸酶(alliinase) 。两者平时是间隔开的。大蒜的细胞结构一旦受到真菌、细菌感染，或昆虫、动物啃食、结构的破坏将导致蒜氨酸与蒜氨酸酶混合。数秒内蒜氨酸将在蒜氨酸酶的催化作用下形成大蒜素(allicin)。（所以未受破坏的大蒜是没有大家熟悉的大蒜气味的。）

跑题一：学化学的不要拼错这三个词呢。蒜氨酸和蒜氨酸酶有两个“i”，大蒜素只有一个"i"。

作为一种强悍的化学武器，大蒜素含大量硫。硫乃万臭之源 -- 臭鸡蛋的臭、臭鼬的臭都是硫化物的功劳。对大蒜而言，大蒜素的作用之一是利用 *** 性味道迫走昆虫和动物。大蒜素的作用之二是它与蛋白质的强反应性。大蒜素可以与很多蛋白质起反应：对真菌、细菌这些比较原始的生命体，大蒜素通过攻击体内蛋白质直接杀灭；对昆虫和动物、大蒜素会攻击构成味觉器官的蛋白质（例如人类的味蕾），触发辛辣的味道及疼痛感。人表皮的角质素(keratin)同样是蛋白质。大蒜素接触到角质素后会起反应、并牢固地嵌入角质素中。这就是为什么手指上的大蒜味用针对油污的表面活性剂(洗手液，肥皂等)是无法轻易驱除的。

跑题二：大蒜的抑菌性很大程度上是拜大蒜素与蛋白质的强反应性所赐。

解决方法为摩擦不锈钢表面。没有必要买不锈钢肥皂。在冷水下摩擦不锈钢勺子的背面半分钟就可以了。个人经验证实不锈钢的确有一定的除味效果。不锈钢表面是一层可再生的氧化铬。因为

尚未被仔细研究的原因

，氧化铬（或不锈钢中的其他金属离子）能将嵌入角质素中的硫化物拉出来，达到去味的目的。

跑题四：所以很多大厨炖制时喜用搪瓷(procelain enamel)锅。他们认为不锈钢会除掉一些香味。估计所谓“瓦罐煨汤比不锈钢锅煨汤更香”也是这个原因。个人没有这种感觉。不过Le Creuset生产的高大上搪瓷锅是提升厨艺虚荣心的法宝。有需要的朋友可考虑购买。

厨房实践证明如果皮肤已大量暴露在大蒜素下，不锈钢表面也不能完全去处大蒜味。所以切大量大蒜之前应先准备好一小杯油，每次手指与大蒜接触之前沾取。大蒜素溶于油而且在油中会形成阿焦烯(ajoene)等物质。因此油相当于保护罩，能在一定程度上将大蒜素与表皮隔离、减少角质素与大蒜素接触。

最后，挽救不如预防。制作蒜蓉的话可考虑使用不锈钢挤蒜器。卫生、方便、快捷。可以考虑一下。