本
文
摘
要
汉堡一直都是令人又恨又爱的美食，恨是因为它热量高，简直是能量炸弹；爱是因为它美味无比，尤其是鲜嫩多汁的肉饼。作为美式快餐，在传入中国后长盛不衰，特别是小朋友对它青睐有加。国内K记和M记等连锁店大多是用半成品制作汉堡，它们谈不上有多好吃，只能当作填饱肚子的食物。
不过，在家制作自己的专属汉堡就大不一样了，材料可以尽量选择更天然、更健康的，现做现吃也不需要过多的添加剂。虽然从配方上看需要的食材不少，但是很多现成的材料很容易买到，做起来也不会太费功夫。
将汉堡拆开来看，主要分为汉堡胚与内馅。汉堡胚从本质上来说就是普通的甜面包，内馅的品种多样，主要有肉饼、芝士、蔬菜与酱料，不同的组合可以搭配出无数种口味。我们只要将汉堡胚与肉饼分别做好，剩余的工序就简单多了。
汉堡胚既可以用全部的高筋面粉，做出体积大、组织膨松的口感；也可以加入一部分全麦面粉，制作出麦香浓郁、口感扎实的面包胚。在这次配方中，我采用100%的高筋面粉、4%的奶粉、16%的糖、1%的酵母和盐、46%的水、20%的全蛋液、12%的黄油。汉堡胚的油糖含量通常不低，因为油糖有保湿、软化组织、延缓老化的作用。此外，除了直接法，你也可以采用中种法制作，增加发酵风味和抗老化能力。
制作汉堡胚可以不用模具，揉圆直接放在烤盘中进行最终发酵，然后进行烘烤即可。不过，使用汉堡模具的好处是可以让面包的外形更加统一和美观，因为模具能限制面团横向膨胀，烤出来的面包外形更圆，高度也更高一些，这对新手来说非常友好。
如果你想一次性制作大量的汉堡胚也是可以的，将烤好的完整面包放入冰箱冷冻保存，什么时候想吃再拿出来解冻复烤一下，搭配现做的内馅，可以极大地缩短汉堡制作的时间。
汉堡的肉饼选择有很多，有鸡肉、猪肉、牛肉、鱼等。我个人更喜欢牛肉，因为它高蛋白、低脂肪、风味浓郁，而且不需要油炸加工，非常健康。
牛肉饼的配料比较简单，主要有牛肉、鸡蛋、洋葱、黑胡椒、盐，食材少更能突出牛肉的原有风味。尽量选择较瘦的牛肉，因为高蛋白质能使肉饼更容易成团。加入鸡蛋可以增加肉饼的粘合性，不容易裂开，而洋葱和黑胡椒都有去腥和增香的作用。
在将牛肉碎捏成肉饼时，尽量用力压实，使肉馅中的蛋白质互相连接在一起。加热时牛肉饼会有一定的收缩，排出部分汁水，这是蛋白质变熟的一个过程。因此，我们在压制牛肉饼时，要保证它有较大的直径（约9cm），以免肉饼煎熟后收缩太小，影响美观。牛肉饼煎得越熟，脱水收缩就越厉害，虽然我们要维持一定的肉汁来保证口感，但也要确保牛肉够熟，尤其是给小朋友吃的。
将牛肉饼煎好后，就只剩下组装环节了。组装汉堡一共分三步：把汉堡切开，放入夹馅，盖上面包。要提前准备好芝士片、生菜叶、番茄片、酸黄瓜片、沙拉酱，或者其它你想要加入的食材，按照你喜欢的顺序进行叠放就可以了。
视频教程
食谱信息
【环境】室温30度，湿度77%
【耗时】约3小时
【模具】直径10cm*高4cm的100克汉堡模具
【份量】5个，3-5人食用
【揉面】低速2分，中速8分，加黄油，低速2分，中速3分
【发酵】一次发酵70分钟，二次发酵30分钟
【烘烤】烤箱下层，上下火180度，时长15分钟
【保存】汉堡胚常温密封保存3天，冷冻保存1个月
原料
汉堡胚：高筋面粉250克，奶粉10克，细砂糖40克，食盐3克，耐高糖干酵母3克，水115克，全蛋液50克，无盐黄油30克，白芝麻15克
牛肉饼：牛肉350克，洋葱70克，食盐3克，黑胡椒2克，全蛋液35克，无盐黄油25克
其它夹馅：切达芝士片5片，生菜叶5片，番茄片5片，酸黄瓜3根，沙拉酱50克
面包原料夹馅原料步骤1
我们先制作汉堡胚。在搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、糖、盐、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入水和全蛋液，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。如果你的室温较高，则将水冷冻至出现冰渣后再使用，并且在搅拌盆上缠绕冰袋，这样可以有效降低面团温度。
加入原料步骤2
开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
开启厨师机混合成团步骤3
厨师机转为中速（6档）搅拌8分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
拍打盆壁步骤4
停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。
八成筋度步骤5
加入软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。
黄油融入面团步骤6
厨师机转为中速（6档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
拍打盆壁步骤7
停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右，揉面完成。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。
九成筋度步骤8
测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。
面团温度步骤9
将面团揉圆，放入抹了一层植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。
揉圆盖保鲜膜步骤10
当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，并且表面出现一些气泡，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了70分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。
一发到位步骤11
在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盆将面团取出，光滑面朝下放置。将面团均分为5等份，每份大约100克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。
取出面团分割面团步骤12
从四周向中心折入面团并按压，再翻转过来揉圆。由于后面不再整形，所以这里排气要充分一些，避免成品出现大气泡。
折入面团揉圆步骤13
将面团光滑面朝下轻轻按压芝麻，使面团表面均匀沾上芝麻，然后将沾芝麻的一面朝上放入模具或烤盘中。
轻压芝麻放入模具步骤14
送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为80%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。
送入发酵箱设置温度步骤15
在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。当面团发酵至体积变为2倍大，刚好填满模具，则说明二次发酵到位，当前环境下我大约用了30分钟。
二发到位步骤16
送入烤箱下层，设置上下火180度，时长为15分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱调整温度步骤17
烘烤时间到后，面包表面上色明显，将汉堡胚移出烤箱，在桌面上震出热气，脱模放在晾网上充分冷却。
变化过程震出热气脱模冷却步骤18
接着我们制作牛肉饼。我这里用的是纯瘦肉，将牛肉切成2cm左右的小块，然后放入绞肉机绞碎，如果没有绞肉机则用刀剁碎。然后将洋葱切成碎末，如果出水较多则用厨房纸吸干。
牛肉切成小块绞碎洋葱切碎步骤19
向牛肉碎中加入盐、黑胡椒、全蛋液，用筷子搅拌均匀。然后加入洋葱末，继续搅拌均匀。最后用手充分抓取搅拌，使牛肉碎与其它原料分布均匀。
用手搅拌步骤20
将牛肉馅均分为5等份，每份大约90克。先用手充分按压肉馅，然后用模具压成饼状。如果没有模具则用手或保鲜袋压实，要避免肉饼太厚不易煎熟。将压好的肉饼放在油纸上，方便后面取用。
按压肉馅压成饼状步骤21
开启电陶炉小火，在不粘锅内放入少量黄油(煎一块肉饼放一次）。待黄油完全融化后放入肉饼，不要频繁翻面以免肉饼散开，煎至两面微微焦黄即可取出。煎好一块肉饼大约需要3分钟，时间仅供参考，要根据你的肉饼厚度与加热功率灵活调整。
微微焦黄步骤22
趁着肉饼有余热将芝士片放在上面，这样可以软化芝士片。将汉堡胚横向切开，在下层面包片上挤入沙拉酱，然后依次放入准备好的生菜叶、牛肉饼、芝士片、番茄片、酸黄瓜片，再挤入适量沙拉酱，盖上顶部面包片，牛肉汉堡就大功告成了。当然，你也可以按照自己喜欢的夹馅食材与叠放顺序来调整。
盖上芝士片组装汉堡常见问题
一、面团揉不出薄膜
原因分析：1.面粉蛋白质含量不够；2.厨师机搅拌速度不够
解决方法：1.采用适合制作面包的高筋面粉；2.揉面后期要用厨师机的中速搅拌
二、面包出炉后塌陷
原因分析：1.面包烘烤不足，尤其是面包底部；2.二次发酵过度
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.缩短二次发酵的时间
三、面包体积小或组织粗糙
原因分析：1.面团筋度不够；2.发酵不够充分
解决方法：1.将面团充分揉至九成筋度；2.充分进行两次发酵与排气
四、牛肉饼容易散开
原因分析：1.牛肉没有充分绞碎；2.洋葱颗粒太大或者汁水太多；3.没有用力压实肉饼
解决方法：1.将牛肉充分绞碎；2.将洋葱切碎一些，有水分则沥干；3.用力压实肉饼
最后，为了写
