本
文
摘
要
听说今年的肥肠火了，其实去年我们在做面馆的时候，就已经预测到这个趋势了。
只是当时没有往深里去研究，另一个原因也是因为店里生意不好，然后老是想着如何改变现状。
现在想想，也许是自己的眼界不够吧。
不过，即使知道这个肥肠的爆火，以我的个性也很难把肥肠卖到一百多的价格，我更喜欢做亲民一些的生意。
所以，即使我做了肥肠这个项目，估计也很难火吧。
今天刷抖音，就无意间看到了@万能实习生，介绍的一款现捞肥肠的配方。
听博主说，这一家的卤肥肠，一天的营业额可以达到五万，虽然很难相信，不过今天我们不纠结他的营业额。
正好博主把他们家的配方公布出来了，我们还是来看看这个配方的可行性。
第一份料，二荆条80克，子弹头辣椒75克，砂仁85克，八角50克，白芷50克，桂皮30克，草果80克，
第二份料，小茴香100克，花椒80克，麻椒80克。
锅里下入猪油3千克，豆油6千克，油温八十度，下郫县豆瓣酱500克。待豆瓣酱炒香，下入第一份料。
所有料都出香，略略炸干，盛起，放入第二份料里。
锅里下26斤水，倒入所有的炒料，加入盐500，鸡精200克，味精300克。
水烧开，然后就可以下入肥肠，卤制40分钟即可。
看到这里，我还是比较迷惑的，两份香料为何不能一起炒料呢，这样不是会更香吗？难道花椒和小茴香，就不配在油锅里炒制一下吗？
也许还是我太年轻，不懂这么高深的技术吧！
那么我们还是来分析一下，我们稍稍懂一点的，他香料配方的可行性吧。
在我之前的文章里提到过，经典的五香卤水配方，用的五种香料是八角，桂皮，花椒，小茴香，丁香。
另一篇是改良五香味型的五味框架，他的主要香料组成是八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。
而这一款网红配方的香料配方是，八角，桂皮，白芷，砂仁，小茴香。
大家可以自己对照着看，自己去感觉这款网红卤肥肠的可行性了。
其实我自己做的卤肥肠，自我感觉还不错，但是和网红肥肠比起来就差远了，毕竟我买的都是半熟的冻肥肠。
一来，新鲜的肥肠太贵，二来新鲜肥肠处理起来也太麻烦了。
但是我做肥肠的香料包还是比这一款要多几味料的。
我的香料包里，有八角，桂皮，白芷，小茴香，陈皮，草果，丁香，砂仁，白寇。
其实也是把五香卤水的经典款引入，然后再加上几款自己感觉针对性更强的香辛料。
比如，加陈皮，就是为了去除肥肠的油腻感。
加草果，可以解腻，因为草果可以给肥肠增加一点点烟熏感，这样会让非常吃着不会腻。
白寇，本身也是给红油增香的非常好的香料。
其实在我看来，卤肥肠最主要的还是要去腥解腻，然后就是麻辣味。
花椒和麻椒一定要好，香气要足，辣椒确实需要出香和出辣的两种，这个歌博主说得没错。
我做肥肠的动机在于，复刻西安的名小吃，棒棒肉葫芦头，这里的棒棒肉，就是烟熏过的猪下水，但是最好吃的还是猪大肠。
做法也不难，卤制好的大肠，用白糖熏制，就可以了。
这样做出来的猪大肠，吃多少都不腻。
今天这这篇文章，并没有冒犯@万能实习生的意思，只是一个小小的讨论。
好了，今天的卤肥肠就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
