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要
图/IC
“加了一堆胶，30多摄氏度放一个小时不会化。”钟薛高“不化传说”点燃了外界对雪糕的关注。
此后，雪糕冰品行业遭遇“日光浴”和“烧烤大战”，网友以火烤、油炸等方式对钟薛高进行测评，卡拉胶随即被推至台前。
新京报贝壳财经记者采访雪糕代工厂以及卡拉胶厂商了解到，雪糕中添加的卡拉胶根据纯度不同每千克售价在90元-260元不等，成本占比几乎可以忽略。不过，作为稳定剂，卡拉胶广泛应用于雪糕制作当中，并一定程度上影响着雪糕口感。
一位雪糕代工厂技术人员告诉记者，添加卡拉胶可以起到增稠效果，使奶类雪糕口感更绵密，但添加剂量过度则会让雪糕“奶味不足”。对于钟薛高一款雪糕高温不化，其认为，钟薛高添加的几类增稠稳定剂与普通雪糕相比含量较高，为的是通过电商平台销售，抗融化稳定性好、减少投诉率。
高温不化的雪糕背后有何秘密？卡拉胶等稳定剂在雪糕界又是怎样的存在？对于消费者来说，食用“不化”的雪糕又是否有安全问题？
网上售卖的卡拉胶。截图
低价卡拉胶的秘密：售价百元，口感“丝滑”？
在雪糕界，卡拉胶因为价格低廉，并非特殊存在。
贝壳财经记者在电商平台上以“雪糕卡拉胶”为关键词搜索看到，大部分商家售卖的添加剂为复配胶，其中卡拉胶占比不超过一半。而专门售卖食品级卡拉胶的店铺内，雪糕专用卡拉胶又可以分为普通卡拉胶、精纯卡拉胶和超精纯卡拉胶等。
记者注意到，卡拉胶按照用途和精纯度分类售价差异较大，一千克卡拉胶价格最低售价35元，最高为260元左右，售价相差7倍以上。不过，多位电商平台客服告诉贝壳财经记者，雪糕中添加的卡拉胶以精纯卡拉胶为宜，每千克售价35元的普通卡拉胶并不合适。
作为稳定剂，卡拉胶价格往往决定其在雪糕中的效果。一位卡拉胶经销商告诉记者，雪糕用卡拉胶根据纯度不同每千克售价在90元、150元、200元和260元不等，价格越高凝固保水效果越好，凝固时间更长。其中，90元/千克和150元/千克的卡拉胶销量最好，常用于制作普通雪糕和中高端雪糕。
“按照顾客要求，在国家规定范围内，我们可以尽量多地添加增稠剂以保证雪糕稳定性。”雪糕代工厂技术人员张先生告诉贝壳财经记者，建议在雪糕配方研制中，少添加卡拉胶等增稠剂，“卡拉胶本身没什么坏处，但是雪糕不化不符合消费者认知”。
张先生告诉贝壳财经记者，在雪糕配方研发中，技术人员会综合考虑雪糕口感、风味以及成本等因素，在配方研制中不断实验，以确定添加种类和剂量，达到口感和雪糕稳定性的平衡。例如添加卡拉胶可以起到增稠效果，使奶类雪糕口感更绵密，但添加剂量过度则会让雪糕“奶味不足”。也就是说，一款雪糕是否使用卡拉胶等稳定剂、使用剂量多少等都要根据雪糕具体情况综合考虑。
公开资料显示，卡拉胶是一种具有商业价值的亲水凝胶，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀，使冰淇淋和雪糕组织细腻、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。也就是说，卡拉胶在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化稳定的作用。
实际上，雪糕中添加增稠剂以稳定雪糕品质在业内是常规操作，而卡拉胶，瓜尔胶、刺槐豆胶等都是雪糕工艺中常用的稳定剂。
一卡拉胶生产厂家告诉贝壳财经记者，卡拉胶在雪糕生产工艺中使用方法并不复杂，只需要“温水稀释，每公斤雪糕原料添加3克左右即可”。不过，目前各个厂家添加标准也有差异。记者采访中，另一位卡拉胶经销商表示，一斤雪糕原料加2克为最少添加量，实验时可以从一斤料子加2克到3克之间进行调整，“具体添加剂量需要根据雪糕具体情况实验来看”。
按照上述商家所言，相当于卡拉胶在雪糕中的添加量在0.15%-0.3%之间。
商家报价。
钟薛高风波背后，雪糕添加卡拉胶尚无明确限制
7月以来，“雪糕刺客”热度下，钟薛高站上了舆论风口。据苗建信息统计，7月2日至5日，雪糕相关热搜共计26个，其中钟薛高占据15个。
针对海盐椰椰雪糕高温不化，钟薛高公开了雪糕中添加的卡拉胶含量——平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉胶，并称其符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
雪糕代工厂技术人员张先生称，在雪糕制作中，添加剂成本占比几乎可以忽略。以钟薛高为例，配料表前几位的牛奶、稀奶油、全脂乳粉等在生产成本中的占比高达70%-80%。而成本较低的各类增稠稳定剂则可以让雪糕奶味更足。针对雪糕高温不化问题，自家工厂在反向复配钟薛高雪糕时发现，其添加的几类增稠稳定剂与普通雪糕相比含量较高，此外对应的鲜奶等营养物剂量也高，再加上含水量又少，致使雪糕不化。而正是这一点，也使得做出来的雪糕奶味更足。
张先生告诉贝壳财经记者，对于中高端雪糕品牌来说，添加较多的稳定剂很大程度上与减少投诉率有关。以钟薛高为例，其主要销售渠道为电商平台，雪糕抗融化稳定性越好，配送的损耗率就越低，消费者退换货以及投诉概率也越小。
贝壳财经记者注意到，在电商平台，钟薛高的产品介绍中大多宣传“融化包退”。其实，自2018年创立之初，钟薛高就主打电商渠道售卖，定位中高端，并以售价66元每支的厄瓜多尔粉钻雪糕一炮而红。宣传“不加一滴水”的钟薛高从13元每支的特牛乳雪糕到88元每盒的芝玫龙荔，售价一次次刷新消费者对雪糕的认知。相比之下，老牌雪糕厂商伊利新推出的绮炫、甄稀、须尽欢等雪糕品牌，单支售价最高达28元；蒙牛旗下品牌蒂兰圣雪国风系列冰淇淋单杯售价20元。
提早布局电商渠道也让钟薛高地位稳固，优势明显。在刚刚结束的2022年6·18大促中，钟薛高第三年蝉联6·18天猫冰品类目第一，并同步拿下天猫生鲜大类目销冠和京东POP店冰品类目销售额第一。此外，钟薛高也将抖音冰淇淋品牌自播销售额第一、抖音电商排行榜冰淇淋行业爆款榜和推荐榜双榜单第一收入囊中。
贝壳财经记者查阅国家卫生计生委在2014年发布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）看到，卡拉胶可以作为乳化剂、稳定剂、增稠剂使用，但在具体的食品应用剂量规范中，并未单独列出冰淇凌/雪糕一项，仅写明其在稀奶油、黄油和浓缩黄油中“按生产需要适量使用”。在最新的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中同样没有写明卡拉胶在雪糕添加中的具体用量。
不过，贝壳财经记者发现，并非所有钟薛高雪糕中均添加复配乳化增稠剂。其中，钟薛高特牛乳（牛乳口味）雪糕配料表中仅包括牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、白砂糖、冰蛋黄、麦芽糖浆、淀粉、食用盐，未标注添加了卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等稳定剂。
食品分析师朱丹蓬告诉贝壳财经记者，卡拉胶等稳定剂广泛应用于雪糕制作当中，以起到成型、稳定的作用。无论是卡拉胶还是其他类型的增稠稳定剂，只要在国家规定范围内添加对人体危害不大。从食品工艺来说，提倡少添加、0添加，越高端的雪糕品牌越会使用较少的添加剂。
在北京工商大学食品与健康学院曹雁平教授看来，食物中食品添加剂的比例极少，对食品也只是起到保鲜、调味等作用，且在生活中几乎处处可见。针对消费者担心雪糕中食品添加剂过量，曹雁平建议，在选购雪糕时尽量从正规渠道购买，选择大厂家、大公司生产的有知名度的雪糕品牌。
国家首批注册营养师、营养与食品卫生硕士谷传玲则向贝壳财经记者表示，卡拉胶属于水溶性的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，最终排出体外，每支雪糕内卡拉胶含量“连上克都添加不了”，不会危害消费者健康。
谷传玲提醒，相较于卡拉胶等增稠剂、稳定剂在雪糕中的使用，消费者更应注意雪糕的糖、脂肪和能量，这些才是影响人身体健康的关键所在。雪糕尽量要少吃，比如一周别超过2次，吃得频次多的话，最好选择能量较低的冰品。
新京报贝壳财经记者 李梦涵 实习生 邹珍珍 编辑 王进雨 校对 张彦君
