本
文
摘
要
为何食物会从每日填饱肚子的生计进化成一个全世界文化和媒体关注的热点？
这在很大程度上应归功于那些食品行业里杰出人士的不懈努力与执着追求
20位彻底改变人类吃法和想法饮食泰斗的人生故事
1、史上首本食谱作家: 巴特洛梅奥•普拉蒂纳（意大利）
巴特洛梅奥•普拉蒂纳（1421 - 1481）是意大利文艺复兴时期的人文主义作家和美食学家。 他早年做过侯爵家的导师，并籍此结识了贵人并在罗马教廷谋得了一份差事。 由于之后蒙冤被安上密谋杀死教皇的莫须有罪名， 结果锒铛入狱。 正是在牢里的这段生涯，使他得以全神贯注地进行烹饪书的写作， 并最终于1468年完成了具有里程碑意义的拉丁语名著——《论饕餮之乐与健康》。 这是有史以来唯一在狱中完成的美食著作，也是人类历史上第一部公开发行的烹饪书籍， 后来被翻译成了多国的语言。今时今日，任何一个人在阅读美食烹饪类书籍时都应当感谢普拉蒂纳当初为此类书籍所创建的文章格式， 牛津食品指南的编译者艾伦•戴维森（Alan Davidson）说:“我可以代表普拉蒂纳断言， 他就是历史上第一位研究食物和烹饪领域的学术型作家。”
他不仅是史上第一本对外出版发行烹饪书籍的作家，而且他还非常关注食物和健康之间的联系， 并将其列为当务之急的研究课题。
《论饕餮之乐与健康》一书中列举了许多关于促进健康的美食案例， 详细地描述了在一年之中不同时期应该吃些什么以及如何进行身体锻炼， 而这些可以帮助人们养成良好的饮食习惯。
在推崇菜肴制作精细度和设计感的同时， 普拉蒂纳竭力强调进食及其消耗对于促进身体健康的重要性。 他甚至认为，良好的饮食与军事上的英勇完全可以相提并论。 他曾经这样写道:
就像在战场上救回平民生命的英雄应该被授予荣誉勋章一样，如果通过主张理性的食品计划拯救了许多人的生命同样也应当受到相应的尊重。 如果养成良好的饮食和锻炼习惯，今天我们就不会看到那么多名不符实的厨师，那么多暴饮暴食的胖子，那么多花天酒地的纨绔子弟，那么多好吃懒做的寄生虫， 那么多隐藏的私欲以及贪婪。
——巴特洛梅奥•普拉蒂纳尼
2、以“吃”逆袭的法国皇后：凯瑟琳•德•梅第奇（意大利）
凯瑟琳·玛丽亚·罗莫拉·迪·洛伦佐·德·梅第奇(1519 - 1589)，意大利皇室后裔、法国皇后、美食家。 英国人习惯于称其为凯瑟琳·德·梅第奇，她将自己祖国意大利的高级烹饪方式引入到法国，从而使法国人的饮食习惯产生了革命性的变化。
凯瑟琳出生显赫，父亲是洛伦佐二世·德·梅第奇，母亲是法国公主， 祖父是“伟大的洛伦佐一世”。 在她嫁给法国国王亨利二世之后，由于长相平平， 便长期受到冷落， 同时也不太受法国公众待见， 反而因为酷爱珍馐百味而得了个“意大利吃货”的绰号。
然而凯瑟琳并未气馁，而是将精力放在了钻研饕餮美食的乐趣上，从陪同她到法国来的意大利随从和朋友那里学到了很多宴饮及烹饪方面的知识。 在这其中就有来自佛罗伦萨受雇于梅第奇超级厨房的大厨，他们很快发现当时法国的烹饪条件、就餐方式、原料品种都相当落后。
食物似乎成为贪吃的凯瑟琳能让人眼前一亮的领域，于是她上演了华丽的宴会，并以此向其丈夫证明她并非一无是处。 这些随行佛罗伦萨的厨师也非常给力， 成功地将一些经典菜式引进到了法国（如洋葱汤、鸭胸配香橙汁），以及一些经典的法式酱汁（如鸡蛋黄油酱和法式奶酪酱）， 但让人印象最为深刻的还数意大利零食（如佛罗伦萨出名的冰冻果子露和冰淇淋），还有很多精美的甜点（如蜜饯和迷你果馅饼）， 对于当时从未尝试过此类食物的法国人而言其感官上的冲击力是相当震撼的。
她在吃上所下的功夫，最终使亨利二世回心转意，并一气儿为丈夫生下了十个孩子，其中有三个成为了法国国王，而一个当了王后。 这绝对算得上是“吃货逆袭”的经典励志故事， 值得世界上所有美食家们顶礼膜拜。
曾经有一条关于她在1549年举办宴会的惊人纪录，共上了30只孔雀、33只野鸡、21只天鹅、20只鹤、66只珍珠鸡、30只阉鸡、99只鹌鹑和一批精挑细选的野兔、家兔和猪，而这个宴会总共参加的人员只有区区50位客人（如果真的吃完，估计很多人需要被抬出去）。
凯瑟琳的传记作家珍·奥里厄曾经这样写道:
正是以凯瑟琳皇后为代表的佛罗伦萨人对法国古老的中世纪传统烹饪进行了变革，而且以现代法式烹饪的全新面貌呈现给了世人。
3、王室御厨和厨师之王：马里耶•安托万•卡雷梅（法国）
马里耶•安托万•卡雷梅（1784-1833）被人们称为“高级烹饪之父”或“第一名厨”。 当然也有人称他为“王室御厨和厨师之王”，而这应该是最恰如其分的描述。 如果从字面上的意思理解，是因为卡雷梅职业生涯的大部分时间都在为皇室和欧洲达官贵人烹饪各色美食， 所以他理所当然地被同时代的人认为是统领厨房的王者。
将卡雷梅描述为一位极富影响力的厨师显然有些轻描淡写， 因为在许多美食界的圈子里都推崇其为“厨艺大师”。 卡雷梅丝毫没有对自己有过任何的怀疑或是因为身份卑微而感到困扰， 而是毫不犹豫地承认自己对于烹饪艺术的卓越贡献。 “难道还有其他厨师,”他想知道,“为了进一步提升烹饪艺术而做出过如此多的牺牲吗？”
上图为1817年1月18日安托万·卡雷梅为俄罗斯摄政王和大公爵尼古拉斯在布莱顿皇家宫殿设计的皇家晚宴菜单
这位伟大的厨师对于此类大言不惭的言论从来不加掩饰。 在出品的外观视觉、菜式的创新发明、服务的精湛设计方面, 卡雷梅在其著作中所设置的标准直到奥古斯特•艾斯可菲在半个世纪出现之后方才可与其相提并论。
对于卡雷梅而言， 那些由面点师（首当其冲的当然是他自己）所创作出来的糕点摆设或装饰（如上图所示）绝对不会亚于一个伟大的建筑作品（看完他创作的点心，我才知道原来我们现在吃的都是假的西点）。 他写道:
艺术主要有五个方面: 绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑——而建筑的一个主要分支就是糕点。
—— 马里耶•安托万•卡雷梅
4、烹饪大师：乔治•奥古斯特•艾斯可菲（法国）
乔治•奥古斯特•艾斯可菲（1846-1935）是十九世纪晚期最具影响力的厨师， 其于二十世纪初达到自己职业生涯的顶峰，当时他被拉鲁斯美食大全喻为历史上最好的厨师：“王者厨师，厨师之王”。
艾斯可菲在卡雷梅创新的基础上又做了大量的工作， 并且有充足的理由被视为是高级烹饪大师之一， 而这种烹饪方法被公认为主要出现在法国餐厅高端市场里极为复杂而丰富的菜肴制作形式上。 然而，他的一个伟大的目标就是使这些菜肴和加工食谱尽可能简化，以致于它们可以在家庭厨房里也可以轻松地完成。
据说艾斯可菲在其一生 *** 创造了多达1万个食谱， 而且他对自己的食谱总是抱着高卢人的姿态从不谦虚。 在介绍《现代烹饪艺术完全指南》一书时他写道:“作为一名从业超过四十年的厨师， 我曾负责编写过成千上万的菜单， 其中一些已经成为经典并且名列现代最受食客欢迎的菜肴；我可以有把握地说， 尽管经过一段时间可以在烹饪领域有所建树， 但想写出一份像样的菜单如果不经历漫长的厨艺磨砺和潜心钻研是很难完成的，结果也一定会差强人意。”
艾斯可菲始终坚持和努力创建菜肴制作的基本规则，并不惜从“妈妈酱”的分类系统或是从菜肴后续制作所需的原料方面进行深入研究。 在他的著作《烹饪基础》中，他写道:深入研究。 在他的著作《烹饪基础》中，他写道:
尽管是惯例的程序，在烹饪方面，应该始终坚持原料在菜肴制作中的重要性，我觉得有必要在一开始就提到这项工作，并且就这个问题予以格外的重视。事实上，原料是一切美食的基础，至少在法国烹饪中是这样的。没有它，我们将一事无成。如果一个人所拥有的原料是好的，那剩下的工作就容易多了；另一方面， 如果它是坏的或者比较平庸，就别指望有任何让人满意的结果会出现。
——乔治•奥古斯特•艾斯可菲
5、现代法国菜之父：弗尔南多•普安（法国）
弗尔南多·普安（1897-1955）， 同行们习惯性地称其为La Roi（国王）， 并将其誉为“世界上最伟大的厨师”。 有人认为他是西方饮食变革周期结尾阶段最为重要的参与者， 这一过程始于安东尼奥·卡雷梅， 后来逐步转移到奥古斯特·艾斯可菲和拿着指挥棒的普安的手中， 然后由保罗·博古斯继承并发扬光大。
无论厨房内外都追求毫不妥协的完美主义就是这个人的最大特点， 对于工作人员而言他就是个十足的暴君， 但却受到同样的尊重。 自从被大量名不见经传的艺人频繁地描绘和塑造成讽刺漫画中的人物， 他俨然变成了法国餐厅暴君的缩影。 普安从不给客户提供分项账单， 只显示一个总金额， 而且很少有客人敢于对此挑剔。 他希望顾客完全按照他的规则来进行消费。 “真正伟大的烹饪,”他说,“应该不是等待客户，而是应该让客户等待。”
普安坚持使用绝对新鲜的食材， 对菜肴的产地来源也很重视， 以此确保该产地的特色可以完整地反映在食物上。 他鄙视高级烹饪将重心放在提前准备的重口味酱料上， 而是青睐即点即做的轻淡口味酱料。 然而对于前辈们追求完美的精神， 他却是高度认同并且始终坚持不渝。 “成功，” 他时常强调,“必须从点滴小事做起。” 有时还打趣道:“我也不是太难取悦，只是仅对最好的东西满意。”
普安的影响力还扩展到食品制作以外的区域， 因为他打破了厨师应该呆在厨房里的一贯传统， 在客人用餐的过程中， 他却反其道而行之， 喜欢大摇大摆地走进餐厅， 迎接客人并讨论食物， 这种做法后来被他的徒弟博古斯发扬光大并成为现今司空见惯的事情。
普安不但极为重视客人对于用餐期间的整体感受， 而且他还坚持餐厅里的摆设必须都是最高规格的。 他将餐厅的座位数严格地限制在五十位， 并设立了固定的用餐时间。 餐厅没有印刷的菜单， 而提供选择的菜肴总数不会超过二十个且每日更换。 即使连最具影响力的客户都不能违反普安餐厅的这些规则。 他创建了一个美食的圣殿， 但客人却需要完全遵循他的规定， 并只能承受毫不妥协的饮食养生烹饪方法。
就烹饪而言，你必须广泛地阅读，广泛地去看，广泛地去听， 广泛地去尝试， 广泛地去观察， 然后要沉淀，最终，只是留下那么一点点精华。
——弗尔南多·普安
6、法国菜的乖戾大师：保罗•博古斯（法国）
保罗•博古斯（1926-），被喻为“法国菜的乖戾大师”，常被称作“保罗先生”。人们之所以这样来尊称他，主要是出于对其在法国饮食界德高望重地位的尊崇。 法国资深厨师这样评价他：“保罗先生是一位古典型的厨师。古典意味着他讨厌不必要的烹饪伎俩——事实上，他认为所有复杂的烹饪技艺都是多余的，而他可能是对的。正是因为博古斯对产品质量和烹饪手法的苛刻要求，使他最终发现了达到卓越的成功秘诀。”
如果有谁能被称为“大厨中的泰斗”，那一定非博古斯莫属。美国大厨查理·帕尔默曾经说道:“我认为我们都有导师，但我认为保罗•博古斯比导师更进一步。他是我们都努力追求的梦想，是我们都不断思考想要努力靠近的楷模。他是本世纪最伟大的厨师，再也不会有任何其他人配得上这个称号，如果有的话，那也只能在接下来的世纪。”
博古斯是一个狂热的完美主义者，不但拥有大厨标志性的一触即发的坏脾气，而且还有着一种邪恶的幽默感来缓和其粗暴的名声。然而最为重要的是，他是一位令同僚十分钦佩的烹饪泰斗，而且也被公认为对现代法国菜的发展和大厨们在烹饪中所扮演的角色有过极其深远的影响。
1987年，众多世界顶级名厨参加的博古斯烹饪大赛正式发起，并由其本人亲自主持。 这个烹饪大赛现在已经成为世界上最重要的厨艺比赛之一，极大推动了许多世界大厨的职业生涯。
在加州、纽约和芝加哥均给予这位法国厨师崇高的荣誉并公开宣布设立保罗•博古斯日。在最近的2011年，美国烹饪学院(CIA)授予博古斯“世纪大厨”的荣誉称号。
“他是有史以来最伟大、最重要的厨师,”法国美食学院的校长蒂姆•瑞恩评论他时这样说道。 类似这样的赞誉还有一长串，其中包括高特•米鲁美食指南评定的世纪大厨，三枚法国军团荣誉勋章，以及于2004年受颁的高等骑士勋位。
博古斯不但给本已声名显赫的法国美食锦上添花，而且对世界烹饪也做出了两大特殊的贡献。 其一， 他是法国新派料理的创造者之一，这种产生于1960年代末和1970年代的新式烹调方法彻底颠覆了原来浓汁重酱的法式烹饪法，而仅仅依赖相对有限的佐料。 其二，博古斯把厨师这一类只比洗碗间工人地位稍高而且对自己的烹饪成就毫无查觉的人，第一次变为了老板，然后还变成了明星。
早在1976年接受一次采访中他说：
有太多的厨师想要尝试新鲜的事物，但当你阅读一本烹饪书时总是会发现一些菜式竟然已经有人做过。在烹饪和音乐方面，一个人都不会有什么发明可言。如果一个人用“发明”这个词来形容我显然有些言过其实了。
——保罗•博古斯
7、现代厨房里的毕加索：费兰•阿德里亚（西班牙）
费兰·阿德里亚（1962年-），出生于巴塞罗那，是西班牙先锋派烹饪大师。他不但是分子美食料理的杰出代表，而且拥有米其林三星的头衔，其工作的餐厅更是在世界餐馆排名中长期雄距在前三位。阿德里亚的厨艺充满了传奇色彩，这从很多电影作品以及媒体、同行的评价中均可窥见一斑。
《 *** 》对阿德里亚极尽赞美之词并称其为“烹饪界的猫王”，《世界美食》杂志把他形容为厨房里的“超现实主义画家——萨尔瓦多·达利”， 国际烹饪学院校长拉斐尔·安森则认为他是“现代厨房里的毕加索”。
就像毕加索所追求的革命性立体主义艺术，费兰彻底改变了烹饪的历史，他颠覆了所有的规则，挑战了既有的社会传统和行为规范，给厨房带来了一种难以置信的创意和自由。
他所发明的全新烹饪风格，被广泛地称之为“分子美食”，但他自己却坚决否认这种叫法，并声称用这样一个词来形容他“解构主义”的烹饪风格是毫无意义的。
“解构主义”，他在《阿布衣餐厅》一书中如此定义：
虽然是众所周知的菜肴，但通过改变其中的所有成份或是部分成份，来修改菜肴的结构、形式或温度。解构完之后， 菜肴将保留其原有的营养精华······但是其外观将与原来完全不同。
——费兰·阿德里亚
8、标准化菜谱的启蒙者：伊莎贝拉•比顿（英国）
伊莎贝拉•玛丽•比顿（1836-1865），人们通常都将其称作比顿夫人，是英国历史上最具影响力的烹饪作家。
她的名声完全缘于一本名为《比顿夫人的家政管理手册》的书，通常被简称为《比顿夫人的食谱》。这本书一开始于1861年10月在英格兰女性家庭杂志上以系列文章形式对外发表，到1868年时已经销售了超过6万本，总共发行的数字达到了惊人的二百万册。
《比顿夫人的家政管理手册》是一本1112页的巨著，包含了超过900个食谱，但它不仅仅是一本关于烹饪方面的书籍，就正如书名所暗示的那样。这本书为一个维多利亚时代中产阶级的主妇提供了一整套完整的建议，从仆人的管理到一些有毒物品的审慎使用建议，以及关于时尚、育儿甚至蓄牧方面的温馨贴士，加上一些关于宗教和大众科学的解析。菜谱本身在版式上就具有一定的革命性，提供了今时今日展示菜谱的经典方式，以一张配料表开始，而原来这些都被埋没在菜谱的说明文字当中。
为了使厨师能够准确地履行自己的职责，他/她需要把食客喜爱的菜肴加以复制，并且将任何形式的模棱两可摒弃掉。 那些诸如一点儿、一些、少许和少量之类含糊不清的表达都不应被使用， 而数量会被精准和明确地加以说明。 只要怀着这样一个心愿， 所有对于烹饪关键部分的无知都将消失，一个统一的度量衡规范将被广泛地被采纳。
——伊莎贝拉•玛丽•比顿
9、用食物引领英美走出战争阴霾的女人：伊丽莎白•大卫（英国）
伊丽莎白•大卫(1913 -1992)是一位广受专业厨师、美食作家和美食爱好者尊敬的人物， 她被广泛认为是在英国走出二战阴霾时期彻底改变了当时国民对于食物和烹饪消极态度的人。
在大卫之前的食谱作家不是专业厨师，就是像伊莎贝拉•比顿、玛格丽特·帕滕那样被喻为“家政专家”的知名人士，而她不属于以上这两种类型。 在她书中所涉及的内容远远超出了食谱应当提供的范围，她用自己的画笔精心绘制了一幅图像，告诉人们在这个国家里食物是如何被生产和烹饪出来的。
大卫并不只是对英国人的饮食方式产生了重要的影响， 其影响力甚至扩展到了美国， 她说服了整整一代人将他们的厨房作为家庭的中心， 而不是把食物加工生产的地方隐藏在某个角落里。
伊丽莎白•大卫于1992年去世。 英国《每日电讯报》在讣告中讲到：
大卫夫人的烹饪书籍已经在从南（澳洲塔斯马尼亚）到北（欧洲外赫布里底群岛）的所有厨房货架上赢得了一席之地。作为厨房里的常用手册和语言犀利的散文，它们在出版后产生了即时的感召力。
10、出版食谱书最多的英国人：玛格丽特•帕滕（英国）
希尔达·埃尔希·玛格丽特·帕滕（1915-2015）， 是英国烹饪界的女强人， 但其坚持认为自己仅仅是一个家政专家而已，其所撰写的美食烹饪书籍数量高居英国第一， 因此也毫无疑问地被誉为厨艺天才。 帕滕创作的食谱共有165本之多，销售额超过1700万，食谱卡片的销售总量突破了5个亿。
帕滕一直以来还雄心勃勃地想成为一名食物历史学家，她撰写的名为《百年英国烹饪》的书籍于2001年出版，通过对过去一个世纪食谱的研究揭示了人们在饮食习惯上的发展变化。
帕滕是最早的电视大厨之一，虽然有人认为她并不是第一个，但帕滕自己却宣称:
我是第一个在电视上烹调做菜的人，但我不认为自己是一个厨师，更谈不上是一个名人。
——玛格丽特·帕滕
11、脾气火爆的餐厅医生：戈登·拉姆齐（英国）
戈登•拉姆齐（1966-）虽然不是第一个出现在电视上的大厨， 但绝对算得上是使用电视媒介全力推动人们对美食产生兴趣所做贡献最大的厨师， 并最终使之达到了与其它娱乐节目不相上下的受欢迎程度。
出生于苏格兰的拉姆齐已经将他的名字塑造成了一个品牌， 并讨厌别人将其看作是一个艺人，他坚持认为自己是一位屡获殊荣的大厨。
虽然他花在厨房外的时间已经远远多过了在厨房内的时间， 而且大部分的时间都被用于制作以娱乐为目的的电视节目。 然而这并不是这个有点儿反复无常的人生活当中唯一的矛盾：拉姆齐说， 他讨厌那种总在餐厅里与客人闲谈的厨师们的做派， 坚决地留在厨房里专心烹饪各色美食。
他可能是电视上最著名的餐厅“医生”， 一边对着周围遭遇失败的餐馆老板大声吼叫， 一边告诉他们如何解决生意上存在的问题，而他自己的商业帝国也取得了空前的成功。
然而， 随着一系列米其林星级荣誉的取得，使得他在自己的餐厅享有了很高的声誉。 虽然拉姆齐并没有特定的烹饪风格， 但是他所制作的食物很大程度上受到了法国菜的影响， 也有对于英国烹饪方式的尊重， 以及融入了自己所提倡的让事情变得简单的烹饪理念。 拉姆齐将自己视为对于食品和服务带有偏执看法的完美主义者， 毫无疑问他也受到了一股强大竞争倾向的驱动。
他常常对法国餐厅、法国厨师和法国不屑一顾， 但他主要受到的美食烹饪影响肯定都是来自法国。 尽管拉姆齐以对人呼呼喝喝而臭名远扬，并且被认为是从厨房里走出来最具攻击性的人， 但他坚称自己可以发誓这一切都只会发生在厨房里， 在家里他其实是一个举止温文尔雅的人。
拉姆齐已经成为世界上任何一处厨房内高侵略性行为、不安全感和冲突的代言人。 他没有缩进礼貌的外壳里让公众确信大厨都是真正致力于制造美食艺术的充满魅力的人， 而拉姆齐本能地抓住电视的戏剧传播效果并且利用它来创造出一个属于他自己的叙事方式，最终引起了上百万人的关注和兴趣。
可是拉姆齐依然认为， 只有烹饪才能够在每天早上把他从床上弄起来。 在接受《爱尔兰周日论坛报》的一次采访中他说道：
我始终坚持标准，并且力争精益求精。 这种压力水平也会相应地水涨船高，这就是烹饪。
——戈登•拉姆齐
12、美食活动家：杰米·奥利弗（英国）
杰米·奥利弗（1975-）， 这个将头发刻意向上梳起的坏小子， 看起来非常平易近人， 让人很难将其与他自诩的大厨头衔联系在一块儿。 事实上，他的烹饪技艺并不能完全诠释其对于美食大师排名的非凡贡献。
天才这一头衔对于他而言也并不夸张， 因为很难在同一时代找出另一个人曾经对人们的饮食和烹饪习惯产生过如此深远的影响， 几乎以一己之力的直接影响将健康饮食的问题直接上升为一个全民热议的话题。
与2004起发起的一项更具雄心的运动相比，15基金会只能算是小儿科，因为这场运动彻底改变了英国学校孩子们的用餐方式。 学校提供膳食的传统在英国由来已久，最早可追溯到1870年代，那时采取了相应的措施来应对贫困儿童营养不良的情况。到1944年， *** 强制规定学校必须以象征性收费的方式供应餐食，以改善儿童的饮食。 随着时间的推移，这些饭菜的味道、品质遭到了极大的非议，特别是对所供应餐食营养价值的批评声更是不绝于耳。杰米·奥利弗认为他可以为此做点儿什么，并着手证明不必花费太多就可以提供更好质量和更有营养的食物。又一次， 他自愿接管伦敦东南部格林威治一所学校的厨房，并亲自示范这一切是如何做到的。从那里开始，他持续接管了整个地区的学校供餐系统。当这个项目实施的整个过程于2005年在电视节目上播出后获得了巨大的反响，共有271677人在网上签署了一份 *** 书要求“上佳学校伙食计划”能够得以推广。 *** 被迫做出快速反应， 承诺提供更多的现金对厨房员工加以培训。 18个月后，一个后续的电视节目，不但继续保持了人们对于改善学校伙食的关注势头，而且还给这个项目带来了总额高达6.5亿英磅的额外公众投资。
奥利弗在《杰米的晚餐》一书的引言中写道：
便宜没好货……所有这一切都要归结到你对价值的认知——是只想买到最便宜的食物呢？还是会多花费一点儿，去购买那些味道更好、闻起来更香的食品让你感觉更加物有所值呢?
——杰米·奥利弗
13、家庭烹饪的学习偶像：迪莉娅•史密斯（英国）
迪莉娅·史密斯（1941-）， 英国著名的电视大厨。 “来一个迪莉娅”听起来可能不太顺耳， 但这确是许多家庭按照迪莉娅·史密斯撰写的烹饪书来制作菜肴的真实写照。 迪莉娅的名字有很高的辨识度， 人们对于这个名字的耳熟能详主要缘于其本人真正的出类拔萃。
与其TA经常上电视烹饪节目的名人不同， 她不喜欢炫耀； 相反， 她尽可能使自己显得普通一些， 从不在屏幕上大呼小叫。 看起来她是在刻意塑造略为寒酸的外表； 她的“明星范儿”完全取决于其发出的声音， 脚踏实地的建议和……与此差不多的话语。
许多英国和其它地方的家庭都急切地寻求迪莉娅给出的明智建议， 事实上她的追随者们已经对她产生了强烈的依赖， 从煮一个鸡蛋到烤一块蛋糕都要照着她的指引操作。 她独自一人启发了众多的人步入厨房， 烹制各种各样他们从未想过会做的东西， 从简单的家庭小菜到复杂的食谱美食。 甚至连很有经验的厨师也开始向迪莉娅讨教取经， 尽管通常他们不承认自己的菜谱是来自于她。 为什么这么不情愿？ 因为在烹饪圈里充斥着各种各样势利的行为。
迪莉娅总是容忍外界对她的讽刺和批评， 事实上正是这种做法似乎支撑起她与追随者的关系， 她成为了人们围绕食物话题种种争议之后最终的选择。她在接受《泰晤士报》的采访时说：
某些东西太厨师化了，所有的泡沫、细末、还有小塔和巧克力屑。意大利菜也许是唯一不太造作的食物流派了。
——迪莉娅·史密斯
14、美国烹饪学院院长：詹姆斯•比尔德（美国）
詹姆斯·安德鲁·比尔德（1903-1985）被认为是帮助美国富裕家庭制作具有自己国家独特风味特色美食的第一人。《 *** 》这样描述比尔德：”一个创新者、实验者，给千家万户餐桌带去福音的传教士。“
詹姆斯·比尔德基金会，一个创建用于保护和发展比尔德遗产的组织，对他进行了一个全面的评述：“他是一个先锋美食家，是在1946年新兴电视媒体上主持美食节目的第一人，也是第一位认为经典的美国烹饪传统有可能凝聚成一种极具特色的民族美食的人，并且是当地产品和本土市场的早期拥护者。比尔德培育了一代改变了我们固有吃法的美国厨师和烹饪书籍作家。”
他曾经说过这样一句著名的话：
这世上绝对不存在最好的替代品。好的食物绝对不可能用掺合着香精的劣质原料加工而成。使用最好的原料才是真正意义上的厉行节约和杜绝浪费。
——詹姆斯·比尔德
15、教会美国烹饪的人：朱莉娅•查尔德（美国）
朱莉娅•查尔德（1912-2004）可以说是美国二十世纪中叶最著名的厨师，被誉为是在詹姆斯•比尔德工作的基础上把美味的法国菜引入给最初持怀疑态度的美国民众的第一人。实际上她所做的远甚于此，她劝说众多同胞远离方便食品，并鼓励她们自己下厨做饭而不必害怕冒险去做那些名字晦涩难懂而且看上去制作复杂的菜肴。
通过她的电视节目和书籍，查尔德展示了如何在有限的时间里来达到更佳的烹饪效果。她没有假装把制作美食说成是个简单的差事，但坚持认为这是值得花时间而且会不断从中受益的。
她32岁时开始学习烹饪，同时也开始学习法语。怀着极大的热情和决心，她陆续向马克斯•巴那德和其他厨师私下讨教，并且加入了美食圈里的女性烹饪俱乐部。正是从这里开始，她们开始有了为美国读者编写一本权威法国美食指南的雄心勃勃的计划，其结果就是一本厚达734页的名为《掌握烹饪法国菜的艺术》的百科全书费尽周折之后最终得以问世，并于1961年对外出版并迅速成为畅销书。
她的传奇一生后来被拍成了电影《朱莉与朱莉娅》，并于2009年在全球上映，并获得了奥斯卡金像奖提名。
查尔德叮嘱自己的粉丝：
“非厨师行当的人，会认为花两个小时的工作来换取两分钟的快乐是愚蠢的，但如果烹饪带给人们的感受是稍纵即逝的，那么芭蕾也是一样的。最重要的是，享受烹饪带给我们的快乐。”
——朱莉娅•查尔德
16、罐头大亨：亨利•亨氏（美国）
亨利•约翰•亨氏(1844 -1919)作为罐头食品和调味汁的创新者和生产者在食品工业的发展中占有重要的地位， 同样闻名的还有其属下亨式公司的罐头和瓶装的产品。
在现代食物保存技术被采用之前，像盐和卤水这样的防腐剂，还有包括用皮革和瓷器做的贮存容器已经被使用了几个世纪。 在19世纪发生的一切使食物贮存处理过程被提升到了一个崭新的高度，彻底改变了成千上万人的饮食选择，使人们第一次可以吃到不合时令的产品，而且在长途旅行中带上了各种各样的食物。 这些在瓶装和罐装技术被引进之前这些选择简直是不可想象的， 而亨利•亨氏正是该领域的先驱者和最早意识到便利食品市场具有巨大潜力的人之一。
亨氏的天赋并不仅仅在于食品防腐剂的发明， 而在于营销和赋予产品老少咸宜的吸引力， 而这也成为二十世纪食品消费的重要组成部分。
他最喜欢的格言之一就是：
把平凡的事情做到极致就是成功。
——亨利•约翰•亨氏
17、世界上最成功的餐厅老板：雷蒙德“雷”•克洛克（美国）
雷蒙德•阿诺德•克洛克(1902 -1984)，正是这个名字，将麦当劳快餐连锁店改头换面变成了世界一流、举世瞩目的食品行业巨兽，它的金色拱门标志差不多与基督教的十字架一样家喻户晓。
有人也许会问难道仅凭这样就可以让克洛克成为一位美食大师吗? 要给出这个答案我们可以先换一个角度，问一下我们能否忽略一个对于全球饮食习惯和餐厅生产方式产生影响较之任何人都有过之而无不及的人。
有一点经常被人们说起，克洛克的天才就在于将亨利•福特过去改变汽车工业的生产技术应用到了食品行业。克洛克总是喜欢这样开玩笑，宣称他：
“我把汉堡放在了装配的流水线上。”
——雷蒙德•阿诺德•克洛克
18、美国烹饪之母：爱丽丝•沃特斯（美国）
爱丽丝·露易丝·沃特斯（1944-），被誉为“美国烹饪之母”和“北美烹饪历史上最重要的人物之一”。 这些广为流传和夸大其词的说法， 从多个角度证明了她对于美国人食物面面观的重要影响。 此外， 她是一位为了支持当地农业的可持续发展、努力改善儿童的饮食习惯以及试图将食物用作推动社会变革工具的政治活动家。
奥巴马总统授予爱丽丝·沃特斯美国荣誉勋章
沃特斯还担任了慢食国际的副总裁， 这个致力于保护当地食物传统和许多其它理想的组织在美国因她的积极影响而得到了快速的发展。 正是基于这一运动， 沃特斯积极帮助并筹备组织了第一届在旧金山召开的美国慢食国家大会。
沃特斯将自己的根基牢牢地嵌在美国本土上。她被誉为是强调当地特产、专注可口简餐的加州美食运动创始人。正如她接受《纽约客》杂志采访时所讲的，每当她看到美味的食物就会不可避免地去关心其错综复杂的来源。 她说,“品尝来自菜园的美食所产生的感官享受会带给人们一种对于地球和自己做了正义之事的道德满足感。”
沃特斯告诉素食时报的采访记者：
一旦人们接触真正的食物，就很难再回头。 如果我们能让他们与农贸市场有效地连接起来或者在自己的后院种植越来越多的东西，并在散发诱人气味时加以采摘，那么一切就不可能再回到过去。
——爱丽丝·露易丝·沃特斯
19、世界杰出的节食大师：罗伯特•阿特金斯（美国）
罗伯特·科尔曼·阿特金斯（1930-2003）可以说是二十世纪最著名的营养学家。
他剥下使人发胖的神秘外衣，具体描述了人类饮食发展过程中人与食物之间的关系，并声称按照他的建议方法去做则可以不必受苦就可以短时间大幅度减轻体重。
阿特金斯发明了一种以他名字命名的节食方法——阿特金斯低碳饮食减肥法，他认定是碳水化合物导致了人体的体重增加，而不是脂肪和高蛋白。
人一生中体重控制的有效方法主要是对单一碳水化合物和蛋白质的 *** 摄入以及份量的控制，再加上要求不太严格的日常锻炼计划。
他曾经对一个记者说：
只需要两周时间，你就可以通过自己的个人经历，来决定你是否感觉更好，是否没有之前因为刻意节食而感到饥饿，是否更加享受你的饮食和减肥。
——罗伯特·阿特金斯
20、品味蜗牛的速度：卡洛•佩特里尼
卡洛·佩特里尼（1949-）， 国际慢食协会的主席。 与这本书中的其他美食大师完全不同，他既不是一名厨师，也不曾涉足餐馆生意，更不是一个食品生产商，甚至也根本不是一位美食作家，而只是一个具有奉献精神的食品活动家。 然而， 他却因创立了一场公开与规模生产的快餐文化大唱反调的运动而名扬四海。 恰当地说， 其所倡导的运动就是以一只蜗牛作为象征， 一个移动缓慢并且可以食用的生物。
佩特里尼对于美食发展和饮食习惯的贡献至少可以与那些生产食品的历史名人相提并论。虽然他“只是”一个消费者，但他讨厌公众被看作是消费者的单纯想法，而且更不愿接受消费者应该只是被动接受食物的观点。 在许多方面， 他俨然已经成为当代社会促进食品生产和消费观念进行深刻变革的先驱。
佩特里尼的影响力在世界上越来越多的人受到食物过剩而不是食物短缺所产生的不良影响时便能够深切地感受到。
他在2003年接受《 *** 》采访时说道：
你需要为高品质的菜肴多付出一些。 我们已经习惯于去吃一些廉价的食物，而我们实际上需要的是吃得少而精。 因为人们不了解这一点而导致了肥胖的问题。慢食运动认为你应该少吃或控制食量。 这样不仅有助于解答来自精英人士的此类批评，而且也将改善我们自身的健康。 因此我们的目标不是花费更少，而是应该吃得更少。
——卡洛·佩特里尼
