丨前方注意，一 *** 粽子正在靠近丨

- 风物君语 -

转眼就是端午节

你们都包粽子、买粽子了嘛？

甜的？咸的？辣的？

豆沙的？栗子的？五花肉的？

吃粽子就是过节的仪式感

只不过……南北方在粽子口味上从没一致过！

那今天就来和风物君看看

中国到底哪里的粽子最好吃？

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粽子养成记

芒种刚过，人们的嘴也跟着忙碌起来。左啖一颗酸甜的杨梅，右啃一口甘爽的西瓜，这有滋有味的初夏“食”节缓解了酷暑带来的焦灼。但贪心不足的吃货们，正翘首期盼着另一种食物的到来——粽子。

我们今天所称的粽子，古人谓之“角黍”。作为五谷之一的黍，被食用的历史可追溯至新石器时代，《诗经·国风·黍离》中也有“彼黍离离，彼稷之苗”的诗句。

▲ 黍

然而，根据历史学家的考证，角黍最初并非为人所食，而因形似牛角为古人祭祀所用。

《诗经·周颂·良耜》中记载：“杀时犉牡，有救其角。以似以续，续古之人。”这里的“犉牡”即为长有大长角的黄牛。在农耕社会，牛是人们劳作时的得力助手，杀牛祭祀未免有些太过奢侈，角黍作为牛角的替代品出现，也就顺理成章了。

“角黍”一词，虽最早见西晋周处的《风土记》：“仲夏端午，烹鹜角黍”，但它最初被用于祭祀的时间点，应大大早于西晋。毕竟，以黍祭祀的传统，可追溯至公元前5世纪的战国时期。

千百年来，端午食粽已是国人默认的传统，这种便于携带的美食，还曾作为行军食品出现。

公元500年左右，统一岭南的冼太夫人在行军打仗期间，会为军队配备一种冬叶包裹糯米蒸煮的即食粮食，人称“古粽”。如今，它依然是粤西著名的风味小吃。看来，粽子被学者考证为世界上最早的“软罐头”并非空穴来风。

中国到底哪里的粽子最好吃？

现在，粽子早已从节庆食品变身为百姓日常的方便美味。在盛产糯米的西南地区，壮、彝、苗、侗等少数民族都有自己的糯食文化。粽子，也是当地人的日常主食之一。

虽然常见，但粽子的品种变化万千。从粽叶到馅料，再到包裹的形状，每个地区都有不同的选择和做法，中国到底哪里的粽子最好吃？

【江南地区】

闻一多先生在《端午考-龙的节日》一文中指出，在所有关于端午起源的传说之中，大部分传说发生的地方在吴越，也就是今天的江南地区。那么，这里的粽子长啥样？

「嘉兴粽丨常年霸占长三角高速公路服务区」

▲ 纪录片《舌尖上的中国》里的嘉兴粽

▲ 纪录片《舌尖上的中国》里的嘉兴粽

作为中国传统的稻米产区，江南的富饶也成就了该地区粽子的多样性。印象最深的，大概要数霸占长三角高速公路服务区的嘉兴粽了。

嘉兴所处的太湖流域是我国稻作最早的起源地之一，素有“天下粮仓”之称。根据清嘉兴府知府许瑶光在《嘉兴府志》中的记载，19世纪中叶时，嘉兴府地区所产的糯米品种就有30几个品种。

制作嘉兴粽所用的粽叶多为干箬叶。每到端午时节，家家户户都要制作自家肉粽，浸洗粽叶、腌制大肉、包裹粽子，在嘉兴人这里不过是手到擒来的技能。

被白酒、老抽、白糖和油润的肥肉汁包裹的圆糯米，经过水煮之后散发着江南粽典型的酱色，咬上一口，肥而不腻的油香充满口腔。

「湖州长条粽丨金庸对它独偏爱」

在与嘉兴山水相依的湖州，三角“角黍”并不是主流，四四方方的长条粽才是湖州人的最爱。

说起湖州粽，它的影响范围虽不如嘉兴粽来得广泛，但也并不是一颗“没有故事”的粽子。《鹿鼎记》里就有这样一段描述：

韦小宝闻到到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂撩开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。韦小宝当时两口吃了半只，就问双儿：“双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。”

出生于嘉兴的金庸偏偏爱的是湖州粽，不可谓不有趣！文中的“肉香和糖香”说明湖州也出产甜咸两种不同口味的粽子，猪肉豆沙的甜粽、浓油赤酱的咸粽，均是湖州人的盘中餐。

除了常见的箬叶，湖州安吉人还喜欢就地取材，选用安吉大竹林中破落的笋壳作为粽叶，成就了湖州粽的另一种风味。

「灰汤粽丨更讲究内在美」

除了嘉兴粽和湖州粽，苏州的猪油夹沙粽，金华的火腿粽，以及江南地区广泛流行的灰汤粽，都有广泛的群众基础。

其中，又属灰汤粽（贵州地区的灰粽与江南的灰汤粽大相径庭）最为特别。将上好的稻草烧制成灰，放入盛水的容器中溶解，滤除杂质后将粽子投入其中煮制，煮出来的粽子颜色泛黄，带有奇特的香味。这种有些特别的粽子就是碱水粽的前身，它体现了农耕时代的古老智慧。

▲ 西晋周处曾编撰《风土记》：“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令其烂熟”。

【北方地区】

国人常说的“北咸南甜”，在粽子的这种食物上并不适用。与江南地区广泛流行咸味肉粽所不同的是，北方人反倒偏好甜粽。这究竟是为什么呢？

明清时期，福建广东一带成为中国的制糖中心，与明清之前北方人食糖较多有所不同，南方人依托地理优势变成了糖类消耗大户，江南食甜的传统也因此而起。据资料记载，清中期，福建地区的糖价比北方地区便宜三分之一，而北方人民因为经济的衰退和糖价的高企开始逐渐转为食盐为主。

对于中国人来说，过节嘛，总要吃点好的，在北方逐渐变得“轻奢”起来的糖自然成为了节假日打牙祭首选。而南方人三餐不离甜味，到了节假日自然要加点真材实料，肉馅、蛋黄馅、火腿馅一应俱全的粽子才能满足他们对端午食物的期望。

与南方食材变幻万千的粽子相比，北方粽则显得朴素许多：多以红枣、豆沙作为馅料，粽叶则选取苇叶。我至今仍记孙犁在《荷花淀》一文中写到：

要问白洋淀有多少苇地？不知道。每年出多少苇子？不知道。只晓得，每年芦花飘飞苇叶黄的时候，全淀的芦苇收割，垛起垛来，在白洋淀周围的广场上，就成了一条苇子的长城。

除了粽叶有所不同，北方人做粽子还喜好用黄米或者江米。

黄米，就是黍，由此可见，要单单从粽子的“正宗”来探究，北方的黄米粽确实继承了角黍最初的风味。

黍是古代黄河流域重要的粮食作物之一。作为五谷之一，黍在中国的栽种历史可以追溯至万年以前。现已出土的黍的遗存以山西万荣荆村和甘肃秦安大地湾遗址最早，距今已有六七千年。而北方人口中的江米其实就是糯米品种之中的籼糯米，它外形细长，与南方人做粽爱用的圆糯米（粳糯米）相比，“身材”更为修长。

「北京糯米粽丨单纯又可爱」

北方粽子的代表，要数北京粽。

红枣、豆沙都是常见的馅料，有的还辅以果脯。以江米为主料的粽子多包为斜四角形或者三角形，嗜甜之人往往还佐以白糖食用。

「黄米粽丨淳朴而简单」

相较于糯米粽，黄米粽显得有些小众。但它在北方地区、特别是黄土高原地区仍相当盛行。

小巧一只，一片马兰叶里只包裹黄米和红枣两种原料，粘韧而清香，像极了黄土高原人民的淳朴与简单。

「西安蜂蜜凉粽丨白白净净的小清新」

北方粽的另一代表当属西安蜂蜜凉粽。

唐朝诗人元稹曾在《表夏十首》中书：“彩缕碧筠粽，香粳白玉团。”可见，西安的凉粽自古以来便是这般白白净净，虽没有江南粽的肉香酱色，品的却是食材最本真的味道。

夏日时节，用丝线或竹刀将粽子割成小片，放在碟子里，淋上关中秦岭山脉中所产的地道好蜜或桂花糖浆，粽子化身为甜丝丝软糯糯的消暑佳品，也算是难得的清新派啊。

【广东地区】

谈到吃，南方大吃省广东从来都不缺少关注度。

作为南方粽子系的又一杰出代表，广东粽子的食材可谓乱花渐欲迷人眼：鲜肉、蛋黄、鸡肉、鸭肉、叉烧、冬菇、绿豆、瑶柱、板栗……大概三天三夜也数不过来。

「潮汕双烹粽丨半甜半咸好基友」

在广东，粽子的甜咸之争不复存在，一半甜一半咸的潮汕粽完美地化解了这一绵延千年的纷争。

潮汕粽以糯米为主料，常用配料有虾米、干贝等海产，以及广东粽常见的蛋黄、香菇、板栗。用竹叶包裹粽身，再用咸草将其包扎成六角球形。而潮汕独有的甜咸双烹粽，则是两分咸一分甜各自霸占粽子两头。广州人的甜品里多见猪网油的使用，上好的双烹粽也离不开这种为食物锦上添花的食材。

咬一口冒着热气的甜咸粽，肉类菇类的鲜香和猪油豆沙带来的油润在口腔里绵延缠绕，它们不争上风，反倒是互相成就。这背后，体现的是广东人在食材运用上的丰富想象力。

「东莞道滘粽丨“老饕”蔡澜赞不绝口」

除了潮汕双烹粽，广东还有一种极其美味的粽子，在美食大家蔡澜的笔下，它是“此物只因天上有，人间难得几回得”的上品：

从广东地区开始，我喜欢的是东莞的道滘粽，它的原料很简单，咸蛋黄、黄豆等，但不同的是包着一块肥肉，而那块肥豬肉，是浸过糖水，用糯米包了，蒸熟之后，整块肥猪肉溶化在糯米之中，那种好吃法，只有你亲自试过才知道。

读到这里，我不禁感叹，这小小的粽子竟完美诠释了广东人的会吃、懂吃。他们不局限于某一种特定的口味，在看似对立的味道背后，寻求的是一种丰富而立体的平衡。毕竟，敢于尝试的饕餮之士才会遇见世间难得的珍馐。

【广西地区】

广西人吃起糯米来花样繁多，这里的粽子自然也是五花八门。常见的桂南驼背粽、桂北背包粽，以及遍布广西的三角粽。从体量上看，自南向北、从东到西，广西的粽子呈现一种由大到小的趋势。

除了个头，粽子的内馅也南北大不同。北海靠海，人们自然喜好将海鲜放入粽子里，而隔壁爱吃猪手的灵山人则干脆将整只猪手裹入粽子里，让人大开眼界！

「横县大粽丨粽子界的“巨无霸”」

在有着“无粽不成年”之说的横县，被誉为“横县三大”之一的大粽个头惊人，这和横县人使用的特殊粽叶——冬叶有关。

清代屈大均在《广东新语》里曰：“有冬叶者，状如芭蕉叶，湿时以裹角黍，干以包苴物，封缸口。”这大如芭蕉叶的冬叶是各种粽叶中个头最大的，包出来的粽子自然也在体量上完胜由菰叶、箬叶、苇叶包裹的小叶粽。

横县大粽选取当地特有的细糯米制作，绿豆和猪肉是必不可少的馅料，这个头巨大的粽子煮起来也很是费时，少则四五小时，多则十个小时，相当考验裹粽人的手艺。

横县人吃粽子，最地道的吃法是，沿着最长截面从切开分食，馅料和糯米层次分明。一家人围坐一桌分食大粽，也因此成为了横县人难以忘怀的美食记忆。

「宜州粽丨大粽小粽油炸粽，样样精通」

虽有横县大粽在前，宜州的枕头粽并不愿甘拜下风。没有冬叶？那就用个头一样巨大的芭蕉叶作为粽叶，个头巨大形似枕头的粽子颇有一副“欲与横县试比大”的气势。

不过，宜州粽也有秀气的一面。在宜州，选用竹叶包裹的小粽也很常见。用五香粉腌制的猪肉块是最简单的馅料，竹叶的清香配上猪肉的馥郁滋味，一颗小粽里也包裹着大大的幸福感。

除此之外，喜欢热吃粽子的宜州人还爱包裹米浆后炸制的无馅“油炸粽”，酥脆的表面颠覆了人们对粽子软糯口感的印象。

「博白假蒌肉粽丨粽子家族的一朵“奇葩”」

假蒌，又名假蒟、蛤蒌，产于广东、广西、福建、 *** 等省区，是湛江人非常热爱的调味品。在广西博白，人们也将假蒌作为粽叶使用，制成香气奇异的假蒌肉粽。

不过，它浓郁妖娆的独特气味并不被所有人所喜爱。一方水土养育一方口味，博白人痴迷的假蒌肉粽是否勾起了你旺盛的好奇心？

【粽子界各种“妖艳货”】

在粽子界，绵延千年的甜咸之争从未停息，但有些地区的人们并未参与到这场唇枪舌剑之中，他们有更为独特的喜好。

▲ 栀粽

除了咸口和甜口，四川人民表示食物上不加点辣椒能入口？于是辣味粽子横空出世了。吃的时候来点地道的四川辣椒粉，一边默默抹汗一边大快朵颐。

在盛产美食的潮汕地区，除了美味的双烹粽，还有一种被称为栀粽的食物。这种在糯米粉里渗入栀子汁、食碱液、茶水，再用纱布包裹装入竹箕蒸熟的另类粽子，走的是苦味路线。吃的时候切成小片蘸粉糖使用，还有健胃祛湿的功效。

酸甜苦辣咸，怎能独独漏了一味酸呢？在衢州江山，人们爱用农家酸菜配上自家腌制的腊肉做成粽子的内馅料。蒸熟的酸味粽混合着粽叶的清香，想必味道也不会差。

有着两千多年历史的“角黍”已经跳脱了原料和形态的桎梏，丽水遂昌的长粽，广西仫佬山一只重达五六斤的枕头粽，广东清远的黑糯米驼背粽，用柊叶和水草裹制的肇庆裹蒸棕，加入咸鱼的海南那大粽，咬上一口便难忘的泉州烧肉粽，将糯米磨成粉后蒸制的台湾粿粽……中国大地上到底有多少种粽子，显然不得而知。

粽子，这种落地生根、就地取材的平民美食理应有它不同的做法和形态，与其花时间争辩到底哪里的粽子最好吃，不如敞开心扉，用吃货的博爱胸怀去品尝大江南北不同“角黍”的万千风味。

也许，那颗在你饥饿难耐时，温暖过你脾胃的碱水白糖粽，就是你心中不容争辩的天下第一美味。

最后，祝大家端午食粽愉快！

你是粽子甜党还是咸党？或者是辣党？

你最喜欢吃哪里的粽子？

来留言区battle！

文丨luyao

编辑丨酱子

图编 | Geethan

参考资料丨闻一多《端午节的历史教育》、闻一多《端午考-龙的节日》、吴均《续弃谐记》、《诗经·周颂·良耜》、许瑶光《嘉兴府志》、蔡澜《谈粽子》、孙犁《白洋淀纪事》、元稹《表夏十首》

本文图片来自视觉中国、网络