本
文
摘
要
冰糖是人们生活中常见的一种食材，不论是做菜上色还是炖汤调味，很多时候会用到冰糖。那么，不同的冰糖，如白冰糖、黄冰糖、菊花冰糖等，它们之间有什么区别、应该怎么选择呢？
冰糖的分类
冰糖是经再溶、清净处理，重结晶而制得的大颗粒结晶糖，可以分为单晶冰糖和多晶冰糖——
单晶冰糖
单晶冰糖纯度较高，因此糖粒非常均匀，从外表看光滑透明，而且洁白有光泽；
多晶冰糖
多晶冰糖显得粗糙很多，透明度和光泽度都要略低，平时人们说的“老冰糖”就是多晶冰糖的一种。
多晶冰糖按色泽又可以分为白冰糖和黄冰糖两种。这类冰糖有些为古法熬制，冰糖中会残留一些甘蔗中的矿物元素。
市场上还有一些添加食用色素的彩色冰糖，比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等，这些冰糖主要用于出口。
此外，现在还有一类冰糖产品，是在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出的有养生功能的新型冰糖。比较常见的有梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。这种冰糖生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，让它的有效成分和冰糖一起结晶。
单晶、多晶区别不大
单晶冰糖呈规则的半透明状，是上世纪60年代出品的新型冰糖。它是将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥、过筛、分档后包装出厂。国家标准GB/T 35883-2018《冰糖》对单晶冰糖的感官要求为：颗粒均匀，晶面干燥、洁白、光滑，有光泽、呈半透明体，冰糖水溶液透明、不混浊，味甜，无异味。标准中将单晶冰糖分为优级、一级和二级3个等级。
多晶冰糖是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖，是以白砂糖为原料，经加水溶解、蒸发后逐步冷却结晶而成。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法冰糖（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。GB/T 35883-2018《冰糖》对多晶冰糖的感官要求为：柱冰无砂心、底冰无砂底；白冰糖色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表面干燥。冰糖水溶液透明、不混浊，味甜，无异味。标准中将白冰糖和黄冰糖都分为优级和一级2个级别。
其实，单晶冰糖和多晶冰糖化学成分并无太大区别。但随着人们对食材原生态的追求，以往人们比较嫌弃的多晶冰糖（老冰糖）开始被人们重新喜爱。一方面人们生活中对糖的摄入量越来越关注，单晶冰糖是蔗糖精炼、除杂、浓缩而成，多晶冰糖是蔗糖经过初级提炼而成，没有经过脱色和精炼提纯，所以单晶冰糖甜度可能会更高。另一方面，多晶冰糖因为缺乏精炼而保留了一些矿物元素，这也增加了人们对它的青睐。
而黄、白冰糖都属于多晶冰糖，在营养上也没有太大的区别，但在烹调习惯上，一般炖汤滋补类的多用黄冰糖，比如做冰糖雪梨，或者红枣银耳粥等，做菜上色以及制作甜品等则多用白冰糖，比如给红烧肉上色用白冰糖会更好。
冰糖的食用与储存
冰糖可以增加甜度，而且还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料。因为它不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。此外，冰糖可以说是老少皆宜，特别是肺燥咳嗽、干咳无痰者宜适量食用冰糖，对缓解症状有一定的帮助。但由于是糖类，一般人不宜过量食用，患有高血压、动脉硬化、冠心病者以及孕妇、儿童，更要适量食用。而糖尿病、高血糖患者，则必须忌食。
冰糖由于容易吸水受潮，因而应放置于阴凉通风处，如发现冰糖表面出现化水现象（即比较黏），最好不要食用。如果要将大块的冰糖分解，可以放入一器皿内，再置于微波炉转20～30秒，取出后用手就可以轻松将其掰成小块，这样将冰糖晾凉后放入袋中密封保存，取用时就会更方便。
来源：消费指南杂志
