本
文
摘
要
面对生活里指向自己的不公对待，有的人选择用善良回应，比如在看守所陪宿敌吃完此生最后一盒饺子；有的则将智慧运用出了全新的高度，在高压之下，迅速转动大脑，操作出一种让敌方拒绝不了的局面，让他们怎么选都是输。
故事发生在2012年。那一年，上海东方卫视引进了一档英国BBC电视台的老牌厨艺真人秀，取名《顶级厨师》。节目机制类似《超级女生》，全国海选烹饪爱好者，角逐出108位进入棚内拍摄。终极大奖是一份价值百万的创业基金和一份工作合同。选手中有一名年仅17岁，外号小胖的业余厨师，在节目里收到了来自三位导师的各种“特别担心”。
《顶级厨师》剧照
当然，《顶级厨师》的整个节目效果，就是主持人曹可凡、音乐人李宗盛和厨师刘一帆对业余厨师的烹饪进行夸张的语言评论。
作为初出茅庐的选手，小胖沉着冷静地应对了锅子起火的突 *** 况，制作了凉拌鸭皮配卤鸭腿，却被主持人评价“做事吊儿郎当，不认真，不尊重食材”；当展现出一些过人的脑洞，比如西瓜榨汁后煮汤，虽说很可能真的不好吃，评委的反馈却丝毫没有对17岁孩子的宽容，而是说他“莫名其妙，态度极差， 非常失望”。明明是原汤化原食的龙虾扇贝蒸粉丝，李宗盛却说小胖“浪费食材，一整个龙虾头都不用”。
这一连的串指责和批评，最终促成了小胖在压力淘汰赛上的选择。小胖很认真地将评委的话一一记在了心里：你说我浪费，那我淘汰赛就不浪费了；你说别人食材处理的太干净不够味儿，那我就不那么干净一些。
《顶级厨师》剧照
淘汰赛的挑战是制作九转大肠。
面对从未亲手清洗过的，中国人最熟悉的陌生内脏，小胖听取了评委对其他选手的反馈，选择洗得不太干净，保留大肠独特的滋味；并同时用焯大肠的水做九转大肠汁，确保评委不会像上次一样说自己浪费。
最终的品尝环节，面对眼前这盘很远就已经闻到臭味的九转大肠，评委的人生们头一次出现主动权被迫转让的体验：不吃就没有办法淘汰他，吃了，似乎就陷入了某种预留的陷阱。
《顶级厨师》剧照
网友将此场较量取名为《当代阳谋》，小胖前无古人后无来者的智慧也让他在十一年后再度翻红。只不过…...在反复确认这集的烹饪画面后，我意识到有一个地方大家可能理解错了。评委们真的吃了我们以为他们吃掉的，那个身体代谢出的条状物么？
好像，其实，不是的。
01
猪大肠并不长成我们吃的时候的样子。
作为食物消化的最后一步，它必须拥有足够光滑的内里，才能让残渣轻松的离开身体。而它作为消化器官的一部分，外表必须有足够多的触点，才能让它跟其他器官，甚至彼此之间联系起来。说白了，真实的大肠应该是外面全是网状膜，里面光滑如明镜的状态。
图｜视觉中国
如果你仔细观察菜场或市场购买的大肠，它其实外围是光滑的，内里才是充满了油脂淋巴，与合理的生物学逻辑背道而驰。
这是因为所有买到的大肠，都已经被翻转了一遍。厨师长王刚的伯父，四川乡村地带老道的杀猪专家，就曾在一集视频里跟大家科普：猪杀好以后大肠外面的油都会先刮一下，然后从里到外翻过来，“这样就好看，也好卖”。
《顶级厨房》里，小胖使用的明显是市场上常规购买的大肠，已被翻转并清洗过，朝外的光滑内壁白花花的，绝对不可能存在我们以为的那个条状芬芳物质。
如果它不存在，评委吃到的又腥又臭的味道又是什么呢？
答案是一系列在低浓度下，广泛存在于橙花，柑橘等香水里的有机化合物。爱抽香烟，喷香水的人身体表面，很可能附着着这些分子。
《顶级厨师》剧照
猪和人类一样是杂食动物，它们不像牛羊驴子等只以草为生，而是会吃包含肉类或蛋白质的食物。蛋白质是由C、H、O、N等分子组合而成，会在肠胃微生物的帮助下在体内进行一系列分解，并最终产生硫化氢（H2S），甲胺（CH3NH2），吲哚（C8H7N）和粪臭素（C9H9N）等无用有机物。在低浓度下，它们会发出犹如花香般的滋味，所以也成了香水和香烟里可以合法添加的香精之一。
当浓度过高时，它们便会散发出类似粪便的气味， *** 在消化器官的尾端，也就时大肠的部位，等待二氧化碳的介入来排放出体内。
可是你知道，一头猪在临死前，并不见得可以将这类气体排放干净。没有排放干净的它们，便被封存在大肠末端的脂肪和表皮里，成为我们嗤之以鼻的大肠臭腥味。无论你是习惯小苏打+醋，还是热水+淀粉的方法，当我们说花时间去清理大肠，洗的主要目标，就是这些具有“异香”的有机物。
纪录片《风味人间》剧照
《顶级厨房》里小胖的选择，则是在保留部分肠内芬芳物质不洗干净的同时，让留在焯过的水中的芬芳物质再次发挥余热，用叠加的方法，让大肠末端的有机物质尽可能高浓度地呈现在评委面前。所以评委吃到的，实际是加了“高浓度香精”的大肠脂肪。
02
小胖的九转大肠自然是“成功”了，不然也不会让那么多网友爽得淋漓尽致，以至于11年后念念不忘。只可惜现如今小胖已变身专业厨师，作为烹饪老师的他，大概率不会再用当年洗不干净的方法来处理大肠了。
倘若带着今天的烹饪知识回到2012年淘汰赛的那个现场，他可以用怎样合情合理的方法，让这场“九转大肠的复仇”更上一层楼呢？
今年28岁的小胖，在b站最新的视频里，选择的是添加螺蛳粉这个味觉猛药。
图源抖音视频博主：俞涛涛不怕胖
螺蛳粉里强烈的气味，主要来自于腌制的酸笋。发酵后的酸笋，会释放跟大肠一样的吲哚气味以及不同于大肠的，类似 *** 油脂的丁酮气息，它们通过螺蛳汤放大，再跟原味肥肠结合，会形成滋味上强强强的联手，创造出超乎寻常的爆炸感。类似的饮食在其他城市也能找到，比如宁波的蒸三臭（臭苋菜梗、臭菜心、臭苋菜杆），南京的双臭煲（肥肠、臭豆腐）。
但假如格局打开，把创意视野落脚在饮食风格更加猛烈的云贵川，我们还可以将鲁菜的精细跟黔菜的粗犷进行搭配。在大山深处，人们基于习惯和信仰，会将牛羊胃和肠里消化的草料拿出来煮汤，取名瘪。如果我们将保留了吲哚气息的大肠，在牛羊瘪里焖炖，临出锅加上九转大肠所需的酱油冰糖等配料收汁，是不是也会有意想不到的结果？
毕竟在吃这件事上，中国人从来没有过天花板的概念。
图｜视觉中国
960万平方公里的土地，诞生过一切人类曾经想象到的，或想象不到的饮食风俗。与其说小胖做的是“九转大肠的复仇”，不如说小胖通过自己的智慧，让更多人对“臭”这个风味产生了一次非凡的认知冒险。
但也只有真正爱吃“臭”的人才知道，小胖的选择仅仅是小巫。中国饮食文化里的“臭”，是一场没有终点的味蕾征程。
来源：三联生活周刊
新闻线索爆料通道：应用市场下载“晨视频”客户端，进入“晨意帮忙”专题；或拨打晨视频新闻热线0731-85571188。
