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文
摘
要
中国烹饪协会首次向世界发布，全国34个地域菜系、340道地域经典名菜入选《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》。其中陕西有10道经典名菜、10大主题名宴上榜。宝鸡无一菜无一宴上榜。
陕西上榜的十大经典名菜
1、葫芦鸡
葫芦鸡是西安市的传统名菜，据传这道菜发明于唐代。一桌正宗的陕菜离不开葫芦鸡。
葫芦鸡的做法极为复杂。把一只整鸡煮到半熟，加料酒、盐、冰糖、桂圆、八角、姜块、葱段等，添肉汤把鸡身刚好淹没。烂熟时入八成热油锅，变为金黄色捞出。油沥干后用勺子把拍鸡背，让肉疏松而不变形。整个过程行云流水，一气呵成，十分完美。上桌时另带小碟花椒盐佐食。
葫芦鸡形态完整、色泽诱人，筷到骨脱，嫩酥烂透，入口即化，香味萦绕，久久不散。人们说这葫芦鸡就是"不嚼也能咽"，这也是评价一道葫芦鸡是成功的标准。
2、奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼是西安的一道传统名菜，距今大约已有一千三百多年的历史，奶汤锅子鱼由"乳酿鱼"发展而来。在唐中宗时期，朝中大臣但凡升官，都要按例向天子献上这道美食，取其"鱼跃龙门"的吉祥寓意，以求远大前程。
之后奶汤锅子鱼仅出现在宫中筵席或者是官室人家，很久之后才渐渐传到民间，如今在一些高档的餐厅中也能看到奶汤锅子鱼的身影，可见其历史之悠久，身价之尊贵。
奶汤锅子鱼是一道汤菜，其做法非常讲究。这道菜所用的汤之所以叫奶汤，是因为这个汤是用鸡、鸭、骨头、火腿、海米等食材一起慢慢煨出来的奶白色高汤，所以煮出来的汤清澈、鲜美，奶味浓郁。
3、带把肘子
带把肘子是渭南市大荔极具地方特色的一道传统名菜，属陕菜蒸菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其列为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造型别致、丰满，堪称“盘中一王。
4、莲菜炒肉
莲菜炒肉是陕菜的代表菜品之一。看似简单的这道菜对选材有严格的西求，例如莲菜必须选用产于富平或蓝田的九眼莲，否则烧出的莲菜发乌青，不透亮。要选用陕南黑木耳，西安或富平的小米醋等。
莲菜炒肉，有健脾养胃、生津止渴、益气养血之功效。与猪肉合炒，滋补作用更强。
5、烧三鲜
烧三鲜是一道标准的陕菜。陕西的烧三鲜，主要食材多选用水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚，配以烧肉、白肉、响皮、丸子、水发木耳、水发兰片等其他素菜，营养价值丰富，味道极为鲜美。
6、海参烀蹄子
“烀”是陕西首创的独门烹饪技艺，个性独特。“烀”就是半蒸半煮，使之变熟。代表菜有海参烀蹄子、烀羊蹄等。用陕菜独门技艺“烀”出来的海陆食材——“海参烀蹄子”，被中国烹饪协会正式颁布为“陕西十大经典名菜”。
海参烀蹄子以海参和猪蹄为基本食材，选料讲究加上采用陕 *** 特“烀”的烹制方法,就更别具一格。整菜造型非常大气，烨好的海参口感绵润，猪蹄软糯入味，吃起来肉香味十足，是冬令食补佳肴。
7、商芝肉
商芝肉，是商洛市的一道经典名菜。从菜相上看，商芝肉有点像梅菜扣肉，实际上和梅菜扣肉大有区别，除了做法上的区别外，最大的区别应该就是大肉下面的垫菜了。商芝肉的垫菜一一商芝，是一种古老的蔽类植物，商芝是这种蔽类植物的幼芽，商芝因其古老美味在商山深处的农家被称为商山的"地灵"。
成菜后的商芝肉，色泽红润，非常诱人，经过先煮后油炸再蒸的五花肉，质地软糯，入口即化，吃起来也是肥而不腻，还带有商芝浓郁的香味。
8、温拌腰丝
温拌腰丝是一道陕西西安特色菜品，用猪腰子和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。
基本制作工艺是，先将猪腰顺腰身的长度切成细丝，入沸水中至颜色发白时捞出，加料酒，加酱油拌匀。其它配菜装盘内，将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。
由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴，腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口。
9、 *** 蒸盆子
*** 蒸盆子是最早发源于陕西省 *** 县。
蒸盆子的制作过程颇为讲究，原料有整只土鸡、猪蹄、莲莱、鸡蛋饺子等。调料除了原始的果香和盐外，不使用任何调味料，因为在 *** 人看来，最简单原始的方法才最能体现传统手艺的精髓。
原料与调料分步入盆，用大铁锅加水烧开再放盆进去隔火而蒸，时间最好控制在4小时以上，一盆饱含了祝福与吉祥的美味在厨师手上开出花来。食物的鲜香经过高温蒸汽的凝结再滴落到盆中，清亮鲜醇的蒸盆子汤就这样形成。
地道的 *** “蒸盆子”秘诀之一就是在烹饪过程中不加一滴水，所有水分都来源于食物本身。
10、糟肉
糟肉，又叫红枣糟肉，金枣糟肉，是传统的陕西风味菜品，陕西十大经典名菜之一。色泽红润明亮，口感软烂香甜，营养丰富，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，因而又叫“蒸糟肉”。
糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣甜宜人。因其配料用醪糟醅，故而有一种浓烈而独特的香甜味；又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，菜品玲珑如水晶，色泽棕红，油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，食后余香。该菜品营养丰富，老幼咸宜。
陕西上榜的十大主题名宴
1、九品十三花
2、仓頡家宴三转席
3、西安饺子宴
4、仿唐宴
5、安康富硒宴
6、丝路风情宴
7、陕西小吃宴
8、陕西水果创新宴
9、陕西官府宴
10、铜川养生宴
