本
文
摘
要
近期，一家来自湖南的湘菜馆在上海爆火，开业一个多月依然每天门庭若市，顾客排长队等候。
这家名为炊烟小炒黄牛肉的湘菜店可以说是在上海餐饮业内创造了一种“炊烟速度”——5月1日，炊烟在上海环球港开出走出湖南的首店，当天食客们排队6小时，只为一口正统湘菜；5月2日，上海店重现长沙连续12小时排队不间断盛况；5月3日，该店登顶大众点评上海湘菜热门榜第一名；5月29日，开业不足一个月的炊烟小炒黄牛肉又登顶大众点评上海美食热门榜第一名。
上海是全球美食“群英荟萃”之地，第三方咨询机构发布的一份《上海环球美食指数报告》指出，上海的“餐饮多样性”指数，常年位居全国首位。
这里的消费者见多识广，口味最为“刁钻”，要收服他们的胃，没点真本事还真不行。那么，炊烟小炒黄牛肉又是如何在上海这一全国餐饮业竞争最激烈的市场胜出的？它的成功给其他餐饮企业带来哪些思考？我们试图通过一些关键词进行分析。
关键词一：特色
特色是一个品牌的定位与辨识度，也是一个品牌的灵魂，它是消费者说起品牌时，脑海中最先联想到的东西。没有特色的品牌可以说是泯然众人，根本不可能在上海这样激烈竞争的市场中给人留下一丝印象。
在上海，做得风生水起的餐饮店都有自己的特色。有许多小而美的网红餐厅主打仪式感。比如环球美食剧场主打沉浸式用餐体验，通过包围餐厅的显示屏营造出进入童话世界的氛围，并且每一道菜都有自己的小剧场；又比如一些无固定菜单的私房料理，每天仅开放几桌供食客预约，菜单定期或不定期更换，使用的都是最新鲜的当季食材。
炊烟则更关注餐饮业的本质，即食物、食材的品质。炊烟主打正统湘菜，把湖南的味道原汁原味地带到上海。上海海纳百川，有来自全国各地的食客，上海的美食也同样有海派文化兼容并包的特点，许多菜系进入上海后，都会为了平衡各地食客不同的口味进行改良。比如众多湘菜进入上海后，都降低了菜品的辣度，甚至还会加一些甜味，以迎合南方人的口味。
但正统湘菜的辣，绝不是让人难以忍受的强 *** ，而是为了增加食物味道的层次感。近年来，湘菜的这种辣，被越来越多的全国食客接受，这也说明真正的美味是不分地域的。
于是，为了让上海的食客们能够原汁原味地体验到长沙味道，这家湘菜馆没有在上海招募团队进行培训，而是直接把长沙的团队、长沙的食材、长沙的做法整体平移至上海。
这种有些不计成本的做法，让炊烟显得有些“另类”，但当大多数品牌都在融合改良时，坚持自我就成了一种鲜明的特色。
以招牌菜小炒黄牛肉为例，上等黄牛肉和莽山朝天椒一起爆炒后，又香又嫩，辣味更是 *** 了食客的每一个味蕾，让食物在口中产生了奇妙的化学反应。
也正是因为这种令人垂涎的美味，食客们总是去而复返，不断“回头”，甚至愿意为吃上一口小炒黄牛肉排上半天队——在湖南长沙，炊烟被誉为当地的“湘菜排队王”，晚上10点过后，店铺门口仍排着一列列长队。也因此，排长队成了炊烟品牌标记之一，长沙的人们说起湘菜排队王，首先联想到的就是炊烟。
关键词二：蓄势
成功看似水到渠成，但背后往往有长时间的辛苦付出。进入上海前，炊烟小炒黄牛肉在长沙当地专注做湘菜已有20多年时间。
1998年，炊烟创始人戴宗在长沙衡阳创办“花明楼酒家”，主营湘菜宴请。2004年，“花明楼酒家”发展为“戴家村”湖南土菜馆，这家店开在长沙郊区新港镇，饭点时，食客停在路边的车子排成长龙，足有两公里长。
此后，“戴家村”在长沙越开越多，名气越来越大，并且最终更名为“炊烟”，但20多年岁月中，不变的是企业专注于正统湘菜的初心，这是炊烟最宝贵的财富，也是它在经历大浪淘沙后能够越办越好的核心所在。若没有这23年的积淀，恐怕“炊烟速度”也就无从谈起。
上海被誉为餐饮业的修罗场，在这里胜出，也就意味着企业能够在全国任何地方立足。许多区域餐饮品牌曾杀入上海市场，却始终无法站稳脚跟，最后铩羽而归。2021年，炊烟选择走出长沙，并且全国第一站就是上海，这需要极大的勇气与自信。
在品牌传播领域，有一种说法叫做品牌势能。特劳特品牌战略咨询公司曾经分享过一个案例：某省的一家快餐连锁企业在当地发展得不错，曾想要快速扩张到全国各地，并入驻上海等一线城市，以此在全国范围内打响知名度。但没想到，上海的消费者却对这个品牌并不感冒。后来企业先收缩战线，专注于省内市场，成为当地家喻户晓的快餐连锁品牌。此时企业再进军上海，发现一切都不一样了，无需费大力气做营销，许多在上海的当地人都主动约上朋友前去用餐，并通过口碑传播带来一拨又一拨的新客户。
炊烟便是一个拥有强大品牌势能的餐饮品牌。经过20多年的努力，它已经是长沙家喻户晓的“湘菜排队王”，甚至登上了《向往的生活》《天天向上》《中餐厅》《王牌对王牌》等多档全国热播的综艺节目。
当环球港的炊烟首店开出后，上海的长沙人，以及一些去过长沙，却因排队太长没有吃上的上海食客立即奔走相告，在朋友圈呼唤饭友一同前往品尝。因此，炊烟上海店一开业就有惊艳表现，并刷屏网络。
这就是品牌势能的力量，一个餐饮品牌在某一区域内成为同类企业中数一数二的存在后，当它走向更大的市场时，就会有不一样的起点。
关键词三：文化
上海从来都不缺网红餐饮店，但大部分品牌都是昙花一现，经不起时间的考验。有的品牌只擅长讲故事，或形式上的创新，产品品质经不起考验；有的品牌则是在资本进入后一味追求规模上的扩张，放松了对品质的坚守。
炊烟这类能够把老字号对品质的坚持与网红的热度结合在一起，保持多年口碑的“湘菜排队王”，即便是在上海也并不多见。经得起时间考验的背后，或许还有文化的底蕴。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一。早在秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛、烹调方法之多彩、风味之鲜美，在八大菜系中也是比较突出的。
炊烟一直以传播湘菜文化为己任，深入民间，探访更优质的食材和原料，秉承“正统湘菜，不改湖南味”的宗旨，推出炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉、辣椒炒肉、紫苏焖抱腌鱼、酸萝卜牛百叶、豆豉辣椒蒸排骨、皮蛋辣椒擂茄子、酱椒茶油炒土鸡这“9大经典湘菜”，在引领湘菜文化扎根与不断发展壮大的同时，炊烟品牌也得到了市场的认可与赞誉。
这9大经典湘菜荤素搭配合理、营养价值丰富，能开胃除湿，可以说是集美味与健康养身于一体。炊烟完美呈现了这些菜品，不仅将它们带到上海，还曾让湘菜登上联合国宴会的餐桌，向国际友人介绍中国的湘菜文化。
炊烟创始人戴宗曾表示，希望让更多的食客了解湘菜文化，爱上湘菜文化。这种对湘菜文化的热爱，以及对初心的坚守，感染着整个炊烟团队。
因此，即便生意再好、排队的人再多，后厨的大师们也不会因为追求速度而放弃质量，继续一丝不苟地呈现出一道又一道正统的湘菜，因为他们知道，那些排队等候的食客们内心真正的期待是什么。
栏目主编：李吉 文字编辑：王艳辉 题图来源：图虫创意 图片编辑：邵竞
专题来源：作者：王小满
