本
文
摘
要
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面包王子说：
掌握面包技术之后，我们要做的是不断创新。创新有几个方向：口感上的创新，口味上的创新，和形状上的创新。我们需要掌握各种各样的整形手法，每种面包都有属于自己的整形方式。只有不断创新，才能够符合商品营销的一般规律。
Ⅰ
Sfogliatella 贝壳酥
1. 意大利那不勒斯
那不勒斯是意大利南部的第一大城市，以其丰富的历史、文化、艺术和美食而著称。
那不勒斯拥有制作各种著名美食和酒类的漫长历史，在18世纪就已形成自己独特的美食风格。
那不勒斯除了是耳熟能详的披萨饼发源地，还有许多著名甜品，如色彩鲜艳的gelato（意大利手工冰激凌），糕点则包括「zeppole」、「sfogliatella」、「Rum baba|babà」、「pastiera」最后一种是特别为复活节预备。
维苏威火山地区出产“基督的眼泪”（Lacryma Christi）和“Terzigno”等酒类。柠檬酒（limoncello）也来自那不勒斯。
2. 历史考察
千层酥(sfogliatella) 在最初的版本中填满了浓厚的奶油和糖渍黑樱桃。
据说千层酥是十六世纪左右，在意大利阿马尔菲海岸，圣罗莎修道院修女们的发明。
她们注意到一些已经在牛奶中煮熟的剩余粗面粉，并决定用其他成分调味并制作某种蛋糕。她们添加了干果(在当时没有精制糖的情况下增加甜味)，以及一种柠檬味的利口酒,然后包在酥皮里烤。
这个故事讲述了 sfogliatella 最初的形状类似于僧侣的头巾。
修女们虽然被禁止与外界接触，但配方还是到了一位那不勒斯的厨师手中，他开始制作这些美味的甜品，并很快受到那不勒斯所有人的喜爱。
3. 名字由来
这款诞生于十八世纪的甜点，它的名字在意大利语译为“层层叠叠”，也有叫贝壳酥的，它的外形很像一层层的贝壳；也有叫龙虾尾的，外形也像是展开的龙虾尾巴。
每一层都非常酥脆，一咬就掉渣，治愈所有的不开心。在欧洲也是美味一绝，它的是意大利各个高级餐厅的顶级点心。
4. 两种样式
如今千层酥有两种样式：Riccia(酥皮)和frolla(饼干皮)。
Riccia千层酥(sfogliatella riccia)被认为是最常见一种。Riccia 的扇形是通过将一卷极薄的面团卷成一个口袋而获得的，面团的中心用手指推出。
松脆的 sfogliatella riccia 搭配天鹅绒般的柑橘乳清干酪馅料令人难以忘怀。
sfogliatella frolla 可以大口咬而不会碎得太多。
现在的sfogliatella由超薄的松脆面团制成，里面填满美味的橙子和肉桂味乳清干酪奶油。
Ⅱ
Sfogliatella 食谱
-面团-
高筋面粉……500g
水……200g+-
盐……3g
蜂蜜……20g
黄油/猪油……170g
-馅料-
乳清干酪……450g
牛奶……450ml
玉米粉……50g
糖……110g
蜜饯橙皮碎屑……1个
鸡蛋……1个
肉桂粉……2g
香草精……几滴（可不加）
盐……1g
黄油……55g
面团制作步骤：
1、在搅拌碗中加入面粉和盐，搅拌均匀，加入蜂蜜和温水，继续搅拌至表皮光滑。用保鲜膜盖住面团，静置 30 分钟。
2、用保鲜膜盖住放入冰箱发酵3小时以上。
3、面团发酵好后取出回温，分成四等份大小，将面团放入开酥机中，面条反复折叠压至光滑，有韧性。
4、将压好的面皮铺在操作台上，刷上融化好的猪油，薄涂一层，将面皮一端拿起慢慢卷成一根火腿肠的形状。用保鲜膜牢牢的包紧，放入冰箱冷藏3小时。
5、取出冷藏好的火腿肠形面团，置于室内回温，将火腿肠形面团切至1cm厚宽度，用手指轻轻将其展平并从中间凹出贝壳状，
方便将馅料放在其中。
馅料制作步骤：
1、加入牛奶、盐、糖微微沸腾。
2、不断搅拌慢慢加入玉米粉，继续搅拌以避免结块并煮 3 分钟，完全冷却。
3、在料理机中加入2、意大利乳清干酪和一个鸡蛋，继续搅拌。
4、加入蜜饯橙皮碎屑、肉桂粉、香草精，搅拌至浓稠奶油状放凉放入冰箱内密封冷藏12小时。
整形：
1、将内馅挤入面团中。
2、打一个鸡蛋加一点牛奶，在千层酥表面刷上蛋液。
3、烤箱200°c烤25分钟，烤好后取出放凉最后筛上糖粉即可。
Ⅲ
Pintauro 贝壳酥
位于那不勒斯市中心的Pintauro甜点店，也是售卖Sfogliatella贝壳酥的经典店铺。
01
西葫芦和意大利乳清干酪酥皮
馅料：
西葫芦、牛奶乳清干酪、马铃薯淀粉、陈年牛奶奶酪、罗勒、盐、胡椒。
西葫芦加上意大利乳清干酪、奶酪和罗勒，全部包裹在松脆的酥皮外壳中。
适合搭配红葡萄酒，白葡萄酒，也可搭配起泡酒和香槟。
02
意大利乳清干酪和梨酥
馅料：
小麦面粉、牛奶乳清干酪、梨丁、糖、盐。
口感极其细腻的酥皮点缀着粗面粉、意大利乳清干酪和梨块，口感清新芬芳。
非常适合作为甜点，或者在早餐中代替羊角面包或作为小点心享用；可搭配饮料或甜葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、静止的干酒。
03
奶油黑樱桃酥
馅料：
小麦面粉、牛奶乳清干酪、黄色奶油（牛奶、糖、面粉、鸡蛋、香草调味剂）酸樱桃和蜜饯黑樱桃、糖。
经典 sfogliatella ，采用黄色奶油和黑樱桃制成。
非常适合在工作休息时搭配早餐或咖啡，适合作为晚餐后的甜点。
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Sfogliatella贝壳酥制作简单，快动起来！
