本
文
摘
要
我养鸭子二十年，是非常专业的。
你们吃的烤鸭多是同一个品种，叫做樱桃谷。
但同一个品种，也有很多不同之处。
一，鸭子的寿命不同。便宜的烤鸭，它到死的那一天寿命大概是三十多天。贵的烤鸭，它到死的那一天寿命是四十多天。你不要小看这十天，差别是很大的。
如果是三十多天，大概是一斤多饲料养出一斤鸭子，但如果是四十多天，就要二斤多饲料养出一斤鸭子了。因为鸭子从鸭蛋里出来时就似鸭蛋一样小，吃很少的东西，但三十三天后，食量大增。前三十三天吃的东西，还比不上后十三天吃的多。（统一解释为什么一斤多饲料养一斤鸭，原因之一是饲料干燥，含水量低，鸭含水量高。比如拿一斤饲料冲几斤水，是不是可以理解为几斤饲料养一斤鸭了？）
你如果养十万只鸭子，多养十天，成本上增加近一百万的。所以，你们吃的大部份是三十多天的鸭子，因为成本问题。
那怎样区分呢，也很简单，三十多天的在临死前还带毛的时候，大概是五斤多，四十多天的，在临死前还带毛的时候，大概是七斤多，这里还看季节，冬天可以各重一斤。这其中变成烤鸭后的味道是人人都可以尝试出差别的。
那么有没有五十天以上的呢？有，但最多不超过五十六天，因为五十六天就没办法做成烤鸭了。
鸭子五十六天以后，就开始换羽毛了，新长出来的羽毛很短，屠宰场的工人加班加点，也杀不了几只，是非常抗拒的。另外，鸭子放去烤之前，是要吹气的，但新长的每根羽毛拔了后都有一个较深的洞，一吹就漏气了，所以不能把鸭皮吹起来，做不了烤鸭的。
其实就是五十四天寿命的最好，但因为成本问题，世界上基本是没有的。比如十万只鸭子，每天的伙食费是好几万元了，而鸭子超过四十八天后，增重就明显慢了，所以那个时候就要送去屠宰场了，一天好几万，是没有人愿意为了让它变成烤鸭时味道好一点而多养几天的，又不是自己吃，如果是自己吃，养一、二年都正常。（在这里再出一个警告，如果有声称是一、二年的鸡和鸭，千万不要买，因为正常来说这不是普通人可以接受的价格，比如一只鸭每天吃半斤饲料以上，如果是一年，那就要差不多二百斤饲料了，每斤饲料一元多，那光是饲料钱要二百多元。卖家声称一、二年，又只买几十元一只，怎么可能呢？如果是骗你，那还好，如果真的是一、二年或者更老，那就肯定是淘汰的蛋鸡蛋鸭，这个药物残留厉害。判断的方法是这种没有脂肪，或很少脂肪，因为忙于生蛋了，能量没法堆积。如果是真的一年的肉鸡肉鸭，成本价至少是三百元，假如人工是零，水电费也是零，其它开支也是零，最少也要三百元，因为这里还有一个损耗，比如十万只，每天死几十个很正常，十天几百，百天几千，如果运气不好来一场大病，死光也是正常，所以每天都是风险，大家都是养四十天左右的，它长到一定重量的时候，你就算再养一年，也还是这么重，肉料比离谱，何必呢？我想不通的是，同样是肉，为什么养久一点的味道会好很多。其实一百天至三百天的味道最好，不用一、二年，除非是特殊的品种。）
二，做烤鸭前鸭子的状态不同。有的做烤鸭前是在冰库里放了几个月或几年的，有的是刚刚杀好准备好马上做烤鸭的。这个就不用说了，不过，你们在大城市里吃到的都是从冰库里拿出来的，因为大城市里不准杀活的，深层原因是成本，没有人会跟成本过不去。
鸭子活着的时候价格差别是极大的，有时一元左右一斤，有时七元左右一斤。（成本价是2.5至4.5块钱。）所以便宜的时候就有商人收了放去冰库，贵的时候再从冰库里拿出来。这都是成本问题，是成本造成了你们要吃冰库里的，不是卫生或者别的任何原因，你们要体会到这几倍成本的威力，是可以影响一切的。成本可以左右政策和大众的认知，比如成本会驱使几百个专家十年如一日地从复某个观点。
但可以明确的是，不要说冰冻的，就算是冰鲜的，跟现杀的味道也是有极大差别的。专家编造理由引导大家吃冰冻的， *** 要求大家吃冰冻的，都是因为成本。资本本来就主宰一切。怎么可能放进冰库里就变得更卫生和更好吃？
三，跟鸭子活着的时候喂养的方式不同，有的是大棚里养的，这个就是垃圾了，肉质不行，很臭的。包括放在牢里灌的填的，也是非常垃圾的，它没地方洗澡游泳，又脏又臭，肉松弛而且腥臭。（由此也造成羽绒质量差，洗多次后还是臭。）
最好是水库里放养的，水库水质好，通常有几百亩，有地方活动，有杂草。但现在很多水库禁养，鸭子多是在厂里长大的，越现代化，越集约化，我们就离美食越远。
但不管是那种，都是用饲料喂大的。但也不要大惊小怪，饲料的主要成分是玉米豆粕之类，当然是转基因，用船在外国拉来。除非是自己留下来吃的，就不喂饲料。(我国产的粮食基本够人吃，肯定不够动物吃。）
最后，我的建议是，全聚德应该跟水库的养殖场签合同，要五十四天的，然后在法律许可的相对最近的地方现杀，然后就上好调料用车拉过去现烤，这样味道至少可提高三倍。（成本也高很多。）
那么有没有更好的做烤鸭的鸭子？当然有，但还是成本这两个字。只有樱桃谷可以做到肉料比一斤多或二斤多，其它的鸭子要三斤多或四斤多，或更多。
那么什么样的鸭子最好吃呢？也不用教你区别品种，一般来说，羽毛越黑的越好吃。越白的越不好吃。鸡也是这样的，我也养鸡。白以外的花色的，也不错。但你们吃的鸡和鸭都白色羽毛的。
因为成本，你们吃的是最差的品种最短的寿命和冰库里呆了好长时间的。
如果成本贵十倍以上，是小时的味道，你们愿意吗？如果愿意，我可以考虑提供。
（我国人每吃十个鸭，有接近九个是樱桃谷，其余是麻、番等，樱桃谷是北京填鸭的改良品种，肉料比是其是压倒一切的优势，北京鸭所占市场份额估计不到0.1％不要拿来说事。味道、营养最佳的应该是玉土，番系。凡是用来造烤鸭的都是低端的鸭，都是白羽系。真正的好鸭子就算是用清水煮出来都是一百分的好味道，但这种低端鸭只会煮了一锅油而且腥臭难闻，为什么说它低端呢，因为价格上最便宜味道上最差，但为什么全国来说绝大部份人都是吃这种鸭呢？因为价格最便宜。市场是美食家的敌人，它会自动选择最便宜又难吃的。我也不知道为什么好吃的肉料比就高，同时时间更长，但肉料比高就会被市场抛弃。讲成本、讲时间、集约化的时代，不要谈美食。
街上的烤20元左右一斤的烤鸭，有的人是去鸭场收的，在鸭场收价格是一元至七元一斤，通常是四元多，但这样很讲人脉，因为近的几十公里鸭场没鸭出的情况，就要跑到远的一、二百公里，要认识很多鸭场，手机通讯录里有一百个场主的电话，而且辛苦，因为每天你烤几十个鸭子，要花很多时间路上来回奔波平均一百公里，这种可以吃，有的人开一个车，拉一千个不等，他手机里有几十个烤鸭人的电话，烤鸭人要多少个提前一天电话确定，他一家一家地送，这种贵0.5至1元一斤，这种也可以吃，有的烤鸭人贪便宜直接拿冰冻的，虽然味道不好，但其实应该也可以吃，反正不会中毒就是了，最怕的是贪便宜去拿次品或病鸭，这种通常很小，所以我建议你买大只的，长得大只，健康概率高。
挑鸭的法子，煮汤或白切的，番鸭，玉土，打开它的翅膀，要每条大羽毛根部白色、空心、干的。煮时不要放药材，或只放新鲜的地胆头。要整只鸭放下煮。生炒的湖鸭、青头之类，烤的樱桃谷，一点黑，要大只够肥。
青头是指120天以上的麻鸭公，水鸭公时间长了也会青头，但通常50多天论只买的，20元左右一只，2至3斤一只，这个味道也不错。行内公认的青头鸭是麻鸭，挑鸭公养到120天以上，判断的方法是捏喉管，必须喉管够硬。
正番应该是最好吃的，很香，不腥。但难以普及。这种鸭难以大规模养殖，或者说根本不能大规模养殖。资本最讨厌不能大规模养殖的东西。因为番鸭很凶，喜欢打架，而且会飞，难以管理，就算用机器烧了它锋利的嘴甲，它依然还有锋利的爪子。肉料比高，又容易生病，小时养殖技术要求高，大个了凶起来又抓人咬人追人，一不小心飞得满天都是，养多了简直是恶梦。所以比白羽系贵得多也很少人养。
