本
文
摘
要
相对于日本说烧烤始于东京，韩国人说烧烤源于汉城，中国烧烤一直很低调。有考古发现，大约在60万年前，北京周口店人就已经开始使用柴火烧烤肉作为食品了。
而伏羲可以说是我国烧烤第一人。《三字经》中写道“自羲农，至黄帝，号三皇据上世”。在远古时代，河海中鱼类众多，天空中到处有飞鸟，地上走兽横行，人类非常弱小，并不会大量捕捉食用。伏羲将野麻晒成干，搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。相对于树上生涩的果实，肉食就美味多了。但是生食肉类味道不好不说还会闹肚子生病。于是在伏羲成功取火之后，又开始教人们将肉类烤熟来吃。为了纪念伏 羲，人们把他称作“庖牺”，即第一个用火烤熟兽肉的人。
商周之后，烧烤就更加普遍了，我们耳熟能详的方法有灸、烩、醢、脯以及羹，其中灸就是烤肉。《孟子・尽心下》说：“公孙丑问曰：“脍炙与羊枣熟美？’孟子曰：“脍炙哉！’”可见当时人们也很喜欢烧烤的事物，后来更是形成了“脍炙人口”这个成语。《礼记・曲礼上》中“毋嘬灸”三个字，强调烧烤食物虽美味，但不要显露出贪吃之像，烧烤在当时的美味程度可见一斑。
两汉之前中国人的饮食主要是羹汤，肉应该还是比较珍贵的食物。《礼记·王制》有：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，土无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”在两汉以后，羹已经只作为汤在人民的餐桌上的地位大大降低了。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效 ，烧烤之风风靡全国。1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”，经考证，系西汉皇家御用之物。 1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号 汉墓(西汉初期诸侯家族墓地) 中，除了辛追夫人的千年不朽女尸外， 还出土了大量随葬物品，仅写有随葬品名称 和数量的竹简就有312枚，半数以上写的是食物名称。其中肉食类中的“炙 ”品就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、犬肝、鸡等，但值得注意的是里边没有我们现代人喜爱的羊肉。在江苏徐州铜山县出土的一块“庖厨图”石块，就有在炉上烤串的图案。
到魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。1972年，甘肃省嘉峪关市“果园新城”墓群发现了魏晋时期人们烧烤的记载，在其中九座砖墓画像上发现了包括农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更全面的资讯，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人 以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。《搜神记》卷七载：“羌煮 、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”《后汉书》卷二十三《窦固传》引《东观记》载：“羌胡见客，炙肉未熟 ，人人长跪前割之，血流指间，进之于(窦) 同 ，同辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。” 南北朝时期 ，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，《齐民要术》中就有详细的记载。这时的烧烤不仅用料更加考究 ，在调料的配方上也有很大的突破 ，让烧烤这种原本纯属充饥的方式变成了一种宴席的新宠。
随着隋唐的国力强盛，民族文化的振兴带动了饮食文化的发展，老百姓有了一定的消费能力，烤肉也逐渐开始快速发展起来。隋唐时期的烧烤受到游牧民族烹饪方式的影响，在烧烤食物的方式上已经在火候与用料方面进行了大大的提高。《隋书·王昭传》中说：温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火，气味各不同。以此推之 ，新火旧火，是有区别的。这种对火候的精准把控，对味道的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术大大的跃升。
隋唐时期烧烤的品种更加丰富，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……唐代热门对烧烤的爱已经登峰造极，这不仅说明唐代物产丰富，人民富足，更重要的是当时信息、物产、文化的流通与融合，为烧烤提供了丰富的养分。唐代一个叫曲良翰的将军发明了名菜“烧 烤驼峰”：将驼峰切成薄片，加以各种香辣佐料，味道极其鲜美。与现代食品营养学讲究不食烧烤相反，唐人还发现烧烤食品有很好的食疗功效，甚至还能治病。唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等 多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，2斤野猪肉切片用椒、盐、葱白腌制烧烤熟后空腹食用，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯1只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸“五辣醋”吃 ，能“治五痔瘘疮”。
宋元继承了隋唐的烧烤风格并与北方民族烧烤进一步融合，将节俗元素融入其中。宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一 ，《岁时杂记》说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝 ，谓之暖炉。”《梦粱录》记载过的烧烤食品高达十多种。到了元代，更是将烤全羊引进了宫廷，其色、香、味、形俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时必不可少的一道美食。
明清时期，烧烤食品更加普及。清朝御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”(“包哈”为满语，即为下酒菜之意)。史料记载，清代康熙二十五年 (1686)京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。在 当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。曹雪芹在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界 白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”对大观园里的烧烤鹿肉的描述如下：贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春 、宝钗 、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。清代顾禄的《桐桥倚棹录·卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大菜。如 ：烧小猪、哈尔巴肉 、烧鸭、烧鸡 、烧肝等。”
来到现代，烧烤仍然在餐桌上占有一席之地。而中国永远不缺烧烤。
“大金链子，小手表，一天三顿小烧烤。”足可见东北人对烧烤的喜爱。东北烧烤有3个地方最出名，一个是锦州，一个是齐齐哈尔，另外一个是延吉，这三个地方被称为是东北烧烤“三大王者”。很多网友戏说：东北洗浴看沈阳，东北烧烤看锦州。2011年锦州烧烤更是进入了非物质文化遗产名录。锦州历史上是契丹、女真、蒙古族、满族等多民族居住过的地方，烧烤食物则是他们共同的饮食习惯，这就使“锦州烧烤”烙印上了各民族饮食文化的遗传基因。清军攻占锦州后，一位石姓的皇家御厨将烧烤技艺带到锦州民间，但今天的“锦州烧烤”却是在20世纪末形成的。20世纪80年代中期，锦州在新疆人的带动下再次点燃强烈的烧烤热情，红火时真可谓“村村点火、户户冒烟”，不过那时多为地摊。经过20多年的发展，如今锦州已涌现出“老万烧烤”“小国凤爪”“晓波烧烤”“旺仔烧烤”“军嫂烧烤城”等各具特色的烧烤店铺，全国更是分布有锦州烧烤牌子的店铺不下千家。
现在，山东淄博、江苏徐州的烧烤也同样出名。与其他地方的烧烤不同，淄博的烧烤与汉代习俗相近，先给你上一个小火炉，三五朋友围坐一桌自己烧烤。看着滋滋冒油的羊肉串、牛肉串，带皮五花肉，想怎么吃就怎么吃，烤好的串用灵魂小饼一夹，抹上甜面酱或者辣酱，配上山东特有的白绿相间的大葱，葱的微辣甜辛和小饼的小麦香气融合，再加上肉汁的鲜美，不腻，不咸还解腻，嚼起来的滋味和别的烧烤滋味，颇具汉代遗风。
说到烧烤自然不能少了徐州，可以说徐州人继承了汉代祖先的爱好，吃烧烤已经有几千年的历史了。徐州的烧烤食材十分丰富，夏天的徐州，到处都是羊肉和孜然味，一整只羊在烧烤摊上，绝对不会浪费，羊眼，羊肉串，羊球、羊腰、羊排筋、羊筋、羊尾……没有一个是徐州烧烤做不出来的。
说到烧烤自然不能缺席广东和四川。广式烧烤讲究的是炭烤，当地人讲究食材的鲜味儿。广东沿海，所以烧烤的食材以海鲜为主。首屈一指的就是碳烤生蚝了，足量的蒜蓉，恰好的烧烤时间使鲜味最好地保留在鲜美的肉汁当中，肥美的口感，低廉的价格，使广东大排档生意更加火爆。而广东烧烤最大的特点就是对烤品刷蜂蜜，鲜甜的风味为广东烧烤的口味独树一帜。说到四川，宜宾，乐山，西昌，石棉等地的烧烤远近闻名，而其中相对较出名的要数石棉烧烤和西昌烧烤。石棉烧烤的工具比较独特，是在正方形的铁皮大锅上掏出很多小孔，点火的瞬间，火焰从空洞中飞窜而出。这既保证了串不被烤焦的同时又保留烟熏味。而西昌烧烤则是彝族原生态的火盆烧烤，用长长的竹签串上大肉块，围放在火盆四周，把烧烤料倒入盘子中，人们围坐在火盆周围，特别像野炊，而宜宾烧烤的特色是把把烧，就是一大把串，串的分量都不大，基本就是一口一串。
还有就是内蒙古烧烤。天苍苍野茫茫风吹草低见牛羊。内蒙古烧烤以牛羊肉为主要食材，以果木烤、炭火烤串，主要以保留牛羊肉自身的鲜香为烧烤特点。其中最有名的是烤羊腿，烤羊排和烤全羊，唱上一曲蒙古长调，配上一碗草原高度白酒，咬一口表皮酥脆，内里肉汁充盈的羊肉，口齿留香，回味绵长。
