本
文
摘
要
编者按：南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、北海海鲜粉……米粉是广西最具代表性的特色美食名片，坊间素有“无粉不广西”之说。6月2日，桂林市发布了3项桂林米粉的地方标准，而柳州螺蛳粉和南宁老友粉此前也曾出台过预包装标准。在行业内，米粉是否需要制定地方标准，立下标准是否就会牺牲特色？广西米粉该如何发展壮大？南国早报客户端即日起推出相关报道，敬请垂注。
=====================================================================================================
桂林米粉有“标准”了！6月2日，桂林市市场监管局发布首批3项桂林米粉地方标准，包含了桂林鲜湿米粉的选料、包装等流程，并明确了米粉店建设和经营的相关要求，同时规定桂林米粉店分为三星级、四星级、五星级等三个等级，达到一定要求可参评星级米粉店。此消息一出，迅速窜上热搜，引发网友热烈讨论。怎样才算一碗“标准”的桂林米粉？划分星级后会不会涨价？南国早报客户端记者对此进行了调查。
桂林米粉。南国早报客户端记者苏华/摄
卤水、卤菜粉等标准将陆续出台
南国早报客户端记者从桂林市市场监管局了解到，此次发布的标准包括：《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》，将于7月1日起正式实施（戳链接看此前报道→首批桂林米粉地方标准发布）。
据桂林市市场监管局有关负责人介绍，本次发布的3项标准，是新修订的《中华人民共和国标准化法》赋予市级地方标准法律地位以来，桂林市首批发布的地方标准，表明了桂林米粉产业高质量发展标准体系建设取得了阶段性成果。
“这3项标准只是系列标准的一部分，后面还会出台卤水、卤菜粉等相关标准。”该负责人透露，此次首批桂林米粉标准发布后，其余多项标准将加快制定和审定，在近期内陆续发布。
并非所有米粉店都要评级
桂林米粉3项地方标准消息传出后，迅速引发热议。有网友表示，制定相关标准规范后，有利于减少食品安全问题，更好地让桂林米粉走向世界。但不少网友对粉店分级提出质疑：五星级的吃起来就香吗？没星的不香吗？更多的网友则担心，桂林米粉会因此变相涨价。
据了解，2019年桂林市人民 *** 出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，旨在将桂林米粉打造成为全球知名品牌，力争到2021年桂林米粉产业产值达到100亿元。《意见》提出，到2021年底，完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定工作。对星级店予以扶持，努力提升桂林米粉实体店品牌形象。
桂林市市场监管局有关负责人表示，2018年桂林米粉产业全产业链总产值达70多亿元，全市桂林米粉店数量超6000家，全市桂林米粉餐饮销售额近40亿元。目前，桂林已评出桂林米粉星级店84家，并按照三星级5万元、四星级10万元、五星级15万元的标准，奖励给星级米粉店，有效调动了桂林米粉店评星的积极性。
根据地方标准，桂林米粉店正式经营3年以上（含3年）方可申请等级评定；各分店、附属店和连锁店运行时间6个月以上（含6个月）方可申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。
评定结果由桂林米粉店等级评定机构不定期在媒体上公告，桂林米粉店等级的标志和证书由评定机构统一制作、核发，桂林米粉店等级的标志置于粉店显著位置。顾客可以通过标志，知道该米粉店的级别。
“不是每家桂林米粉店都要进行评级，米粉店达到一定的要求可以参评。”该负责人说，评上星级米粉店也并非“一劳永逸”，如发生食品安全、人身安全等重大事故，将根据情节轻重给予降低或取消等级的处理，被处罚后一年内，不予恢复或重新评定等级。
目前在桂林市区，桂林米粉二两的价格在4.5至5元之间，米粉店评级是否会带动桂林米粉的价格上涨？对此，该负责人称，桂林米粉的价格实行市场调节，从已评上星级的80多家米粉店来看，星级的评定对价格没有特别影响，“我们已经跟米粉行业协会对接，不允许恶意串通涨价。”
地方标准有利于推动产业发展
桂林米粉历史源远流长，可追溯到秦朝时期，是桂林甚至广西的一张名片。如今，桂林米粉店在广西各地的大街小巷、乡镇村社均随处可见，桂林米粉出台地方标准有何实际意义，怎样的一碗粉才能算“标准”的桂林米粉？
多个桂林米粉品牌负责人表示，桂林米粉市场巨大，3项地方标准的出台能规范米粉的制作流程和工艺，对促进桂林米粉的标准化、规模化、产业化发展具有推动作用，“市场要想走稳做大，就必须做到标准化，尤其是要建立中央厨房进行配送、生产。”
不过，某桂林米粉品牌负责杨先生认为，在桂林市区多数粉店都是家庭式经营，靠的是薄利多销，如果按照星级粉店的评定标准，60平方米以上才能评三星，那么有的夫妻店、家庭店尽管味道很好，但也无法评上。
什么样的桂林米粉才算“标准”，味道才够正宗？“鲜湿米粉够弹、卤水够香、卤菜够味才是正宗”。杨先生说，过去，因为生活水平不高，桂林米粉多用炸黄豆，让很多人误认为放炸黄豆的才是正宗的。其实不然，放炸花生的味道才更佳。
南宁民主路上的一家桂林米粉店，有许多食客慕名而来。南国早报客户端记者苏华/摄
某桂林米粉品牌负责人李女士在南宁开店16年了，她表示，桂林米粉的精髓在于卤水，“各有各的秘方”。她家的米粉采用的是南宁本地的鲜湿米粉，可能是工艺或水质的原因，南宁产的鲜湿米粉比起桂林产的缺少弹性，一定程度上影响了口感。
广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋认为，此前，因桂林米粉没有统一制作规范，广西各地的桂林米粉质量良莠不齐，各说各“正宗”，桂林出台的3项地方标准代表了当今主流桂林米粉的制作技术，被 *** 部门和行业所认可，使得今后桂林米粉生产制作技术工艺有了统一的规范。
不过，该标准是一个地方推荐标准，而非强制性标准。今后市面上也还会有各种不同品牌、不同口味的桂林米粉存在，包括被部分消费者认为是“正宗”的米粉。“实际上，哪怕是相同的食材、相同的配方，由于各家工艺技术流程的细微区别，也会造成米粉成品在观感、口味等方面有所不同。”吴东栋说。
编辑丨刘冬妮
本文由南国早报原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。
