礼云子是一种小螃蟹（蟛蜞）的卵，最为细小又鲜美，美味程度可以媲美驰名世界的俄国鱼子，飞鱼籽，三文鱼籽种种。蒸熟后的颜色是灿若云霞的橘红色，极为养眼。

礼云子蒸肉

因为它色靓味鲜，多用来做蒸食。有名的“礼云子蒸烧肉”“礼云子黄埔蛋”都是令人食指大动的风味粤菜。用礼云子炒叉烧粒，荷兰豆仁，小香葱的，一出菜成品鲜甜爽滑，颜色也是异常华美，红的叉烧，橘黄细小的礼云子，嫩绿清脆的荷兰豆仁，还有深绿色葱叶，正是春深的繁华美景。

礼云子蒸豆腐

清明时节，细数美味礼云子的各种吃法趣闻

清明前后的两周，正是蟛蜞卵最饱满最红的时候，此时蟛蜞交配后母蟛蜞还未“散春”（粤语中喜欢把鱼虾蟹的子称为“春”），这时候捕捉蟛蜞收来的蟛蜞卵做礼云子是最好的，是礼云子的最佳赏味期。

10多斤蟛蜞只能出150g左右的礼云子，刮洗耗时，且上市时间又短，所以礼云子价格很高，看《老广的味道》里番禺石楼镇的阿叔说当地的礼云子要价已是600一斤，这价格把同是蟹黄熬的秃黄油比了下去。

生的礼云子颜色是比较深的灰黑色，但是一到锅里遇到热，就变成了美貌的橘红色，鲜滑甘美，香气扑鼻。而且越是细小色泽越红的品质越好，越是难得。

蟛蜞卵就是礼云子

生的礼云子

礼云子的味道太过浓郁所以适合搭配清淡的食材。

用姜酒去其腥，细盐吊其鲜，其美味方可一展所长。

豆腐，鸡蛋，柚子皮都可以跟礼云子同蒸，有这种清淡的食物衬托，更让礼云子的鲜味层次向深处拓展。

礼云子炒柚子皮

礼云子蒸豆腐

礼云子炒鸡蛋

清蒸一碟礼云子配白饭，只要火候掌握的好，蒸出来的礼云子颜色鲜明，入口如流沙，细腻滑溜，一碗粒粒分明的白饭上舀一勺殷红流油的礼云子，一口下去春季的鲜美就在唇齿间绽放了。

时值清明，礼云子做馅料来做点心更是应季，又显得分外的高雅。礼云子粉果，礼云子烧麦，晶莹剔透，皮薄馅美，是前广州泮溪酒家的名厨罗坤师傅的拿手点心，不知道在礼云子异常矜贵的今日还能否吃到。

福建的薄饼，有点像春卷

另外据《兰斋旧事》的书里记载，民国时著名的美食家江太史江孔殷每年都在礼云子的最佳赏味期举行一次以礼云子入馅的薄饼聚会。薄饼是福建常见的那种貌似春卷皮的样子。包的时候先在薄饼中间放一撮礼云子，再在上面盖上炒好的鸡丝，猪肉丝，冬菇丝，竹笋丝，鲜虾肉，蟹肉，蛋皮丝，韭黄，芫荽等，包的样子是像扁平的信封形，然后用微火慢慢煎到两面焦黄香脆，馅中的礼云子颜色透过纤薄的饼皮，橙中带红，在其他色彩缤纷的馅料衬托下更是卖相极佳。若不煎，可以用绿豆芽换掉笋丝，现包现吃，更是爽口清淡，更显礼云子的真味。

知名食府“镛记”有一道有钱都未必吃的到隐藏菜式“礼云子炒饭”。

礼云子炒饭

据说来源也是出自这位知名老饕对礼云子的热爱，据江太史的孙女江献珠女士的《钟鸣鼎食之家》中记载，江太史吩咐大厨做礼云子炒蛋，前两次厨师都没掌握好火，做出的炒蛋都比较失败，一直到第三次才炒成功。江太史痛惜前两次烧坏了的礼云子，不想浪费，就让厨师用来炒饭，没想到白饭粒被礼云子和鸡蛋沾染的娇红而带金黄，鲜艳香极，成就了“礼云子炒饭”这道美食。

有礼貌的小蟛蜞

小蟛蜞

蟛蜞卵起了个雅名礼云子，是由蟛蜞的的行走模样来的，娇小玲珑的蟛蜞行走或收到惊吓时喜欢举着两螯晃动，一顿一顿，颇为有趣，形态很像古人作揖。所以有文化人巧用了《四书》中“礼云礼云，云帛云乎哉”的句子，给这道美食送上了一个秀丽高雅的名字。

蟛蜞学名相手蟹

蟛蜞是一种水边的小螃蟹，学名是相手蟹，近年来也有些宠物店能看到它的身影，像是迷你版的螃蟹，公蟹有着一对漂亮的红色大蟹钳。

《老广味道》里石楼镇挖蟛蜞的村民

旧时东南沿海边很常见，尤其珠江三角洲的农家，凡是种田，在清明时节大量捕捉蟛蜞，一方面是为了它的美味，另一方面也是因为这个小家伙是个伤害禾苗，破坏堤围的小坏蛋。捉来吃不掉的蟛蜞还会被拿去喂鸭子，吃了这鲜美加餐的鸭子不知道生的鸭蛋，会不会做出风味更美妙的咸鸭蛋呢。

由于蟛蜞对自然环境要求极高，稍有农药污染便立即绝迹江湖，所以现在的礼云子是不容易买到的稀罕物了，市面上就连蟛蜞酱也不多见。

民间记载的一些蟛蜞的吃法

对付这种伤农的害虫，民间自有一套收拾它的方子。除了掰开蟹腹软甲，把卵刮出来做礼云子。还有很多食用蟛蜞的方法被记录在地方志书中。

例如江阴县志记载当地人喜欢把蟛蜞的两个大蟹钳掰下来煮食，还美其名曰“鹦鹉嘴”。

《闽产录异》记载了福州人用酒，姜，红糟腌切碎蟛蜞，然后用小石磨磨成的蟛蜞酱。用蟛蜞酱蘸海蜇皮是福州的美食之一，非常具有地方风味。

清代李调元《南越笔记》说潮州人把毛蟛蜞入盐水中，经过两个月，熬水为液，再投以柑橘之皮，其味绝佳，名字叫“咸解”，现在想来这个味道不知是不是跟鱼露很像。

蟛蜞也叫嘟噜子

广东东莞的乡民会把蟛蜞磨成浆，加入适量的盐和炒米，做成香气四溢的粘稠蘸酱“蟛蜞咸扒”，用来蒸猪肉或者蘸白切鸡，增味提鲜，更是让人一吃难忘。

清明小假期，不出门在家读书，读到礼云子的美味，忍不住与大家分享一下。自古跟朋友一起分享美食，都是增进友谊的好方式，这也算是礼云子的礼吧。

我是慢食悠游，有温度的美食游记有态度的美食探店，测评，有想法的料理做法分享。

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