本
文
摘
要
武大郎饼技术配方
面团的制作：（下面两种发面方法任选一种）
1:酵母发面法：普通小麦面粉（高筋面粉）以一斤为例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一样多, 起酥油3.5克（要加热溶解以后放到面粉中）， 香甜泡打粉8-10G,食盐3G（放一些就行，这个根据自己的情况定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，实际操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，最好严格按比例放水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住，还有水温一定要控制好不能低于15度，最高不能高于40度）。
2:油条膨松剂发面法：就是把酵母发面法中的香甜泡打粉换成油条膨松剂即可，别的材料跟份量都不要改变。
和面的手法：先把泡打粉,盐跟面粉拌均匀以后，再一边放水(酵母，糖放在水中拌均匀，注意水温）一边拌抄面、轻搓，再把起酥油（加热溶解的）加进去，没有干面粉后再开始揉面，采取揉、压、捣的手法，直到手光、盆光、面光为止，面团上再抹一层色拉油，（注意，和好的面团会有一点点粘手），然后盖上塑料膜发酵2-12小时。手按能慢慢弹起（行话叫起窝子），体积增加一倍就发好了。酵母用量1斤面2.5克最好，1-3.8克为宜。若急用，酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分钟就可以了。
发面最大技巧：控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。和面水温要夏凉冬热，水温最低不能低于15度，最高不能高于40度，面团发酵时室温很低的时候可以考虑增加室内温度
武大郎饼制作：
先把大面团分割成约150左右克的小面团放在台板上醒几分钟，做饼前先在台板上涂一层色拉油，手上涂一点油拿起一个面团象做包子一样压，用手均匀的往四周压平，压好的饼看上去圆圆的，
均匀平整的就好了，再拿18克左右的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油酱料，然后就把他放到铁板上煎（铁板上的油刚有一点冒烟就可以），先煎肉馅的一面，再煎另外一面，要要注意油温，太高了会烧焦，太低了饼会泡不起来，烤好以后上面可以上面撒一些葱花和芝麻，放一点酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡蛋等（酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡蛋这些可以放也可以不放，跟据价钱来定），这样饼的就做好了。
肉馅的制作
按5斤肉为例
A:5斤肉要以瘦肉为主约占百分之60在绞肉机中绞成肉泥
B:大蒜250克 姜250克 大葱800克 洋葱450克 香菇600克 红萝卜450克 榨菜150克 在绞肉机中绞成菜泥.挤干水分
C:将A和B拌匀放入(十三香25克，孜然粉30克 麻辣鲜5克 食用盐10克 鸡精15克 味精10克 十三香排骨味王10克 白胡椒粉5克 辣椒粉10克 特香粉30克 猪肉香精5克).充分拌匀.分袋放冰箱冷藏。
红油酱料的制作
A:辣的红油酱料的制作
配料：花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、烧烤味王30g、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。
制作步骤：
(1)花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒泡20分钟洗净沥干，姜、蒜切末。
(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、烧烤味王、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、五香粉、孜然粉、生抽、装入碗里拌匀。
(3)食用油烧热放入花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒、姜末、蒜茸炸香关火；再把炸好的油（炸后的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸沥出不要）倒入调料碗中调匀即可。
B:不辣酱的制作：（辣椒粉要选用不辣的辣椒粉）
食用油50克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻5克，再放白糖10克，辣椒粉40克，食用盐20克，白胡椒粉5克太太乐鸡精5克太太乐味精5克，十三香麻辣鲜5克，十三香肉味王5克，孜然5克，番茄酱30克，炸2分钟加入少量水即可。
