本
文
摘
要
大家好，我是小鹅。今天我们来分享炸脆皮糖糕。糖糕是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作而成的传统特色小吃，外酥里糯、香甜可口，非常诱人。糖糕不仅好吃，食材和做法也很简单。
但新手制作起来经常会遇到一些问题。我们在网上也会刷到炸糖糕失败的视频，明明同样的配方和做法，糖糕不是发硬不酥脆，就是会裂开漏糖，甚至炸糖糕变成了 *** ，一个一个的“砰砰砰”满屋横飞，溅的厨房都是油，烫的手上都是泡。
俗话说，细节决定成败，之所以出现这些问题，是因为有几个细节没注意到。我婆婆卖了40年的糖糕，在她的指点下，我炸糖糕从未失手过。今天就总结婆婆40年的经验进行详细分享，让您想失败都难。下面来看具体做法吧。
【1】先烫面。锅中加入450g水，15g白糖，大火烧开，把白糖煮至融化。水里加糖烫面，糖糕炸出来颜色更金黄漂亮。水开后不要关火，调成最小火，让水保持微沸状态，可以保持水温，糖糕更软糯。而且关火和不关火，烫出来的面团粘稠度不一样的。
【2】倒入250g面粉，用筷子不停搅拌，搅拌到水分完全吸收，面粉全部糊化，这个时候就要关火了。关火后再用擀面杖继续搅拌，搅拌到面团顺滑为止。这个烫面团非常黏稠，用筷子搅拌很吃力，改用擀面杖会轻松一下。
【3】刚刚烫好的面团，是非常粘的，无法下手揉，但冷却之后就不粘了。我们可以在案板上刷一层油防粘，把烫好的面团放过来，切成小块，冷却得更快。
【4】冷却之后再揉成光滑的面团，然后擀成长方形面片，上面放25g干面粉，15g食用油，调成稠油酥，再涂抹均匀。抹一层油酥，糖糕会形成酥皮，更酥脆好吃。
【5】油酥抹好后，卷起来，两边再向中间折叠，然后揉光滑，搓成条。
【6】切成小剂子，我一共分了20个剂子，剂子小一些，糖糕也会小一些，这样更容易炸透。切好后盖上保鲜膜，防止风干。
【7】调糖馅，60g白糖，15g面粉，15g熟芝麻，拌匀即可。糖馅中加一勺面粉，可以让融化的糖液糊化变稠，这样吃的时候，糖不容易流出来，不容易烫嘴。
【8】取一个剂子放在掌心搓圆，再捏成小碗的形状。放上糖馅，用虎口向上收拢，把多余的面揪掉，用这种方法包，收口处更严实，不容易露馅。包好后压扁，糖糕胚就做好了。
【9】开始炸糖糕了。起锅烧油开炸。炸糖糕，火候最重要。都知道炸糖糕火大了不行，容易炸开。其实小火更不对。糖糕面本身已经熟了，不需要再小火慢炸了。
图中火太小
小火慢炸，有3大问题。一是糖糕迟迟浮不起来，容易粘锅糊底。二是糖馅融化后内部温度升高，糖糕很容易裂开流糖，甚至是砰砰砰的炸飞。三是火小炸的时间长，3分钟才出锅，这3分钟提心吊胆的，每一秒都煎熬。糖糕每一秒也都在流失水分，时间越长流失越多，口感偏硬，不酥脆，不好吃。就算安全出锅了，成品也很漂亮，但也不够好吃。
【10】现在是正确的案例，中火炸糖糕。见过街头炸糖糕的朋友，可以回忆一下糖糕下锅的场景，是不是糖糕一下油锅，刺啦一声油花翻滚，这样的油温中火才能达到。
在家怎么做呢，锅中多放一些油，油加热时火可以大些，烧到油冒烟，再调成中火。丢一小团面，可以刺啦一声快速翻滚，产生大量油泡，油温就可以。放入糖糕，注意翻面，炸到两面金黄，糖糕浮起来，筷子碰一下声音是脆脆的，就可以了，一锅糖糕大概90秒。
【11】最后来做个对比。第9步小火炸的糖糕，个头小，表皮光滑，相对偏硬，不够软糯。第10步中火炸的糖糕，个头大，表皮是酥皮，可以手撕下来，趁热吃外酥里糯，放凉吃依然软糯，和卖得一样好吃。
今天的分享到这里就结束了，爱吃糖糕的朋友，一定按这个方法试一下哦，码字辛苦，觉得讲解细致的朋友，可以用您发财的小手，点赞支持下哦，我们下期见，感谢阅读。
