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蓝鳍金枪鱼一般怎么吃(蓝鳍金枪鱼的做法)

全世界目前有太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼等,一共8种。

蓝鳍金枪鱼是日本价格最高昂的鱼类品种,由于它丰富的油脂、细腻的肉质、一直被誉为最高档生鱼片拼盘中必备的一款食材。

北方蓝鳍金枪鱼是金枪鱼家族中的极品,主要用于制作生鱼片。但是,别以为只要品种好就一定稳赚,如果有这一种情况的话,那就亏大了。

社交平台上,曾流传一则视频,视频中一位韩国刺身店的老板,花了5千万韩元、则折合人民币约30万的价钱,买了一条600多斤的蓝鳍金枪鱼,但却因为一个原因,这​宗​生意终归是做了个寂寞。

​在刺身界,金枪鱼的价钱都是以品质和部分来确定的。其中大肥、中腹和​赤身​这几个部位的产肉量占主要部分。

大腹

大腹(toro)部位的肉质是金枪鱼身上脂肪最丰厚的肉。肉质呈淡粉色,油脂丰富。有着雪花般的纹理,口感肥润​鲜​滑,还带有浓郁的奶味,甘甜微妙。

​中腹

中腹部位的筋膜含量高一些,但口感也不比大肥逊色。肉质鲜美,脂肪分布均匀,入口脂香四溢,细嚼甘甜,同时也能感受到鱼肉的微微的酸味,总的来说,口感与味道介于大​复和​赤身之间。

​赤身

这是金枪鱼脂肪含量最少的部位。颜色呈赤红,油脂较少,肉质坚实而富有嚼感,价格相对来说比其他部位便宜。

金枪鱼特有的微酸味道在这一部位比较明显,因为脂肪不高,因此肉质更为清淡鲜美。接近脊骨这一部分更是被奉为上品。

​据说特别受西方人青睐,蓝鳍金枪鱼都是被切成薄片,其背部的瘦肉才是最受欢迎的。

但是,金枪鱼有一个部分的肉却令很多老板嫌弃,甚至谈之色变。如果这一部分的肉占比率大的话就亏大了,那就是血​合​肉。

​血肉是指位于鱼背和鱼腹之间的一块特殊肌肉,被称为红色纤维肌,仅存在于金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼这些红肉鱼类中。

金枪鱼作为一种大型远距离洄游性鱼类,运动量大,几乎全身肌肉都具有非常好的爆发力,但唯独这一块血​合​肉是几乎不参与运动的,因此口感并不像其他部位一样结实紧致。

​而且由于血​合​肉上血管分布密集,铁质含量非常丰富,因此这部分的肉味道闻起来非常腥,就像猪肝一样,根本不能作为刺身食用。就算是把它做成熟食料理,也需要加许多调味料除腥。在刺身店,这部位的肉一般都会直接掉丢。

​每一条金枪鱼血​合​肉的大小,因个体的大小和其他因素有所差异。如果买到血合肌很大的金枪鱼,也意味着被“扔掉”的部分很多。开头提及的视频中的韩国老板买下的那条金枪鱼,血合肌就重达10斤,这个占比可以说是亏大了。

​蓝鳍金枪鱼为什么如此贵?

蓝鳍金枪鱼成体一般有2米,最多可长达4米多,记录的最大的金枪鱼重达680公斤。这种鱼在世界各地一直备受推崇,但亦因此储量受到很大影响,北方蓝鳍金枪鱼由于过度捕捞已经面临严重威胁。

​蓝鳍金枪鱼的捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%,还几乎都被日本市场消耗。日本人自己捕捞自己吃,但量还是远远不够,所以其他国家(美国、墨西哥等)兵戈以的金枪鱼也能在日本卖个好价钱。

蓝鳍金枪鱼质地和薄片牛肉类似,但味道更加微妙。日本人称金枪鱼有血的味道,是大人才懂得品尝的高级味。

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