本
文
摘
要
我介绍一下西餐高汤吧。高汤可不是中国人的专利，西方人在做菜时也喜欢加高汤，炖菜、酱汁、肉糜、意面、烩饭等样样少不了它。西式高汤分三种：broth（清汤）、stock（浓汤）和bone broth（超浓骨汤）。 Broth是肉、蔬菜和香料煮成的，一般只需要煮一两个小时，质地比较清澈，口感也相对清淡，因此不止可以做高汤，单独喝也很美味。 Stock是以骨头、软骨以及周边组织为基底的高汤，一般也需要额外添加蔬菜和香料，需要禽类要煮三四个小时、猪牛羊则要煮六到十个小时，这让它的口感非常厚重，味道非常浓郁，口轻的人不建议直接喝。 Bone broth也是骨头煮的，但要煮上12到48小时，煮到骨头都酥掉了。超长的烹饪时间让骨头里的味道、蛋白质以及脂肪极大限度的释放，质地极为浓稠，味道极为浓郁，尝起来有点……嗯……我们这边叫“恶味”。这样的口感，直接喝自然是不可能了，但用来做酱料、肉糜之类，却是极好的。 做stock 和bone broth的时候，骨头的选择非常重要。别选刮得太干净的骨头，尽量选带软骨和周围组织的，关节、脚或蹄子、脖子、脊柱、富含骨髓的大棒骨都是好选择，最好混着来。而骨胶原蛋白会随着动物年龄的增长而逐渐减少，因此越嫩的动物越合适；相反，broth用的是肉，则是越老的动物味道越足。禽类的话，最好把头也扔进去。住在大城市的人不太好弄骨头，可以哪天买了熟食烤猪蹄或烤鸡之类时做，或者去农贸市场找找。 说完主料再来说配料。一般说来做stock和bone broth时都要添加醋或酒，促进矿物质的溶解。其中干白葡萄酒和鸡汤味道最配，而红葡萄酒则适合牛肉或牛骨汤。蔬菜的话，我看到的资料建议最好别放除西兰花之外的十字花科芸薹属的其他蔬菜，比如甘蓝、芥蓝、菜苔、芜青、芥菜等等，因为这些蔬菜久煮会发苦。不过这位作者显然是知道中国的芸薹属蔬菜梨还有一枚炖汤神器——大白菜。根茎类的蔬菜也不推荐加入，土豆、山药、甜菜、地瓜等等，煮上几个小时就剩一锅糊糊了。香料的话，姜、柠檬草、辣椒、香叶、黑胡椒、百里香、欧芹都可以加，但是加的时候最好谨慎。高汤毕竟只是配料，你要做的菜本身也是要加香料调味的，两者可能相冲。总之加不加香料，就要看你打算拿这高汤做什么了。 然后是工具。锅最好选择深汤锅，不要直接用炒锅，蒸发太快，损失香味儿。什么？可不可以用高压锅？做broth当然可以，但骨头汤炖太快不出味儿啊。慢炖锅倒是好选择，还省火。你还需要一个细网滤网来过滤汤汁，一个广口漏斗也很有必要，缺了它，将汤倒入罐子的过程将是一场噩梦。有条件的话，可以整个细网的大网兜，把所有食材兜在里面煮，这样过滤时你会省心很多。 再来说说保存。最常见的方法自然是倒进消了毒的梅森罐保存，就是有点占地方。也有人推荐超浓缩，将煮好的汤转到一口广口锅，小火咕嘟到浓稠的啫喱状时就可以。放冷藏可以保存三周，用的时候舀一勺出来兑水；但如果你把它冻成冰格，则可以保存六个月，而且取小冰块更简单方便。更高端的玩法是脱水。先把高汤浓缩到原先十分之一的量，再在烤盘里包一圈油纸，把浓汤舀到油纸上抹平，烤箱75度烤18到24分钟，取出来后会发现浓汤变成了一块薄板。把薄板敲碎，倒入食物处理机打成粉，然后放进密封瓶室温可以保存一年。用的时候舀一两茶匙兑水就可以。 基础知识差不多就是这些了。现在让我们来看看具体的食谱。以我这么长时间翻译食谱的经验，鸡高汤真的是最最最最常见的，所以在这里我提供三款鸡高汤，正好让大家感受下broth、stock和bone broth的区别。此外，还给素食者提供了一款纯素高汤，给鱼素们一款鱼骨高汤，给重口味爱好者一款牛骨高汤，大家各取所需。 >>>超浓鸡骨高汤（Chicken bone broth）<<< 【用料】 烤鸡鸡架 1副 干白葡萄酒 1/2杯（118ml） 冷水 4-6夸脱（差不多四五公斤） 【做法】 1、将鸡架丢进一口深汤锅，倒入冷水，水位大约为没过鸡架后再多2.5cm酱紫（我让你完整煮的哈，要拆散了的话水位要调高的），再倒入干白之后中高火煮沸转小火咕嘟，刚刚冒泡的那种火候。盖盖该干嘛干嘛去，时不时回来瞅瞅，撇撇浮沫。煮上至少8小时捞出根骨头捏捏，如果骨头都酥了就是煮好了，骨头还没酥的话就继续煮，过段时间再回来看。耐心一些，要煮接近20小时呢。 2、等到骨头煮酥了，力气活也就来了。先用漏勺把鸡架捞出来，然后在你要装的容器上架一个广口漏斗，在广口漏斗上再罩一个细网滤网，然后使出吃奶的力气，端起汤锅慢慢往里倒。如果你是用梅森罐装，就照这样来。但你要是想做成脱水浓汤宝或者浓缩冰格，参考前文写的步骤。 3、如果你使用的是梅森罐，到你用浓汤时你会发现顶上飘着一层鸡油。撇出来后别急着扔，可以和蒸熟的土豆一起捣成泥，撒黑胡椒粉和新鲜百里香调味，绝对不逊于肯德基的土豆泥，不骗你。 >>>鸡骨高汤（Chicken Stock）<<< 【用料】 鸡骨头（脊梁骨、脖子、腿骨和鸡翅） 5磅（4斤5两） 胡萝卜 2根中等大小的 芹菜 2根 洋葱 2个中等大小的 香叶 两片 黑胡椒粒 1茶匙（5ml） 【做法】 1、把鸡骨头倒入一口深汤锅，倒入冷水，水位大约没过鸡骨头7.5cm左右，中高火煮开，开锅后开盖撇去浮沫。 2、利用煮开之前的这点时间处理一下蔬菜。胡萝卜切成5cm长的粗条（皮和缨子保留），芹菜也切成同样的粗条，洋葱去干皮切块。开锅后倒入蔬菜、香叶和黑胡椒，减到小火咕嘟的状态，煮上1个半小时到4小时，中间不时过来撇一下浮沫。 3、按照上文方式过滤高汤并保存。 >>>鸡高汤（Chicken broth）<<< 【用料】 鸡肉 1.5kg 胡萝卜 2根 芹菜 2根 新鲜迷迭香 2到3根 鲜香菇 1小把 雪莉酒 1点点 【做法】 1、胡萝卜和芹菜粗粗切碎，鸡肉大致一撕，倒入汤锅，倒入大量的水煮开后转小火，维持将沸未沸的咕嘟状态1小时15分钟，其间不时过来检查下，撇掉表面浮沫。然后加入迷迭香枝条、切碎的香菇和雪莉酒再煮10分钟，关火。 2、按照上文方式过滤高汤并保存。 >>>纯素高汤（Green broth）<<< 【用料】 欧芹 1捆 羽衣甘蓝 1捆 豆瓣菜 1捆 芹菜 3根 香葱 4根 大蒜 6瓣 昆布 15cm长的一条 【做法】 1、所有材料粗粗切碎，一并倒入汤锅，再倒入六七斤水，中高火煮到将沸未沸时减到中小火，保持这种小火咕嘟的状态，盖盖煮20分钟，或者液体刚刚变成浅黄绿色为止。 2、照上文给出的方法过滤高汤并保存。 >>>鱼骨高汤（Fish stock）<<< 鱼汤需要单独说一下，最好不要用三文鱼、鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼等脂肪含量太高的鱼，鱼油煮太久氧化后会有一股怪味儿。真鳕鱼、比目鱼、黑线鳕、红鲷鱼、鲶鱼是比较好的选择。青岛这边超市里真鳕鱼做的鱼排可便宜了。 【用料】 鱼头鱼骨头 5磅（4斤5两） 干白葡萄酒 1杯（237ml） 冷水 4-6夸脱（差不多四五公斤） 【做法】 1、将鱼头和鱼骨头倒入一口深汤锅，倒水，大约没过鱼骨头2.5cm左右，再倒入干白葡萄酒。中火煮到将沸未沸时，撇去浮沫和浮在表面的残渣，然后调小火，保持将沸未沸的状态25分钟左右关火。 2、照上文给出的方法过滤高汤并保存。 >>>牛骨高汤（beef bone broth）<<< 【用料】 牛棒骨 5磅（4斤5两） 红葡萄酒 1杯（237ml） 冷水 4-6夸脱（差不多四五公斤） 【做法】 1、预热烤箱到220度。将骨头在烤盘上铺一层，烤45分钟。 2、将骨头倒入汤锅，倒水，水位超出骨头的高度大约为5cm，再倒入红葡萄酒。高火煮沸后立即减到小火咕嘟，至少12小时。其间不时过来撇下浮沫，检查下水位。水位太低的话，还需要适当加水，一定要保证骨头完全浸入水中。 3、照上文给出的方法过滤高汤并保存。 想了解更多欧美美食杂志资讯？敬请移步微信公共号MarthaStewartLiving http://weixin.qq.com/r/fUOGnh-Eh0L4rVv99xZv (二维码自动识别)
