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酱油大全(酱油都有哪些种类)

酱油是中国传统的调味品,它是由酱演变而来的,我国劳动人民在数年前就已经掌握酿制工艺了。那么今天咱就来说说这酱油。

首先,酱油是一种成分复杂的调味品,它含有18%氯化钠,即1000克酱油咸度相当于200克盐的咸度。

其次,酱油的品种很多,有红酱油、白酱油、老抽、生抽、鱼露、虾子酱油、特鲜酱油等等。根据其所用原料及加工方法不同,基本可分为三种,即酿造酱油、配制酱油和化学酱油。这三种酱油有本质上的区别,即制作方法不同,口味也不同。目前在市场上的酱油以粮食酿造酱油为主。

(1)酿造酱油:是以大豆、脱脂大豆、小麦或麸皮等粮食作物为主要原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品,不仅风味醇厚,而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。

(2) 配制酱油:是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

(3)化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解、碱中和制成液体调味品,味道很鲜,但没有酿造酱油那样的芳香味。

无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标-氨基酸态氨不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氦含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。

现在酱油又分生抽和老抽。它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。生抽就是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级;一般适用于炒菜或者调凉菜。

老抽就是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。相比之下,生抽的营养品质略高于老抽。所以说,并不是颜色越深的酱油就越好,而是要根据炒菜的品种要求和用酱油的目的灵活掌握。使用最多的就给食品着色用,比如做红烧菜时。

还有一种就是味极鲜,其实从真正意义上讲味极鲜是归位酱油的,它的用途要比生抽和老抽宽泛,无论是烹饪、点蘸还是凉拌菜都可以用,提鲜效果好。

关于储存

一般酱油都会有标注:没开封可在阴凉干爽处保存;开封后请尽快食用,放入冰箱冷藏会更佳。

看完这些是不是对酱油就了解了很多?如果我的文章中有不足的地方,大家可以指出来,我们一起讨论。

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