本
文
摘
要
酱油是中国传统的调味品，它是由酱演变而来的，我国劳动人民在数年前就已经掌握酿制工艺了。那么今天咱就来说说这酱油。
首先，酱油是一种成分复杂的调味品，它含有18%氯化钠，即1000克酱油咸度相当于200克盐的咸度。
其次，酱油的品种很多，有红酱油、白酱油、老抽、生抽、鱼露、虾子酱油、特鲜酱油等等。根据其所用原料及加工方法不同，基本可分为三种，即酿造酱油、配制酱油和化学酱油。这三种酱油有本质上的区别，即制作方法不同，口味也不同。目前在市场上的酱油以粮食酿造酱油为主。(1)酿造酱油:是以大豆、脱脂大豆、小麦或麸皮等粮食作物为主要原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。
(2) 配制酱油:是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
(3)化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成液体调味品，味道很鲜，但没有酿造酱油那样的芳香味。
无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标-氨基酸态氨不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氦含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。
现在酱油又分生抽和老抽。它们都属酿造酱油，“抽”就是提取的意思。生抽就是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级;一般适用于炒菜或者调凉菜。
老抽就是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。相比之下，生抽的营养品质略高于老抽。所以说，并不是颜色越深的酱油就越好，而是要根据炒菜的品种要求和用酱油的目的灵活掌握。使用最多的就给食品着色用，比如做红烧菜时。
还有一种就是味极鲜，其实从真正意义上讲味极鲜是归位酱油的，它的用途要比生抽和老抽宽泛，无论是烹饪、点蘸还是凉拌菜都可以用，提鲜效果好。
关于储存
一般酱油都会有标注:没开封可在阴凉干爽处保存；开封后请尽快食用，放入冰箱冷藏会更佳。
看完这些是不是对酱油就了解了很多？如果我的文章中有不足的地方，大家可以指出来，我们一起讨论。
