本
文
摘
要
“好厨子一把盐”，“盐是食物的灵魂”这都说明了盐在烹饪中的重要作用。在我国，还有一种咸味调味品也很常用，那就是酱油。
海鲜酱油、生抽、老抽、红烧酱油、蒸鱼豉油等等有17种之多，它们在厨房中的地位可一点不比盐差，然而就是这种常用的调味料，吃错了，却会危害身体健康。
1、酱油，高钠调料
《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，2020 年我国成人，人均日摄盐 10.5 克，是世界卫生组织建议每日摄入量的2倍。在我国居民膳食中75%以上的钠来自于家庭烹调盐，其次为高盐调味品。而高盐调味品主要为各种酱油，如生抽、老抽、蒸鱼豉油等等。根据调味料盐含量等量交换表，每32克酱油就含有5克盐，所以酱油属于高钠调料。
那么我们日常生活中应该怎么用酱油呢？有哪些错误操作呢？
2、酱油使用常见的错误操作
想减盐，结果放了更多酱油
大家有没有这种经历，想通过少放盐达到少摄入钠的目的，但是味道有点淡，那就多加点酱油。盐少放了，酱油却多放了，这一减一增，钠盐总量可能比预期更多。
想提鲜，酱油用太多
我们常用的提鲜调料主要有两种，一种是酱油，另一种是味精（鸡精），因为酱油是通过麦麸、大豆发酵而成，富含各种游离氨基酸，这些氨基酸对菜肴有增鲜提香的作用。如果我们烹饪过程中为了增加鲜味而多放酱油，或者多种酱油混合放，比如加了生抽又加老抽，将会导致多摄入钠盐。
用错酱油种类
由于酱油种类多，各种的咸度不一样，所以不同的菜肴适合不同种类的酱油。多种酱油的不当使用也是造成钠盐摄入过多的原因之一。
除了高血压患者应注意控制高钠油酱的摄入，高尿酸患者也应少用酱油。
3、尿酸高，酱油要少吃
随着生活水平的普遍提高，高尿酸人群越来越多。高尿酸可能会引起急、慢性尿酸性肾病、尿路结石，长期可能导致出现肾功能不全等疾病。而且高尿酸也会危害心血管健康，如会损伤动脉内膜，引起血管内皮细胞功能障碍、形成血栓等，同高血压一样是心血管病患者需要积极预防的危险因素。
酱油是由黄豆发酵而来，而黄豆富含嘌呤，所以酱油属于高嘌呤调料，因此高尿酸人群也要减少酱油的使用。
4、酱油的用法用量
生活中最常见的酱油主要有生抽和老抽，两者特点不同用法不同，生抽用于提鲜，老抽用于提色。
生抽以黄豆、小麦、盐等为主要原料，呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，非常适合家常炒菜或凉拌菜。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，咸中带微甜，风味浓厚，颜色较深，适合做红烧菜肴或焖煮卤味。
心血管病患者为了达到限盐的目的，每日食盐不应超过6克，就要相应减少酱油的用量，各类酱油每人每日总用量不要超过10克。
资料来源：
1、武晓莉. 减盐减盐酱油为健康增“鲜”[N]. 中国消费者报,2021-12-20(004)
.DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002582.2、李文亮,边鸣镝,王海波.家庭调味品与人类健康[J].中国调味品,2010,35(05):105-107.
3、徐静.六种酱油的不同用法,你用对了吗?[J].安全与健康,2016,No.429(09):52.
