拉美的美食（拉美饮食文化）

Heathcliff大厨去哪 原载 2022-10-08

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巴西主厨Manu Buffara荣获

2022拉丁美洲最佳女厨师

Manoella Buffara

2022年拉丁美洲最佳女厨师的称号由巴西主厨Manoella （Manu） Buffara摘得。她的同名餐厅Manu位于巴西巴拉那州首府库里提巴市（Curitiba），作为烹饪地图上升起的一颗新星，探寻当地多样的文化、地区和风味，重新定义着巴西烹饪。

2019年起，Buffara将牛肉移出了Manu的菜单，转而开始注重巴拉那州丰富的鱼、海产和其他肉类资源。这些食材来自当地的农民、猎人和采集者，仔细研究后在Manu被创意性地呈现出来。

餐厅的创新性菜单Metamorfose（意味“变形、蜕变”）以植物为主导，包括韭葱配花生植物酱、发酵棕榈芯配莳萝油琥珀鱼等菜肴。最后的主菜用胡萝卜和发酵木薯粉制成，这种令人惊讶的形式展现了Buffara的烹饪理念：一餐中最后的咸菜环节（savoury section ）不是非要用以肉为主的菜品来展现。

作为一位厨师，Buffara承认食物具有变革性的力量，并努力在餐厅外作出改变。她在城市里开设农场，开展养蜂项目，并且打造了她的非盈利机构“‘Instituto Manu Buffara”，帮助当地的弱势群体自食其力。

Buffara的第二家餐厅Ella即将在纽约开张，用巴西风味和技巧烹饪北美食材。

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首版阿布扎比米其林指南即将公布

继迪拜之后，阿联酋首都阿布扎比将成为米其林指南在中东的第二站。除体育、文化和艺术交流中心外，阿布扎比还是一座美食文化的熔炉，在近年来凭借当地餐厅和酒店提供的各式佳肴，成为美食界的热点。首版阿布扎比米其林指南将于今年11月公布，使阿布扎比成为米其林在全球点亮的第41个美食目的地。

对此，米其林指南国际总监Gwendal Poullennec表示，“米其林指南的评选员已经在阿布扎比工作了一段时间，享用并不断发掘这座城市丰富多样的美食。这里既有国际化的创造性菜品，也有当地的传统佳肴，包括中东、黎巴嫩和阿联酋的美食。评审员们对阿布扎比美食展现出的多样性和高质量感到十分兴奋，迫不及待地想要把这些发现和全世界的美食爱好者分享。”

左：米其林指南国际总监Gwendal Poullennec，右：阿布扎比文化和旅游部部长Saleh Mohamed Al Geziry

“阿布扎比的美食丰富多样，你能找到来自世界各地的风味”，阿布扎比文化和旅游部部长Saleh Mohamed Al Geziry说。“对于米其林指南来到阿布扎比，我们自豪而兴奋，这既有利于增长这座新兴美食中心的名望，也可以为想要按自己的节奏，享受轻松愉悦旅程的游客提供更多建议。”

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2022-23圣培露青年厨师大赛

拉丁美洲&加勒比地区获胜者出炉

左一：Aranxa Troestch，左二Bautista Chacon：，右一：Xchel González，右二：María Guadalupe Elizeche

2022-23圣培露青年厨师大赛拉丁美洲&加勒比地区决赛于9月19至20日在哥伦比亚首都波哥大举行。两天激烈的角逐之后，Erick Alfredo Bautista Chacon成为了该地区最佳年轻厨师的获胜者。

Bautista来自墨西哥餐厅Huniik，他用一道名为Oaxaca, su tierra y sus manos的菜肴展现墨西哥瓦哈卡州居民和土地的联系，打败了其他十三位对手，锁定了将于2023年在米兰举行的圣培露青年厨师大赛决赛入场券。女厨师、企业家、同时也是该地区决赛评委会一员的Lula Martin del Campo将指导Bautista进行决赛准备。

菜品“Oaxaca, su tierra y sus manos”

为了支持烹饪行业的新兴人才，圣培露青年厨师大赛在主奖项外额外设立了三个奖项：社会责任奖、烹饪联结奖和菜品理念奖，分别由来自墨西哥的Xchel González、来自巴拿马的Aranxa Troestch和来自巴拉圭的María Guadalupe Elizeche获得。总决赛中，他们将在各自的奖项下进行角逐。

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厨师Rodolfo Guzmán将在马德里

参加In Residence餐厅快闪活动

Rodolfo Guzmán

餐厅Boragó的主厨和所有者Rodolfo Guzmán将把他位于智利圣地亚哥附近的餐厅带到西班牙马德里，自11月14日起至12月3日，参加第六届In Residence快闪活动。

在创立Boragó前，Guzmán曾用十五年的时间在智利游历，对当地居民、土地和食材有充分的认识了解。2015年，Boragó登上世界50佳餐厅榜单，目前排名第37。同时，在拉丁美洲50佳餐厅中，Boragó还斩获了首个可持续餐厅奖。Boragó的食材来自智利各地，相比于技术，Guzmán的烹饪理念更加着重地域，致力于将智利土生土长的食材融进餐厅菜品。

餐厅Boragó

据了解，一年一度的快闪活动In Residence由Mateo&Co创立，活动会邀请国际知名厨师携他们的厨师团队和烹饪设备来到马德里，带来独特的餐饮体验。此次Rodolfo Guzmán的加入也标志着因疫情而暂停了两年的In Residence活动的正式回归。在此之前，曾参与过这项快闪活动的厨师包括Leonor Espinosa、Juan Manuel Barrientos和Hiša Franko等。

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披萨比赛节目Best in Dough开播

Daniele Uditi 担任主评委

Daniele Uditi

美国视频网站Hulu在9月19日上线了一款披萨烹饪比赛节目：Best in Dough，主评委由披萨厨师Daniele Uditi担任，他将对美国的优秀披萨厨师作出评判。目前，节目已播出六集。

Daniele Uditi从小在意大利那不勒斯长大，12岁起就开始烤面包，给家中生意帮忙。2010年，他来到美国，开始在洛杉矶地区的意大利餐厅中担任厨师顾问。2017年，他在洛杉矶开设了自己的餐厅Pizzana，自那之后屡获殊荣。目前，Pizzana在美国50佳披萨中排名第9，在世界50佳披萨中排名第37，还被选为了米其林必比登餐厅。

Daniele Udit和Best in Dough节目的其他评委

作为广为传播的芝士胡椒意大利面披萨的发明者，Daniele Uditi和他的餐厅Pizzana是披萨地图上不可或缺的一部分。Pizzana的披萨面饼采用那不勒斯传统造型，随后还要用两天时间来揉捏、发酵。“每个细节都很重要”，Daniele Uditi表示，“合适的温度，正确的揉面手法，适宜的佐料多少……这些因素共同决定了披萨的品质。”

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最大咖啡生产国巴西迎来历史最低库存

根据彭博社的一篇新报道，巴西——世界上最大的咖啡生产国，将在明年迎来历史最低咖啡库存水平。巴西咖啡委员会主席Silas Brasileiro表示，到明年三月，巴西全国的咖啡豆储备可能只有700万袋。洲际交易所美国期货分所监测显示，口岸货栈上的阿拉比卡咖啡豆数量降到了23年来的最低水平。

“咖啡库存实在太低，哪怕明年收成很好，巴西也只是勉强能满足需求罢了”，一位出口集团的董事会成员表示。然而，对咖啡的需要正在增加。在去年咖啡的2%需求增长之上，今年需求又增长了1.5%，这意味着明年咖啡可能会供不应求。

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