烤鸭传统名菜，在过去上至宫廷下至贩夫走卒皆喜爱，烤鸭分挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，以北京最有名的两家烤鸭店为例，便宜坊是焖炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭。

　挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别： 　　

　　一：挂炉烤鸭特点：

挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

　二：焖炉烤鸭特点：

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”

在北京吃烤鸭子确实是有很多的讲究，此前也有拍过晚清民国时期第一烤鸭店全聚德的发展史，从选鸭子的品种、烤制工艺、片鸭子技巧、荷叶饼配菜等等均有讲究，其典型特点就是肥而不腻，因为味道确实好所以从上流阶层至底层都好这一口，如今烤鸭已经是全国四处开店，餐馆逐利导致很多店家也没了规矩。

江苏的一位顾客点了一只158元的北京烤鸭，可却只上来了一小盘，难以置信询问服务员，结果服务员说就是这样的，当事人重新又点了一只，还是一样只有一小盘片完的鸭肉，剩下的所谓鸭架子还是有大部分的肉，起码有大半只鸭子的肉没片下来。

看下来这家餐馆已经侵犯了消费者的权益，《侵害消费者权益行为处罚办法》第六条规定：经营者在向消费者提供商品中，有下列情形之一的，属于欺诈消费者行为： (1)销售掺杂、掺假、以假充真、以次充好的商品的; (2)采取虚假或者其他不正当手段使销售的商品份量不足的; (3)销售“处理品”、“残次品”、“等外品”’等商品而谎称是正品的; (4)以虚假的“清仓价”、“甩卖价”、“最低价”、“优惠价”或者其他欺骗性价格表示销售商品的; (5)以虚假的商品说明、商品标准。实物样品等方式销售商品的; (6)不以自己的真实名称和标记销售商品的等。

现在北京烤鸭这道名菜已经坑了不少的人：

以前到烤鸭店很喜欢吃烤鸭，现在烤鸭完全变成了宰客的一道菜，以前吃烤鸭包括小料，鸭饼。现在烤鸭是烤鸭，小料是小料，鸭饼是鸭饼，各算各的钱。想巧立名目坑客户，这种现象导致很多人来了不点烤鸭了。

以前在北京的时候很多大爷大妈排队去考鸭店买鸭架，上面很多肉的。当时我就问我朋友，烤鸭不是别人点了片好之后剩下的鸭架会做椒盐或者汤吗，为啥会有这么多多出来的鸭架，朋友说，你选择椒盐或者汤的时候一只鸭架能上好几桌，剩下的拿出来卖，从那以后我吃烤鸭都是让店里把鸭架打包，我自己回家做。

我也遇到过 一只老大的鸭子就片了平平的一小盘，剩下的我们做椒盐，可是端上来没有腿没有翅膀，全是胸骨，找老板 *** ，愣是一口咬定就这么多，我气的要报警，老公就拉我走，不过还好现在关门大吉了，黑店自有天收！

几年前去本地一家叫XX坊的餐厅吃烤鸭，片好的一盘鸭肉端上来服务员就不管不问了，把服务员叫过来问她我们的鸭架怎么做的，她才略带惊讶和不耐烦的说有椒盐和鸭汤两种做法，看你需要怎么做。问她上鸭肉的时候怎么不说？她才略带歉意的说给忘了。等我们的鸭汤端上来以后，旁边比我们略早到的一桌客人也反应过来，问服务员他们鸭架哪去了，这服务员又是刚才一样的说辞。看来是服务员的问题，是这家餐厅有问题，至此再也没去过。

烤鸭的规矩是108片，很多年前就有过解释，之所以规定这个数量是几代人经过研究实验总结出这个数量是口感最好的，如今已经没人遵守了。现在的一只烤鸭恐怕是几个人份。还有荷叶饼，应该是烙出来的，现在全是蒸的，放在过去这么卖早就掀桌子

我在北京顺义的一个烤鸭店要了一只烤鸭也是只上一小盘，我要求带剩下的鸭架子后厨用一个塑料袋装给我，回家做发现被扔了沙子！

诸如这样对烤鸭的点评还有很多，现在的很多饭馆都已经把烤鸭当成宰客的菜，不仅贵而且给的还少，很多传承下来好的规矩也没有了，而且很多饭馆现在用的是半成品冻货用电炉烤制，却卖的是活鸭子果木烤制的价格。

2023/2/6

于烨讲真话

今日头条独家原创发布