本
文
摘
要
清晨四点多莫名其妙地被唤醒，窗外狂风大作，凉意习习。本想 *** 一下开始新的一天，却陷入对往昔吃货生涯的忏悔之中。小时候那些美食记忆其实在现今看起来不值一提，什么排骨带鱼酱牛肉，都是冷冻品。什么冰棍汽水爆米花泡泡糖，无非是色素香精糖精调的味。令人难忘的其实是匮乏的日子反衬出的美味，以及家庭生活的美好时光。
卖熟食的铺子
卖冰棍的摊位
大学时代开始放纵口腹，每天在苍蝇馆子里撸二十个串儿就觉得是天堂。经常半夜起来 *** 出去扫光小店里的炒田螺，吃空的盘子摞起来都能挡住桌子对面同学的脸。酒肉之中放飞的是学生时代被压抑的心灵，以及对古代文人心境，乃至对江湖的向往。
每每纵情吃喝时皆有酒相伴，其实酒过三巡嘴里放的是什么已经浑然不知也无关紧要了。
后来的后来，在频频为杂志报纸写作美食文章的日子里，吃喝于北京的各个知名美食场所，自诩美食家。其实也只是对着一些新奇的食物发发嗲，堆砌一些形容词和比喻句，拿着记者编辑的身份到处混饭吃，吃饱抹抹嘴给人家美言几句，毕竟吃人家的嘴软嘛。
及至09年开始因工作之便各地游走，所谓的美食之旅其实也是枉然。各地大小馆子里菜其实品质并不佳，食材里富含化肥农药激素抗生素乃至避孕药，调料里的化学物质更是不胜枚举。吃吃吃，身体里不知累积了多少毒素与多余脂肪。在无数贪欲被满足之后，其实于内心并无多少实在的滋养，倒是各地的风土民情和朋友们的真情深深烙印在了心里。
然而，我真的懂吃吗？我真的吃到了好东西吗？
曾经最高大上的美食体验发生在11年的台湾。有机会在台湾连续品尝了一些包括米其林餐厅在内的顶级餐厅出品的菜肴，一路吃到食不知味，木有感觉。却被台中一家修行人开办的有机农场里的农家自助餐震撼了心灵。于是那时开始反思，是否对于食物，可以有一个精神或能量层面的方向可以去探索。
翻阅那时的笔记，其中有写到“似乎在精致的环境、用料以及考究的摆盘之下有些东西却缺失了。当有些东西缺失时一定就会有些东西过多了！那缺失的东西就是“灵动”，是“热忱”，而泛滥的东西就是“匠气”，是“行”。再有，一盘菜里，只能有一个主角，为了不同而堆砌太多东西在一道菜里你可以说是为了让味觉体验更丰富，也可以说是让味觉散失掉焦点而茫然起来……
晚间，被友人带入一片菜地，转个弯之后进入一个餐厅。里面陈设很简单，有一些自助的菜肴。应该属于农家菜吧。此家餐馆日出而作日落而息，晚八点就打烊。我们赶到时已然是晚上七点多，饭菜都凉了，剩得也不多了。只能吃些沙拉，喝点汤。面包抹香椿酱味道不错，今生第一次吃到。百里香拌凤梨也是新鲜玩意。
坐在院子里，有七里香花朵的暗香拂过，偶尔有狗狗和小白兔跑来跑去。食物不仅凉，又放了一晚上，本来已经属于难以下咽的状态，但入口却还是有些香甜的滋味。感觉里面的能量很轻盈，让人吃了很舒服。这着实不容易。朋友说这里的人从老板到员工都是修习密宗的，每日都会持咒念经。
我们虽然踩着人家打烊的时间来，但遇到的没有丝毫的不耐烦，反而是更加的热情，主动为我们烫些青菜，又特意炒了个青菜，还加做了些沙拉给我们，生怕我们吃不好。很贴心的关怀。
至此，对于美食之道有更深的领悟。
所谓的烹饪，或者说做饭这件事，其实是厨师、厨具、食材、食客这四个要素的互动。（对于动物来说，当然只有食客和食材这两个要素）说白了就是厨师这个活物利用厨具对食材这些死去的活物（即各种动植物，除了活老鼠、醉虾、现杀现取的猴脑等直接吃活物的残忍菜肴之外）进行一些列操作，改变食材的分子结构，然后给与食客这个活物来吃，以便让食客这个活物得以继续活下去。当然，有时食客就是厨师自己。
如果为了果腹，厨师的状态、厨具的状态、食材的状态以及食客的状态都不重要，只要人不会吃病吃死即可。但如果谈及美食，那这四者无一不是关键。
全世界的好大厨非常重视食材本身的品质，甚至恨不得在生长过程中就去施加影响，以期获得更好的品质。对新鲜度的追求当然就更不用说了，菜最好是早上刚从地里摘的，甚至是随点随摘的，肉类是当天早上宰杀的，鱼类海鲜最好是当天刚捞上来，或现杀的。甚至最好是野生的而非养殖的。
还有一类厨师不仅注意营养搭配，还会注重食材的养生性。搞出一大堆以食养生的菜单，甚至把药材加入菜中，并能搬出一堆中医的理论来说服人。如此菜肴的口味往往会受到一些药材的影响。而且如此的药膳有多大效果就很难说了。有人只是偶尔吃一顿，追求一下时尚换换口味，或找点心理安慰。
从烹饪技巧层面来说，都是凭经验，一代传一代或自己在实践中摸索。但经验只是从表面上看宏观世界的结果。而随着科学技术的发展，近十年前，欧美餐饮界早已兴起一股分子厨艺的潮流，借助对烹饪过程中微观世界分子层面的变化来调整和改进烹饪技术，以求达到色香味形的极致水准。这虽然已经深入到食物的分子层面，但更多地把改变的焦点放在了化学物质和设备以及手法上。
而最关键的，也许是最具有决定性意义也最容易被忽略的，其实是餐厅里人的状态，从厨师到上菜和与客人沟通的服务员，他们的能量状态将会直接影响到菜肴的能量状态。《水知道答案》这本书已经很浅白地讲明了心态对于物质分子结构的影响。
孔子这家伙其实是个老饕，注重口味的搭配，“不得其酱不食”；知道注重食物的应季，“不时不食”，以保证食材的新鲜和养生；而且“割不正不食”，这不仅是因为孔子喜欢漂亮，追求视觉美学，更重要的是“割”得是否“正”反应出了厨师在烹饪时的状态。快刀斩乱麻的烦躁状态与专注而平和的状态对食物分子结构/能量的影响绝对是不同的。
有人说，春节不要去外面就餐，否则你在菜肴里品味到的，将会是浓浓的乡愁。这个夸张了一点，也不是所有人都能品出来的。但要想把菜肴的品质推到极致，或者说在分子结构层面施加更多正面的影响，恐怕只有在祈祷感恩觉察的状态下去烹饪和呈送菜肴才是最终极的途径。
当然，这有个前提，那就是品尝的人的状态也需要适当的调试，如果他满肚子怨气或烦心事，或者一味地追求重口味的生活，身心尤其是味蕾已经变得麻木，那么他将无法分辨出分子结构层面被优化的食物所带有的美味。
很多时候，我们无法确保食物生长和初加工过程中所受到的能量影响，但我们至少可以在购买之后主动地对其进行能量净化以提高食物的能量品质。对于餐厅里所有的人员，适当的修身养性的练习是必须的，但不一定非有宗教的元素掺杂其中。而对于食客，如果能够在接待流程和就餐环境中能够主动采用一些化于无形的方法（切忌做作而刻意的方法）来影响激活食客的感官和调整食客的能量状态/心态，也必将对用餐体验的提升有所帮助。
对此，其实还有大量的实验、论证和开创性工作等着我们，而在很多地方，尤其是在寺庙里或修行之人家里，这已经是寻常之事。”
这一点在我于寺庙里生活的体验中更加得到了印证。在庙里吃很轻淡的素食就容易饱。习惯了庙里饭菜的能量状态之后，出来再去餐馆吃饭，吃什么都觉得没能量，感觉空空的，吃很多也不饱。
那个时期的笔记里有写到“在外面餐厅吃饭时试图找回庙里的境界，饭前供养一切神明，小心咀嚼每口食物，禁语，确实感觉肉身之外的内在其它部分也被滋养。据说舌头下的腺体可以吸收食物中更精微的能量，用于滋养我们更精微的身体。它们被滋养后人在饭后当有幸福感和清晰的头脑。别忘了饭间不时停下做次深呼吸帮助消化。祝好胃口！”
“把主食就菜吃，是对主食的不尊重。用很多调料做菜，是对菜的不尊重。当然主食和菜的品质要值得被尊重。饭前感恩供奉神明是对神明的尊重。带着觉知细嚼慢咽是对自己的尊重。今天，你尊重了吗？”
时至今日，在大量使用了本地顶级食材和国内以及法国的优质天然调味品之后，我对于前几年的这些笔记有了更加深刻的切身感触。
如同泡一道好茶一样，好的食材和恰当的烹饪方法只是好味的基础，料理者的能量状态会最终决定食物的品质。而食用者的状态也会决定他是否能够分辨和吸收优质食物的美好。
所谓美食的真谛，乃至其中的道也许就在于此。关键是如何能够将它实践出来。于是，在年近四十岁的时候，我纵身一跳，进入了陌生的餐饮行业……
作者：孙霖 美食专栏作者、媒体人、策划人和心理咨询师以及身心灵书籍译者，如今的纯健康饮食推广者。“禅厨”公众平台的创立者。“禅厨”手做食物工坊创始人。
