本
文
摘
要
刚过去不久的春节，年夜饭半成品、成品的热卖超出很多人的想象。其中，“佛跳墙”成品一枝独秀。在天猫、京东等网上平台，有上百个品牌的“佛跳墙”成品在售卖。有好几家“佛跳墙”成品的月销量达到50000+。每罐200-250克的“佛跳墙”，价格从26元到300元不等。记者查看了一下各品牌的销量和价格，发现卖得好的“佛跳墙”，每250克价位基本集中在30-40元左右。原产地以福建、山东、辽宁和河南居多。普通酒店一份“佛跳墙”要上百元，网上“佛跳墙”这么便宜，它们有什么区别？真正的“佛跳墙”应该是什么样子？
外卖“佛跳墙”
口味不如黄焖鸡
记者在某外卖平台也看到29.9元一份的“佛跳墙”，就下单买了一份。加上包装费送货费一共39.9元。
打开包装，铝箔纸包着一个瓦罐，很烫。瓦罐里面有鸡肉、木耳、花胶、杏鲍菇和小鲍鱼，浓汤鲍鱼汁。感觉鲍鱼汁有点像稀饭，口感比较香浓或者说有点过于香浓。搭配的米饭口感不错，软硬适中。忍住香味努力吃完，感觉还不如黄焖鸡好吃。
估计这家“佛跳墙”是工业化成品，商家拿来之后用铝箔纸放进微波炉里加热送过来的。
小酒店“佛跳墙”每份29.9元
在浮山后一家小酒店，点菜区明显打着“佛跳墙”特价29.9元一份。这份广告从年头一直到年尾。据服务员介绍，由于价格低廉，卖得还挺好，每天都能卖十几份。
这家以家常菜为主打、人均50元的小饭店，怎么有功夫制作“佛跳墙”？服务员告诉记者，这些“佛跳墙”都是成品，把“佛跳墙”成品外包装用开水煮一下或者烫一下，撕开外包装，就可以上桌了。在云霄路、闽江路等酒店，记者看到“佛跳墙”一份从98-398元不等。记者询问为什么价格这么高？服务员反问，价格高吗？你知道制作“佛跳墙”需要多少食材、多长时间吗？
我问为什么有的酒店“佛跳墙”那么便宜？盛器大小差不多，有的酒店才卖30元一份。
服务员又反问记者，你觉着这两种“佛跳墙”的汤和原材料一样吗？
线上平台“佛跳墙”卖得火
相比实体店内的火热推广，线上平台的销售数据则更具有冲击力。以某猫为例，搜索“佛跳墙”会跳出一大批相关门店，而且销量十分惊人。比如，有的品牌的“佛跳墙”产品月销5.0万+。此外，月销2.5万+、月销1.5万+的也有数家。
一家“佛跳墙”网店的客户人员介绍，春节期间，他们品牌的“佛跳墙”在半成品年夜饭TOP5菜品中，名列第二。不仅网上在卖“佛跳墙”成品，在青岛多家海鲜食材批发市场，也有罐装或者铝箔软包装的“佛跳墙”在批发，200-250克包装的“佛跳墙”每份30元左右。
记者询问青岛一位从事餐饮食材批发的李先生，说今年“佛跳墙”真是便宜，网上和批发市场的“佛跳墙”才30元一罐。李先生告诉记者，从他那里拿货，带海参鲍鱼的“佛跳墙”每份20元可以拿到，不带海参鲍鱼的“佛跳墙”16元就可以拿到手。
即食“佛跳墙”原材料缩水成本低
记者在网上买了几个品牌的“佛跳墙”，价格分别是26元、30元、36元。
打开之后，26元的“佛跳墙”有杏鲍菇、木耳、鸽子蛋、花胶、花菇、蹄筋等材料；30元的“佛跳墙”里面有杏鲍菇、鲍鱼、海参丝、鸽子蛋、花胶、花菇、蹄筋等材料；36元的“佛跳墙”有杏鲍菇、鲍鱼、海参、鸽子蛋、花胶、花菇、蹄筋等材料。这几种都是浓汤，汤色微黄。
一位业内人士告诉记者，这几款还是质量稍微好一点的，用的是鸡汤加上南瓜泥调的汁，虽然鲍鱼小了点，少了瑶柱、裙边、花胶、鱼唇，用的也是土耳其的小海参，但是毕竟用了鸡汤，口感还能忍受。他曾经品尝过一款用香精加水和增稠剂制作的“佛跳墙”，一入口过于香浓的味道令人难以下咽。他给记者算了一笔账，记者买的三份“佛跳墙”，比较值钱的有鲍鱼、海参和花胶。鲍鱼一只1元钱左右，土耳其海参一只5元左右，花胶1-2元。其他的就是鸡汤和包装的费用了。
“佛跳墙”里应该有什么材料
作为福建菜的首席代表，“佛跳墙”也是福州特色闽都餐饮文化的代表。记者采访了中国烹饪协会名厨专业委员会的主席高炳义，他告诉记者，“佛跳墙”并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要老鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成，主料更是 *** 鱼翅、鲍鱼、海参、甲鱼裙边等山珍海味，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。高炳义介绍，由于商家和社会对于环保的考虑，近些年制作的“佛跳墙”都去除了鱼翅，改用人工翅。但是由于这道菜从原材料发制，到吊出浓汤再到成品，需要接近一周的时间，只有大的酒店，有客源有实力的酒店才能做好这道菜。
对于目前很多食品工厂蜂拥而至制作“佛跳墙”的现象，业内专家认为是好事，工业化生产能够降低成本，便于“佛跳墙”这道菜走入寻常百姓家。但也担忧各家产的“佛跳墙”品质良莠不齐，损害了这个佳肴。
青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩告诉记者，“佛跳墙”这道菜的关键不仅在于原材料的品质，还在于煲汤的材料和技术，上千元的鸡鸭骨头投进去，最后出来的浓汤没有多少份。如果“佛跳墙”用的是清汤，这就需要在浓汤的基础上吊出清汤，成本还要高。（观海新闻/青岛晚报记者 单衍春 文/图）
