本
文
摘
要
在食物界中，有一种食物可以说如同黄金一般的存在，那就是被称为“黑黄金”的鱼子酱。鱼子酱是欧洲国家的顶级食材，许多富豪都青睐于它独特的口感。鱼子酱的发源地是俄罗斯，早在12世纪俄罗斯的鱼子酱就闻名世界。
俄罗斯的鱼子酱
现如今俄罗斯的鱼子酱可不便宜，品质佳的鱼子酱一勺就要70万，这相当是天价了。而且由于产量低，俄罗斯已经停止了鱼子酱的出口。鱼子酱一直以来都是高级西餐厅才有的美食，如今我国成功打破了这种局面，使昂贵的鱼子酱变成了“白菜价”。我国是如何做到的呢？外国的鱼子酱为何这么贵？
鱼子酱为何这么贵？
鱼子酱之所以这么昂贵，离不开原材料的稀少。鱼子酱又称为鱼籽酱，通常是指鲟鱼体内的鱼卵制成。鲟鱼的故乡是在里海，一般认为里海的野生鲟鱼的品质最佳。
鲟鱼
其实一开始鱼子酱并不昂贵，它是里海附近渔民经常食用的食物。大概在2100年前，俄国的渔民偶然发现了经过盐腌制的鲟鱼卵会有一种独特的口感，随后成为了当地的常见的美食。
后来，随着保鲜技术的诞生，鱼子酱开始流传到了欧洲贵族餐桌上。欧洲贵族也被鱼子酱独特口感所吸引，很快在贵族之间风靡。加上贵族们刻意渲染吃鱼子酱是身份的象征，比如说吃鱼子酱要用黄金制成的勺子来吃，这使吃鱼子酱是一种身份的象征。
经典吃法：鱼子酱＋法棍面包
当俄国的渔民知道自己平时吃得“咸咸的小爆珠”竟然成为了欧洲的顶级食材，纷纷开始大量捕捞鲟鱼，成为了当地的主要产业。长时间大量的捕捞，到了上世纪野生鲟鱼成为濒危物种。逐渐稀少的野生鲟鱼，也使鱼子酱价格一路飙升。
鱼籽VS鱼子酱
鱼子酱价格昂贵还与鲟鱼的生长周期很漫长有关。因为只有发育成熟的鲟鱼才会产生鱼卵，一般需要7-15年的时间，而年龄越大的鲟鱼的鱼卵制成的鱼子酱品质就越高。
其中品质最好的是大白鲟鱼的鱼卵，由它制成的鱼子酱是公认最珍贵的。大白鲟鱼的成熟周期是18-20年，而它的寿命能高达百年。而在捕捞泛滥的情况下，现如今大白鲟鱼的捕获量不足100条，这进一步提高了鱼子酱的价格。
捕捉鲟鱼
鱼子酱的昂贵和复杂严格的制作工艺有关。为了保证鱼卵的新鲜，从鱼肚中取出鱼卵到包装需要在15分钟内完成。超过了这时间鱼卵就新鲜，不能制成鱼子酱了。而且这短时间内要经过12道工序，这个过程还需要有经验的技术人员判断鱼卵的品质。
制作鱼子酱的过程非常的复杂
最后再加盐进行腌制，这个过程是制作鱼子酱的关键，因为盐量会决定鱼子酱的口感。盐会激活鱼卵中的蛋白分解酶，产生更多游离的氨基酸，而氨基酸越多就越美味。不过也不能加太多盐，因为还要确保鱼子酱不能太咸，这就非常考验技术人员的经验了。
我国是如何把鱼子酱变成“白菜价”的？
鱼子酱主要受欧美市场欢迎，我国的消费市场主要是一些国际大都市，比如广州、北京等等。虽然我国鱼子酱消费数量不多，但是我国却是世界上最大的鱼子酱的出口国，因为中国生产的鱼子酱物美价廉，我国是如何做到的呢？
昂贵的鱼子酱配上传统的中国菜
首先我国解决了鲟鱼鱼卵短缺的问题。就在各国纷纷捕捞野生鲟鱼的时候，我国开始攻克人工繁育鲟鱼技术了，经过30多年的努力，我国水科院终于在2013年成功攻破关键技术。我国一下子成为了全球最大的人工繁育鲟鱼国，大量的鲟鱼可以提供鱼卵，原料变得不再稀有，那价格自然也会下降。
2019年，中国鲟鱼的种类和分布
我国还掌握了人工养殖鲟鱼制作鱼子酱的技术。当我国能大量人工繁育鲟鱼的时候，我国还没有掌握人工繁殖鲟鱼制作鱼子酱的技术。
其实当初养殖的鲟鱼主要用于食用，不仅仅是没有掌握鱼子酱制作技术，还有就是鲟鱼的生长周期太多漫长，上文提到鲟鱼能产生鱼卵的周期最少也要7年，大部分鲟鱼还没有生长成熟就被端上餐桌。
美味的鱼子酱
为了克服技术的不足，我国科学家借鉴外国加工技术，终于学会了制作鱼子酱的12道工艺。并且还对国外的技术进行了改进，国外主要采用两名技术人员一起合作制作鱼子酱，而我国改善了工艺采用了流水线的方式生产鱼子酱。这样降低了人工成本的同时还提高了加工效率。
鲟鱼VS鱼子酱
鱼子酱价格高还与鲟鱼生长周期有关，所以我国找到了降低了鲟鱼生产周期的方法，让鲟鱼在较短的时间内成熟并产卵。在取卵的时候我国采用把鲟鱼敲晕的方法，取出卵后的鲟鱼经过一段时间后就会继续产卵，而不是把鱼杀死再取卵的方式。
得到国际认可的中国鱼子酱
截至2019年我国允许生产鱼子酱的企业多达20家，而我国鱼子酱2006年产量只有0.7吨，到了2019年产量139.8吨，产量几乎翻了二百倍，鱼子酱出口量占了世界60%左右的份额。
我国凭借量大的优势，把鱼子酱的价格一降再降，从一开始的117万美元/吨，降到了34万美元/吨。往常只有高级餐厅才能享用的鱼子酱，现在我们花不到百元就能买到一盒8g的鱼子酱。
批量化的生产鱼子酱
虽然我国生产的鱼子酱价格实惠，但是品质却是相当好。很多发达国家都选择中国鱼子酱企业作为供应商，巴黎一共有26家三星米其林餐厅，其中就有23家就是选购中国的鱼子酱。还有许多国外高级海鲜餐厅和德国汉莎航空公司的高等舱也是采用中国生产的鱼子酱。
结语
中国鱼子酱横扫全球市场，中国鱼子酱的成功再次证明了“made in china”的出色。就算鱼子酱是外国流行的，我们也能“反向输出”，依靠技术的进步，使稀少昂贵的物品变得物美价廉。如今，鱼子酱价格大幅度下降，鱼子酱也逐渐失去了奢侈品的地位。
