本
文
摘
要
来源： 铺铺旺
胡老板从2000年创业开始，开了近二十年店，开始十年总是谨小慎微，尽管中间碰上了几次好机会，但是一直没有冒进。到了2010年年关时有了一定积蓄，实在是忍不住诱惑，开了两家分店，后来却因为经营不善先后关店，虽不至于吓破了胆，但是相比过去更加墨守成规。
与开店新手不同，浸淫店铺经营多年的老店主，难免都有几手“绝活”，都抱着把一身本事以“老字号”的形式传承下去得愿望，但是事实是，几十平米的小店真要存续在现代社会难上加难。但若是品牌化运营，想要往上走，就难免会打破常规，路自然也会凶险了许多。
胡老板眼看着自己的店铺“年老色衰”，除去一些老主顾，生意是一年不如一年，自己又玩不懂抖音和微博这种新鲜事物，也开始心急起来，所以在去年不得不再次孤注一掷，
我在和胡老板聊时，他自认为自家的面条口味自不必多说，只是不知道为什么，分店一开口碑就立马差了起来，我一时也没找到病症，去年4月份就作为临时顾问，进驻了胡老板的分店，呆了一个星期。
结果发现同样的配方，同样的面粉，面条口味竟然真的有了差异。经过调研，发现分店的厨师每次煮面或者熬汤，火候都会比总店大一些，结果同样的烹饪时间，分店做出的面条就被煮过了，显得有些绵软，失去了筋道，汤料中的牛肉也会稍微难嚼一些；除此之外，分店的泡菜和总店也是分别腌制，调料品牌也有所出入，导致分店的泡菜缺了点香味。
通过两点，网上有评价胡老板家的面条见面不如闻名，原因也就清晰多了。胡老板做的是传统中小型餐饮，虽然多年来灌耳音也灌出了点新知识，但是真要落实起来，光是最自豪的产品口味就败了一仗。
当然，光是产品问题还不足以致命，装修出现问题是压倒他的“最后一根稻草”。上了年纪的胡老板在装修上颇为保守，十多年前流行的传统中式装修风格虽然很有韵味，但总感觉有些压抑，和我聊过的年轻人，都觉得午休时间在这里就餐，感觉会更加疲倦，下午上班更缺了几分精神。
当我提出这一问题，胡老板却左右为难，新开的直营店，已经耗费了很多积蓄，再装修一次未免有点孤注一掷的味道，后果难以承受。于是我提出了意见，在一些地方贴上墙纸，桌子桌布也换些明亮的颜色，最后把灯换了，白天确保玻璃洁净和透光良好，全天亮灯。
这个意见似乎很快见了效，从5月份开始店铺客流量逐渐增加，原本看似古板的装修，倒在灯光的打亮下，多了几分特色，年轻人在亮堂堂的地方就餐，感觉也没有原来那么压抑了，到了7月份，胡老板的店又成为了当地小有名气的“打卡圣地”。
店铺经营突破瓶颈绝非易事，也非一日之功，之后针对胡老板接下来开分店，我又提了三点建议，这些也是大多数处于上升期店铺不得不面对的问题。
1、团队
中小型店铺，都算是小本生意，开分店一般都是先直营试试效果，完善体系后再开放加盟。但无论以何种形式经营，打造团队都是“开拓疆土”的第一步。
一家店可以自己亲力亲为，但若是再开一家店铺，那么难免会分身乏术。团队的责任就是把所有店铺团结到一起，确保无论开多少家店都能在品控、制度和管理上都保持一致，紧紧团结在一起。这点无论是胡老板最开始的开分店失败，还是当初闹得沸沸扬扬上岛咖啡分家事件都是活生生的案例。
团队的建立既要通过社招高端人才，也要从自家店铺中培养和储备，同时坚持举贤不避亲和一视同仁的原则，确保能够有源源不断的新人挺身而出，之后作为分店店长人选。
2、产品
饭店的产品就是饭菜和服务，我们所要做到的不仅仅是让客户吃到好吃的美食和享受宾至如归的服务，还要做到让客户在每一家分店都能有几乎一致的体验。
对于很多规模还不是很庞大的店铺而言，即使没有“中央厨房”，只要做到培训体系完善，制度严格，同样可以做到产品体验整齐划一，对于一些老店而言这是一种大胆的突破，虽然可能会导致秘方泄露，但是可以快速扩大规模，让人们口碑相传，助力“老手艺”的传承发展。
3、加盟体系建立
对于有特色的，有前景的店铺，应当在上升势头做好加盟政策的建立。直营店虽然更容易把控，但是加盟才能够迅速回笼资金，打出品牌知名度。
这时，如果资金充足，完全可以考虑自己建立招商部和宣传部，进行公司化运营；如果资金不够，专业性也没有自信，就可以考虑找专业的餐饮招商服务公司，让专业的人协助自己完成招商推广工作，从而达到专业化发展的目的。
开放加盟，风险和机遇并存，建议如果没有足够多管理人才和强大的团队凝聚力时，不要贪功冒进，以免品牌污染，造成不可逆转的结果。
总结：如今的店铺经营行业，已如逆水行舟，纵是有些特色，但若不考虑更长远的发展规划，被淘汰的概率也非常高。无论是开直营店稳步扩张，还是直接招商加盟快速回笼资金，都是一种策略，不过归根到底，还是要有一个冒险的心，以及十分具有战斗力的团队。
