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文
摘
要
芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂;又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质;还有膳食纤维、糖类、维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。
一、芝麻的质量标准（水分含量）
1.净籽纯质率：1级≥98%，二级≥96%，三级≥94%
2.千粒重≥2.2g
3.蛋白质≥19%
4.杂质≤2%
5.水分≤8%
二、芝麻加工制品及加工流程
1.小磨香油：即石磨制作出的香油的俗称，由于它的色香味别具一格，深受消费者喜爱。
净料→炒酥→磨制→氧化→分油
2.芝麻酱：把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。
净料→脱皮→烘炒→磨制
3.芝麻糖:有条形，平板形，色泽乳白，体亮晶明，香甜酥脆，味道纯正可口。
大麦发芽→蒸料→发酵→煮糖稀→炒芝麻→熬糖→拉制成形→上芝麻
三、芝麻水分含量对贮藏的影响
芝麻较长期储藏,水分要求在7.5%以下,杂质不超过1% ,散装堆高度在2米,粮温不超过33℃，可以安全过夏。25℃芝麻的相对安全储存水分是6.94%,这一数值低于油菜籽.葵花籽在25℃条件水分值是9%。芝麻安全储存水分比谷类种子低得多。芝麻安全水分值对高水分芝麻干燥及储藏具有指导意义，应当实时的监测芝麻的水分含量。我国油料通常不作长期储藏,多年来主要依靠民间的经验控制储藏水分。建立油料储藏参数平衡水分基础数据库,对油料储藏稳定性和日常管理皆有意义。
四、芝麻水分含量测定方法：
1.烘干法 2.快速水分测定法
