凉皮的比例配方大全（陕西凉皮的做法 凉皮调料的做法）

秘制香料水（大料水）制作：1.面浆的制作。将高筋面粉用清水和匀，揉制成比较硬的面团，然后用清水清洗，每次洗出的面水变得比较浓白的时候，倒入盛器中，让其沉淀。就这样不停的洗，直到洗出的水不再浑浊为止，剩下的面团就是面筋，沉淀部分就是面浆。

2。香料水是清水与少许面浆熬制而成的。（具体的比例就是水与面浆的比例为25：1）。具体的方法：将500g加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5g、盐8g，味精5g、酱油12g、炒好的海带末7g，调制好即可。

秘制香料粉的配方与制作

1）干锅小火将花椒100g、八角75g、香叶30g、桂皮50g、去仔草果35克焙香，再用粉碎机粉碎成粉末状即可。

辣椒油的制作：

砂仁3g、草寇3g、甘草3g、白胡椒3g、山奈3g、草果3g、肉蔻3g、白芷3g、八角5g、丁香2g、筚拨2g、白蔻2g花椒3g良姜4g、小茴4g、桂皮4g、香叶3g将全部磨碎，将二荆条辣椒100g磨碎，菜子油350g。

将菜籽油加热至七成热（150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟）关火将油温降至5成热时，分3次倒入盛有香料和辣椒面的容器中，期间不停的搅拌，让其浸泡24小时候使用更佳。

醋水的制作：

水与醋的比例是2：5，小火熬制5分钟即可。

蒜水的制作

大蒜去皮洗净，捣碎成糊状，加入凉白开稀释即可。

稀释芝麻酱制作。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加入一点酱油调色，然后顺时针搅拌，边搅边加入少量70-80度的热开水搅拌均匀即可。

凉皮的制作：加入适量的大料水，蒜水，醋水，辣椒油，香菜、葱、黄瓜丝、芝麻酱等调制就行。

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