本
文
摘
要
银丝鳝鱼
【原料】鸡清汤50克，活鳝鱼750克，冬笋40克，鸡蛋清25克。
【调料】绍酒、蒜瓣各20克，淀粉15克，葱白10克，白糖5克，盐2.5克，白胡椒粉0.5克。
【制法】1.鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗1次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆；冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。
2.锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留适量底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。这道菜色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。
蝴蝶烩鳝
【原料】鳝鱼肉750克，熟笋片25克，水发香菇片100克，猪后腿蝴蝶骨1个。
【调料】豆油500克（实耗油75克），绍酒35克，酱油30克，葱15克，姜、白糖各10克，芝麻油5克。
【制法】1.将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净，再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。
2.锅置火上烧热，舀入豆油烧至五成热时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成热时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段。
3，锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。这道菜卤汁稠浓，胶质黏口。
椒盐鳍卷
【原料】活鳝鱼1250克。
【调料】豆油1000克（实耗油125克），绍酒35克，芝麻油30克，葱25克，姜15克，椒盐7.5克，盐、胡椒粉各5克。
【制法】1.葱、姜切末泡成汁，备用；将鳝鱼洗净，去头、尾，剔去脊骨，洗净；将鳝鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀；深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。
2.锅置旺火上烧热，倒入豆油，烧至七成热时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热时，倒入鳝鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。
3.原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。这道菜菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓。
