本
文
摘
要
在夏天，什么样的菜才能让你吃得下去有食欲？那肯定是凉拌菜了，一年中也就只有夏天，不起眼的小凉菜才能在餐桌上找打一席之地。
凉拌的豇豆，做法各有千秋，酸爽开胃，口感清脆，无论配面条、米饭、粥都可以轻松吃下去一大盘，毫无负担。豇豆又是当季菜，夏季产量高，所以会经常买，喜欢吃但一直做不出饭店的味道，于是，问了大厨，秘诀就是多加了一味料。
我是Jessica的美食每刻，今天就教小伙伴们家常版的凉拌豇豆做法，口感清脆、不变色！
夏季餐桌的家常凉拌菜——凉拌豇豆
【需要食材】
豇豆1把、大蒜3粒、小米椒2个、醋3勺、生抽2勺、蚝油1勺、香油1勺、芥末少许、白糖1小勺
【烹饪步骤】
1、在烹饪的过程中豇豆之所以会变色，是因为含有铁元素，铁元素在遇热时，就容易发生氧化，导致发黑变色。不过这个问题想要解决也不难，要想豇豆不变色，烧一锅水，等水沸腾的时候，往锅里放上一些食用盐，一勺油，油可以锁住豇豆里的叶绿素不流失，稍稍的搅拌一下，再放入洗干净的豇豆，煮20分钟。
2、完全煮熟的豇豆，捞出后放入冷水里，激一下，焯水可以使颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少豇豆的异味，还可以使口感更清脆。
刚煮过的豇豆温度太高，用凉水降温，就不会发黄，而且保持青绿，热热的豇豆也不适合做凉拌菜，要立即放进凉水里，凉水必须盖过豇豆，搅拌几下，这样可以使其均匀降温，颜色碧绿，爽口，拌上凉拌汁，味道超级好。
3、将准备好的大蒜粒切成蒜末，放入碗中，同时加入调味料，最重要的一点是加一点芥末，我用的是黄芥末稿，兑了一点水稀释开，成团的芥末膏味道太重，也不容易搅拌开，加水稀释过后，会给凉拌菜更丰富的口感层次，不会呛鼻，但更好吃。
如果没有芥末膏，管状的芥辣也可以代替，但还是需要兑水化开，关键一步就在这里。中华料理博大精深咱不赘述，但如果只说日常家庭小菜，芥末绝对是个好伙伴！强烈推荐！
4、还有一个必不可少的点睛之笔，就是芝麻香油，增香提味的高手，我也试过热油泼在上面，但总体尝下来，还是芝麻油味道更好，省事又有清油无法取代的香味。只需要1勺，就能使菜品提升一个味觉层次。
5、最后放入小米椒，搅拌均匀，如果觉得味道不够，再加少许的盐即可。
6、冷却后的长豇豆捞出控水，切成段，放入盘中，直接把料汁浇上去拌匀就可以上桌了。
做出美味爽口凉拌豇豆的小Tips
1、豇豆必须整根焯水，而不是切开后再焯水！
整根焯水的好处是，豇豆受热均匀一致，不会出现有的太软，有的又很硬的情况。切开后的豇豆，切面太多，会使营养成分过度流失，一道菜好吃的前提下，也要保证其营养成分。
不要为了准求过度的清脆口感，而减少焯水的时间，豇豆含有两种对人体有害的物质：溶血素和毒蛋白。而在豇豆半生不熟的时候，毒素反而更高，其毒素对胃肠道有强烈的 *** 作用，轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状，尤其是儿童。烹饪时，需加热至完全熟透才能破坏毒素。
2、水沸后加盐和油，煮好后过冷水！
前文说到，豇豆变色是因为铁元素氧化后的反应，所以在焯水时，避免用铁锅，会使氧化反应加速，使豆角发黑，盐和油会一定程度上锁住叶绿素的流失和减缓氧化。
刚出锅温度很高的豇豆，会有一个自熟的过程，迅速降温，使保证清脆口感的办法，放入冷水盆中，搅拌一下，遇冷均匀，才能保持一致的口感。
3、凉拌菜的精髓在于调味，芥末和香油必不可少！
如果说，其他的调味料用量都可以根绝自己的口味来调整或增加减少，那么唯独不能替换或随意减去的就是芥末和香油。
香油香味柔和，是加热后的无论菜籽油或者花生油所不能替代的，而且只需要一点点就可以，芥末可以使味道平庸的凉拌菜，更富有灵魂。
酸爽开胃，清脆爽口，这道菜夏天来吃最适合不过~多动手尝试，你也可以是大厨！
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