增鲜提味，是蚝油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少蚝油调味品主打的一大卖点。

然而，工业化流水线生产的蚝油也不禁让人产生疑问：这些蚝油的鲜味都是真实的吗？会不会勾兑味精？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标。

测试样品

测试结果

1、欣和、味事达等2款蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量均较高，鲜味相对更浓郁、真实，综合鲜味值分别为3.0和2.8；

2、珠江桥、老才臣等蚝油因氨基酸态氮或蛋白质含量低，综合鲜味值均只有1.8。

3、无论是10元以下的普通蚝油，还是10元以上的高档蚝油，12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。

4、从检测情况来看，添加味精是行业常规做法，消费者想要买到完全无添加味精的蚝油几乎不可能。但若过于依赖味精等增鲜剂，蚝油产品就会失去本身的意义。

蚝油是怎么来的？

蚝油并不是生蚝（牡蛎）的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。

在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。生蚝去壳之后，冲洗干净，然后加入水进行熬煮。

过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩，最终得到棕色的蚝油，这也是最原始的蚝油。

生蚝在熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，这就是蚝油的鲜味来源。

一般而言，熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。

通常，传统的蚝油制作工艺中，2000斤的生蚝到最后只能熬制出150~180斤的蚝油，可谓价值不菲。

不过，传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。

所以，实际上，要评价一款蚝油品质的高低，主要看它添加的蚝汁比例有多少，但市面绝大部分产品都不标注蚝汁添加量，消费者也无从选购。

珠江桥、老才臣等鲜味值低

尽管无法知道每一款蚝油添加了多少蚝汁，但是，我们可以通过氨基酸态氮和蛋白质含量来判断蚝油的鲜味是否浓郁、真实。

氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。

然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。

尽管氨基酸态氮可能会“骗人”，但蛋白质却很“诚实”。

因为蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，如果蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多（越浓），蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大，蚝油鲜味就越本真。

因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。按照一定比例计算可得出蚝油的鲜味值，鲜味值越高，说明蚝油鲜味越浓郁、越真实。

测试结果显示，欣和及味事达2款蚝油的蛋白质含量较高，分别为4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蚝汁可能较多，氨基酸态氮也分别为0.56g/100g和0.4g/100g，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。

珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量都只有2.7g/100g，添加的蚝汁可能偏少，氨基酸态氮也不高（0.35~0.38g/100g），鲜味值均为1.8。

值得注意的是，厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。

对消费者来说，在选购蚝油时，有两个需要特别留意的地方：蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量，添加比例越高越好。但目前只有个别蚝油产品标注了蚝汁添加量。

另一方面，如果没有标注蚝汁添加量，那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常，蛋白质含量越高，添加的蚝汁比例也越大。

蚝油到底添加了多少味精？

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

本刊发现，12款蚝油的配料均在10种以上，全部添加了谷氨酸钠这一增鲜成分，大部分排在5~7的位置（所有配料会按多到少排列）。

测试结果显示，厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到了5.0g/100g；东古、珠江桥、凤球唛3款蚝油则相对低一些，均在3.7g/100g以下。

不过，上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。

“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠，现在的测试方法并不能区分它是人为添加还是本身含有的。”负责此次检测的工程师表示。

那么，这些蚝油到底添加了多少味精呢？

而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示，在蚝汁添加量达到20%的情况下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鲜。

深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%，并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量，平均值为11.8g/100g。

本刊送检的12款蚝油中，只有欣和及味事达2款蚝油标注了蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余都未有标注。

不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油，蚝汁添加量均为20%，那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠来自于蚝油本身。

剔除这2.4g本身的谷氨酸钠之后，我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，与上述行业资料基本吻合。

当然，如果蚝汁的添加量都低于20%的话，那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。

不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂，我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话，那“蚝油”就失去了本身的意义。

蚝油会不会用“死蚝”生产？蚝油的重金属污染如何？你需要担心蚝油中的防腐剂吗？继续锁定《消费者报道》，我们下一期见！

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。