本
文
摘
要
川菜自清代咸丰年间传至今日，已有上百年的历史，演变至今逐渐形成了多种口味的流派，其中最为著名的是两派：一是成都蓝光鉴的荣乐园，二是重庆杜胖子的适中楼。如今饮食界内的川菜，在众人的印象里仿佛除了辣便是麻，殊不知正统川菜中上河帮却极其精于整治筵席，如当年名满天下的黄老太爷的“姑姑筵”，那可谓是如今私房菜的鼻祖，天南地北的饕客无不以相聚于此为荣！
在上海徐汇区，有一家深藏于坊间的私家川菜馆子，主理大厨名叫邓华东师傅，其师承于陈廷新，师爷孔道生，属川菜上河帮荣乐园蓝家一门嫡传，后来又学贯东西，集各家之所长！这家餐厅位于淮海中路的一栋别墅楼里，他家走的高端路线，最低只能点人均1300元的套餐，而且牛逼的是还要提前预订交1000元定金才接待。因为人均价格不菲，而且出品精致，所以被很多人称为“上海川菜天花板”！
七色冷盘蒜泥白肉、红油腰片卷贡菜、核桃、海蜇、椒烧皮蛋、一小块鸭肉和一个郡把。每一样菜从味道、口感和香味上来说，都有相当程度的把握，甚至温度都有所设计，尤其是调味这点上颇见功夫。特别值得一提的是红油腰片卷贡菜，猪腰一点内脏的膻味都没有，但却肉味浓郁，配合爽脆的贡菜，堪称是华丽丽的开场白！
肝油海参是用猪网油的头位包起发好的海参，加入老鸡、火腿、猪肉、鸭肉、猪肝等食材熬制出来的高汤，然后捞起猪肝和海参，去掉猪网油，把高汤筛净做汁，再扣回到海参和猪肝上。海参用料品质好，火候到位不老，入口口感极佳。
宫保鸡丁，一菜双味，既有糊辣味，又有鱼香味。选用当天活杀的小公鸡，连皮带腿，滑锅后加调味急火翻炒出锅，鸡腿皮在高温下会保持脆性和弹性，吃起来更加鲜香。这是极其难得能吃出鸡肉本味的鲜嫩，又能感受到川菜味型技术的一道硬菜。
软炸板指其实是炸大肠头，猪大肠吃过不少了，但生炸的还是第一次吃，感觉还挺有创新的。这么大的猪大肠没有一点异味，说明处理得很干净。外皮炸得酥脆，但咬进去的时候汁水丰盈，不仅仅是脂肪，还有浓郁的肉汁。估计是处理好猪大肠后，高汤煮透，吹干后再炸至酥脆才能有如此丰富的味道！
麻婆豆腐、开水白菜、甜烧白这些都是非常经典的川菜，麻婆豆腐用的是卤水老豆腐，卤水味和酸味都比较明显，个人更喜欢嫩豆腐一些，这道菜感觉还比不上成都的一些连锁店，而且还有端上来的时候并不冒热气，至于麻辣的适度就只能意会难以言传了。开水白菜的确是火腿老鸡吊出来的汤头，汤鲜味浓，但总感觉是形式大于内容的一道菜，没有多少吃头。
总体体验下来，这应该是一家融合了江浙、淮扬甚至西式菜系的创新川菜馆，店家称之为“南堂官菜”，就是当年江浙官人和生意人流入四川后，当地官府里高级宴席上的精作菜，官府菜， *** ，宴请菜的形式很重要，这就是它这么贵的理由！
