本
文
摘
要
拔丝地瓜几乎是家喻户晓的一道菜，很多宴席上都少不了它的身影，尤其小朋友们，更是对这道菜情有独钟。想要在家做出成功的拔丝地瓜，其实并不难，熬糖的火候是关键，火候轻了拔不出丝来，火候重了，味道会偏苦，只要掌握熬糖技巧，在家做也能做出正宗的拔丝地瓜。
拔丝地瓜的难度不高，但是需要足够的耐心，尤其是熬糖时，要观察好糖的状态，白糖在融化加热后，在110℃以下的时候，糖是完全液体的状态，与水一样流动性很强。当温度升高到110℃的时候，糖浆开始变浓稠，在110℃到130℃之间，糖浆在冷却之后是柔软拉丝的状态。当温度升高到130℃以上，糖浆冷却后就开始由柔软到脆硬，在150℃以上糖浆颜色会越来越深，继续加热，慢慢会转变成焦糖，直到170℃会彻底变成焦糖，这个时候糖浆会变成红褐色，口味会很苦，完全失去糖本身的甜味。
做拔丝地瓜温度最好在140℃到150℃之间，这个温度范围可以保证地瓜上的糖壳既不粘牙，也不会有苦味，冷却后口感脆脆的，越吃越香。如果没有温度计，就要认真观察状态，糖浆在140℃颜色就开始变黄了，这时候关火用锅的余温也会让糖浆颜色继续加深，糖浆黄色或者黄褐色都可以，但是不要变成红褐色，那样就快变成焦糖了，糖浆会变苦。
【材料准备】
淀粉适量，清水30克，白糖120克，黄心地瓜2个
【操作步骤】
步骤一：先把地瓜的外皮削掉，做拔丝地瓜一定要用黄心的，水分较大大，口感甜糯的地瓜。不要用那种水分小，很干噎的白心地瓜。
步骤二：把削了皮地瓜切成滚刀块，块的大小要均匀适中，方便一会儿炸熟。切好的地瓜放入大碗中，加入适量干淀粉，用手抓匀，让地瓜块表面均匀粘上一层薄薄的淀粉，沾了淀粉的地瓜在油炸后表面会硬挺不软塌。
步骤三：把地瓜块倒入热油中，炸到颜色金黄，火候不要太大，要保证地瓜里面炸熟，表面不要上色太重。炸好之后用沥网捞出来控一下油，放入盘中备用。
步骤四：把白糖和清水倒入锅中，搅拌至糖融化，刚开始会产生大气泡，此时沸腾的是里面的水分，等到水分全部蒸发，糖浆逐渐变浓稠，气泡逐渐变小，并且糖浆颜色变黄的时候，就差不多可以了，测一下温度是145℃左右。没有温度计就观察颜色，刚变深就可以，不要熬成棕红色，那样糖浆就变成焦糖了，变成焦糖口味会偏苦。
步骤五：把炸好的地瓜块放入糖浆中，快速翻几下，让地瓜均匀裹上糖浆。然后起锅立刻倒入盘中就可以了，趁热可以拉出这样长长的糖丝，这样就成功了。
【小贴士】
1、做拔丝地瓜一定要用黄心，口感甜糯的地瓜来做。白心地瓜口感太过粉糯，如果用白心地瓜炸的时候表面不需要干粉，直接放油锅中炸定型就可以。
2、熬糖的时候要用小火，不要把糖浆熬糊了，在熬糖浆的过程中不要用铲子翻动糖浆会导致翻砂，加水是为了促进糖融化，防止糖浆熬糊。所以水量不严格，水量多熬制的时间就会久一点。
3、糖浆状态一定掌握好，糖浆颜色发白做出来不拉丝而且口感会粘。糖浆颜色呈砖红色，就熬成焦糖，口味会偏苦，只要糖浆略微变色就可以关火了，余温会让糖浆全部变成黄褐色，然后倒入地瓜翻炒均匀就可以。
4、趁热装入盘中，热的时候地瓜可以拉出长长的丝来，如果晾凉，丝很容易断。而且地瓜表面的糖会变脆。
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