本
文
摘
要
勾调白酒是一个非常有意思的过程，这个过程可以让我们更深的了解白酒，并且感受品酒的乐趣。当然对于酒友调酒，我们没法像专业调酒师那样操作：一方面我们没有他们那种专业技术；另一方面，我们也没有相应设备、工具及各种各样的基酒和调味酒。从专业角度，白酒勾调是门技术活，整个操作有严格的规范。对于酒友调酒，不需要按这个规范来，我们只需找对方向，往这个方向去做就可以了。
在酒友调酒中，常见勾调有老酒调新酒，高度酒调低度酒，浓香、酱香调兼香酒，下面我来说说这些酒的调配思路。
老酒调新酒一定要注意，我们选择老酒和新酒的风格一定要是一样的，两者风格有明显区别，不建议相互勾调。这里的风格区别不仅仅是香型区别，还有路数区别。简单来说，老洋河酒不适合调到新洋河酒中，但老五粮液可以调到新五粮液中。主要在于老洋河和新洋河的风格区别太大，老洋河是大麦、小麦、豌豆制曲，高粱发酵而成的浓香型白酒，酒体展现绵柔陈鲜风格，而新洋河酒是大麦、小麦、豌豆制曲，但大麦和豌豆比例大大降低，酿造中是五粮原料，除了高粱以外，还有小麦、大米、糯米和玉米，而这也导致新洋河酒风格与老洋河酒有明显的区别。由于两者风格区别较大，本身风格没有什么缺陷需要弥补，它们相互勾调，风格反而被减弱，整体呈现容易不伦不类。
相比来说，老五粮液调入新五粮液中倒是没有那么不搭，毕竟两款酒都是五粮跑窖工艺酿造而成，两款酒很多地方呈现相似。对于风格相似的新老酒勾调，个人建议老酒比例宜在10%之间，主要作用是通过老酒陈味丰富新酒滋味。不过对于新酒选择，一定要选高端酒，低端新酒调老酒有点浪费。
对于新老风格区别比较大的老酒，尤其是风格独特且现在没有酒厂在产的老酒，个人不建议跟新酒勾调，对于这种老酒，我们还是更多感受其本真风味。
当然圈里有不少酒友说跑酒老酒怎么调？对于跑酒老酒，如果风味跑得面目全非，这种老酒怎么调都拯救不了。当然有一种情况，就是在宴席场合现场勾调，操作方法就是老酒比例不要超过20%，最好在10%及以下，让新酒的味道压住老酒的失真味道，然后直接饮用。
对于这种勾调，严格意义上降低了新酒品质，但因为比例小，降低得并不明显。而在宴席场合，多数人不会品酒，他们看到你现场调老酒，就会有种高大上的感觉，只要跑酒老酒的失真味道不冒头，调出的酒他们喝着都会觉得这是好酒。这是多数白酒消费者的消费心理：叫做看瓶子喝酒说酒质。
对于主体味道还在但有水感的老酒，如果有同风格60°以上超高度酒勾调则很完美，比方说我们拿汾酒头锅和跑酒的老汾酒进行勾调，两者中和确实可以达到不错的效果。对于这种勾调，比例要看具体情况，因为跑酒的变化是不确定的。
高度酒调低度酒在酒友圈玩得不多，但在品牌酒营销中较为常见，比方说仰韶、双沟和伊力特的部分产品，在卖正常度数酒的同时，还会附带一小瓶高度酒头。其实这些超高度小酒，就是一个普通的超高度数酒，并不是真正的酒头。因为酒头比较冲，酒体前香强，收口较快。有些酒头，因为数据指标的问题，没法直接作为商品上市销售，因此市面上绝大多数叫酒头的酒，其实就是一款正常的超高度酒。
当然对于品牌酒的这种营销玩法，主要是娱乐，但这个过程确实也让许多酒友喜欢上了调酒。
相比老酒调新酒和高度酒调低度酒，酒友圈更流行的是高端酒调低端酒和不同香型酒勾调。主要在于这些酒相比老酒更易获得，除此之外，酒友圈的酒友多喜欢喝高度酒，对低度酒没有多大兴趣，因此前两种勾调自然不普遍。
说到高端酒调低端酒，很多人的理解跟老酒调新酒一样，觉得高端酒就像味精一样能够点睛低端酒的风味。圈里不少人拿茅台酒调茅台镇酒，以此让镇酒有茅味。其实这种调法在酒桌上很有用，更多是娱乐，至于比例和配方，只要说出个所以然，随意调就可以了。
其实当前的许多酒厂，从低端到高端酒都是一种风味，只是越往高端走，酒体的风味越饱满，口感越连绵。对于同风格的酒，怎么调都不会出现风味不搭的情况，他们的变化更多在酒体饱满感上。
至于同种香型不同风格的酒相互勾调，这个要看你对酒质的理解。一般来说，相同香型、不同风格的高端酒我不建议相互勾调。简单来说，飞天茅台和红运郎都是好酒，但相互勾调反而容易不伦不类。但如果两款酒某一展现过于突出或呈现上有缺陷，选择合适的酒勾调说不定能负负得正。
比方说过重曲香的酱酒跟偏酸甜的酱酒勾调，酸甜酱酒的酸会弱化重曲酱酒的涩苦感，从而使酒体口感达到一种均衡。在我品鉴的各路酱酒中，曲香偏重且平衡感不好的有14年潭酒20年陈酿、18年金质习酒；酒体偏酸甜的有13年观真12年、酱香沈酒、还有茅台镇不少酱酒。这两路酱酒相互勾调确实可以达到平衡，整体品质有所提升。
对于相互弥补酒的勾调比例，更多要看两路酒的基础风格，然后结合基础风格确定比例。一般的操作方法是选择一种风格的酒，然后再用另一种风格酒一点一点加入，一边加一边品，觉得达到合适的比例就可以了。
当然对于陈曲香不那么过重的酒，也可以调淡雅风格酱酒。说到淡雅风格酱酒，酒体偏甜，风味较淡，这种风格比较适合大众饮用，但在酒友圈却并不讨喜，比较典型的就是新的武陵酒和珍酒。对于这两个品牌酒，可以调茅台、青花郎、红花郎15年、茅台镇文中酱酒等陈曲香偏重的酒，一般的比例在20%左右。通过这种勾调，可以用陈曲味复杂酒体风味。
对于武陵酒和珍酒，不太适合用14年潭酒20年和18年金质习酒与之勾调，主要在于武陵酒和珍酒的平衡度不错，调入那两款曲香严重冒头的白酒，比例稍大一点就会导致酒体的涩苦感冒头。
在相互弥补的勾调中，低端酒也适合跟醇甜风格突出的同风格酒相互勾调，用醇甜增加低端酒的尾甜，同时压住急促收口的刺辣感，其实这也是许多大厂调低端酒的一个思路。说到这里，我联营的今良造酱香巫山、浓香沧海是不错的醇甜风格酒，因为在酒体设计中，我刻意要求酒厂加强这方面的呈现。对于浓香沧海，是多粮风格酒，可以调低端的多粮浓香酒。
对于醇甜风格酒调低端，一般调入10-20%就可以了。对于多粮曲浓香酒，五粮液酒厂的六和液天和（黄瓶）是一款风味突出的酒，但此酒的尾段表现有所不足，用沧海加其尾味是个不错的选择。当然用六和液天和增加低端酒的粮曲风味也是一个不错的选择，一般用量在10-20%左右。
当然，五粮液酒厂还有一款更加突出粮曲风味的酒，那就是68°的五粮液，这款酒不仅粮曲味突出，而且度数高，其也很适合增加低度酒的酒精度。在酒圈里，经常有人将其与39°五粮液勾调。对于这，有条件、感兴趣的酒友可以将这两款酒勾调成52°的酒，然后与水晶装五粮液对比，看两款酒的品质感觉，个人觉得勾调出的酒品质还是比水晶装五粮液要差一些，毕竟水晶装五粮液的专业人士调的，当然这种勾调确实会有不少乐趣。
在泸型风格酒中，酿艺2013和国窖曾娜大师可以做泸型酒的调味酒，主要在于这两款酒的烤麦香较重。对于泸型酒，多数追求的是窖香复合香和酒体的醇甜细腻，并不像酿艺2013和曾娜大师展现浓郁口感。但正是因为不少泸型酒追求纯净风格，使得一些没做好的泸型酒风味偏淡。比较典型的就是玉蝉的一些酒，窖香复合香不好，整体风味偏淡，调入20%左右的酿艺2013，对其复合风味会有一定的提升。
对于不同香型酒的勾调，主要有两种思路：一种是运用其他香型酒的特点丰富或弥补本品风味，这种勾调的比例会很小；另一种是两种香型按一定比例调兼香酒。
说到其他香型酒弥补本品风味，一般勾调的比例都不超过5%，超过之后会影响本品风格呈现。在这种设计中，比较典型的有重曲或重焦糊酱香酒调多粮浓香酒，增加多粮浓香酒的陈味；清雅芝麻香酒（比方说一品景芝20年）调大曲清香酒，增加大曲清香酒的陈味；柔雅风格董香酒（比方说董宛酒）调浓香和清香的酒精酒，增加酒精酒的酸度和饱满性。
当然这种勾调也有一些比例较大的操作，比方说运用盈江糯米酒调收口较快董香酒尾味，糯米酒加入的比例可以到20%。能这样操作的主要原因是董香酒本来就包括了米香特点，另外，盈江糯米酒只是甜绵，然后再就是浓缩的米酒香，除此之外并没有太多别的味道，因此大比例的调入董香酒中，对董香酒的风格影响有限。
除此之外，在兼香酒的勾调中，其比例也没有严格的要求。比方说白云边低端酒可以用今良造巫山调酱型的尾甜，也可以用今良造沧海调浓型的尾甜。当然白云边的不少大众产品确实有用今良造酒调味。对于兼香酒勾调，酱型酒的选择还是用偏靠醇甜风格的酒，重曲和焦糊风格酱酒并不适合，主要在于浓型酒的味道整体没有酱型强，如果用偏浓郁的重曲和焦糊风格酱酒，酱型酒稍微调多一点便压住了浓型，使得兼香特点不够典型。
对于两种香型调兼香酒，主要是浓香和酱香调兼香酒，一般的比例为浓7酱3，酱的选择一般是醇甜风格酱酒，浓的选择较为宽泛，但不会选择淡雅浓香，主要在于淡雅浓香风味太容易被酱香压制。
除此之外，在兼香酒的调制中，不少酒友不会只拘泥于浓酱兼香的酒的勾调，一些酒友喜欢把各种香型、风格酒往里面调，从中探寻新的白酒风味。对于这种勾调，还是要多测试，也就是先不同比例小样勾调，然后品鉴，发现最佳比例后，然后调一小瓶静置，一个星期后再品鉴，发现风味稳定，即可确定配方。
总的来说，对于酒友调酒，更多还是在玩，我们不具备专业调酒的条件，因此我们不要完全模仿专业调酒那样，一些酒友为了调酒，买了一堆专业工具，最后发现多数工具用不了几次，很多时候没必要用。
对于酒友调酒，在消费效果上分两种：一种是酒桌上现场调，这种玩法针对大众，主要是娱乐氛围，增加饮酒乐趣的作用；另一种是在家琢磨勾调，然后在圈内分享讨论。对于这种勾调，偏专研一些，适合一些喜欢琢磨酒质的酒友。不过这种勾调的饮酒场合也很有局限性，只适合在会品酒的圈子里相互讨论，对于不会品酒的大众，对这其实没有多少兴趣。因此对于酒友调酒，更多还是娱乐。最后，对于我对酒友调酒及一些调酒思路的解读，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
