本
文
摘
要
文 / 中国食品工业协会
豆奶是现代食品工业对传统即饮豆浆“升级重做”的预包装食品，其通过现代食品加工工艺可最大限度地保留大豆中的营养成分，并大幅度延长保质期，更适合市场流通，成为可以随时“喝”到的豆制品，是食用方便的植物奶，极大满足了当今便捷和健康的消费需求。目前，多个国家的膳食指南与食品法规已将营养强化型的豆奶或大豆酸奶与乳制品归为同一食物组，可相互替代。本共识中的豆奶特指以大豆为主要原料的液态加工制品，蛋白质含量2%及以上，也包括豆浆、发酵豆奶、大豆酸奶等，但不包括低蛋白含量的豆奶饮料。本共识汇集食品营养与安全、食品科学、农业科学等领域专家智慧，系统梳理了大豆食品的营养健康作用及豆奶的营养特性，针对目前豆奶消费情况提出重要的共识性内容，旨在引导居民健康膳食，为豆奶行业的创新与发展提供指导意见。
1、大豆食品具有广泛健康益处，在膳食指南中占据重要地位大豆最早起源于中国，有着5000多年的种植和食用历史[1]。大豆包括黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相对较低（20%-30%）；与大豆相比，其他豆类如芸豆、赤豆、绿豆、豌豆等含有相对较高的碳水化合物（55%-65%）和相对较少的蛋白质（20%-30%）与脂肪（<5%），往往与其他谷类归为杂粮杂豆类食物[2]。
大豆食品是中国传统的健康食品，其蛋白质含量高，氨基酸模式好，是优质蛋白质的重要来源[3]。同时大豆食品富含不饱和脂肪酸及膳食纤维、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多种有益于健康的植物化学物质。长期摄入全豆食品具有广泛的健康益处。国内外研究显示，提高大豆食品或大豆异黄酮摄入量可有效降低高血压、冠心病及乳腺癌的患病风险[4-9]。大豆蛋白和大豆异黄酮可改善肌肉质量，预防女性绝经后可能发生的骨骼肌减少和骨质疏松[10]。每日摄入25g以上大豆蛋白可显著降低血液低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇（TC）水平，并可提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，其中对于高胆固醇血症患者中LDL-C的降低效果更为显著[11,12]。还有大量研究证明，大豆及其制品的摄入与降低2型糖尿病、胃癌、肺癌、结直肠癌等的患病风险同样存在关联[3]。对于儿童和青少年，研究显示大豆蛋白食物可用于改善5岁以下儿童急性严重营养不良[13]，同时在“国家大豆行动计划”试点学校中，中小学生群体的生长发育水平及营养状况得到一定改善[14]。此外，大豆蛋白作为食物基质在婴幼儿配方食品及辅食中均有所应用。
基于大豆食品的健康益处，世界各国膳食指南都将大豆食品列为健康饮食的重要组成部分。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》[15]显示，在世界95个国家（地区）膳食指南的指导准则中，豆类作为关键词出现的频率达50次。《中国居民膳食指南（2022）》建议“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，其中大豆推荐量为每日15-25g，并提出豆类是“东方健康膳食模式”的构成之一，建议学龄前儿童（2~5岁）、学龄儿童（6~17岁）、老年人、素食人群等特殊人群经常摄入大豆及其制品[16]。《美国膳食指南（2020-2025）》在健康膳食模式的核心要素中，将大豆列入蛋白质食物组中，并将营养强化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物组，强调可与牛奶相互替代[17]。日本膳食平衡指南中也将大豆作为富含蛋白质的食物进行推荐，推荐每天3-5份（18-30g蛋白质）的肉、鱼、蛋和大豆食品[15]。此外，英国、意大利、阿根廷、秘鲁、哥伦比亚、尼日利亚、肯尼亚等国家同样在膳食指南中对豆类食品有所推荐。
2、我国居民大豆食品摄入不足，豆奶是提高豆制品消费的重要抓手随着经济和农业发展，食物供给日益丰富，国民膳食结构和整体营养状况得到总体改善，但营养缺乏和营养过剩的双重负担问题逐渐凸显，膳食营养相关慢性疾病负担增加等问题日益突出。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》[18]显示，城乡各年龄组居民超重肥胖率持续上升，有超过一半的成年居民存在超重或肥胖问题；与2012年相比，2018年成年居民高血压患病率从25.2%上升到27.5%，成年居民糖尿病患病率从9.7%上升到11.9%，高胆固醇血症患病率从4.9%上升到8.2%。
膳食结构不合理是影响国民健康的重要因素之一。全国营养监测数据显示，目前我国居民蛋白质食物来源主要为谷类和动物性食物，分别占46.9%和35.2%，而大豆类食物仅占5.9%，蛋白质食物摄入模式不尽合理。从消费模式上，我国居民畜禽肉摄入量较上轮监测呈现明显增加，尤其是畜肉类摄入量已达72.0g/d。与植物蛋白相比，尽管动物蛋白的氨基酸评分与蛋白质利用率较高，但过多摄入会导致动物油脂和饱和脂肪酸的摄入量增加。WHO提出的健康膳食[19]关键条目之一即膳食总脂肪供能比不能超过30%。然而，目前我国居民平均每标准人日脂肪供能比34.6%，其中城市居民为36.4%，农村居民为33.2%，均超出脂肪供能比上限[19]。因此，适当提高植物蛋白摄入是保证营养均衡，改善国民营养健康水平的可行方法之一。
大豆食品是提供优质植物蛋白的关键食物之一，但目前我国居民大豆食品消费率低，且消费量不足。近20年我国居民大豆食品摄入量基本稳定[18,20]，最新报告显示我国居民大豆食品摄入量为10.3g/标准人日，但3～5岁儿童平均每日摄入量仅为4.4g，不足推荐摄入量的三分之一；而6～11岁儿童摄入量为7.9g，一般成年人为9.7g，老年人摄入量为9.9g，均远低于推荐摄入量；此外，约有40%左右的成人不常吃大豆食品，70%的成年居民达不到最低推荐摄入量15g[15]。
方便易储存的豆奶可作为提高大豆食品消费的重要抓手。豆浆是深受我国居民喜爱的非发酵型豆制品之一，其饮用历史也可追溯到1900多年前的西汉时期[21]，至今仍是我国传统早餐食物之一。豆奶可被认为是豆浆的“升级”产品。我国现行标准《植物蛋白饮料豆奶与豆奶饮料》（GB/T30885-2014）中将豆浆、豆乳和豆奶视为同一种食品，但这是从工业化生产所执行的产品标准角度进行的划分。从实际生活角度分析，豆浆多为家庭、餐馆等利用简单的机器通过小规模加工制得的初级加工品，生产工艺简单，大多不能长期保存与流通；而豆奶多为利用食品科学技术加工制得的工业化产品，其配方和生产工艺均经过严格的设计和规范化，生产流程增加了精磨、均质、脱腥、灭菌、灌装等步骤，制造工艺采用了超微研磨、高压均质乳化、高温灭菌灭酶、无菌灌装等技术以提高豆奶产品的稳定性与营养性，相较于传统豆浆具有常温便携等特点，更便于市场流通，可作为早餐食品、休闲食品等的选择。每天摄入约250mL全豆奶可满足膳食指南对大豆食品的每日最低推荐量[16]。此外，豆奶不仅具有豆浆的营养价值，同时可以作为食物载体进行维生素和矿物质的营养强化。
3、豆奶与牛奶营养价值各具特点，搭配饮用更益健康大豆营养丰富，豆奶保留了大豆的多数营养特性。大豆蛋白以谷氨酸和天冬氨酸为主，同时赖氨酸含量较高，是植物蛋白中生物价最优的蛋白质。豆奶中含有人体必需氨基酸，其回肠真消化率约为92%，可消化必需氨基酸评分为117%[22,23]，根据联合国粮农组织相关标准，属于“高质量”蛋白质来源[24]。棉子糖、水苏糖等大豆低聚糖具有益生元样作用，有益于调节肠道菌群的平衡与保持肠道健康。采用全豆工艺生产豆奶可较大限度的保留大豆膳食纤维，其含量可达传统除渣工艺生产豆奶的3倍以上[25]。豆奶中的脂质多以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸所占比例最高，同时含有丰富的磷脂[26,27]。此外，豆奶保留了大豆籽粒中的大豆异黄酮、大豆皂苷、多酚、γ氨基丁酸等多种有益于机体健康的植物化学物[28-32]，但其含量因大豆品种及产品工艺不同存在差异。
豆奶与牛奶营养各具特点。首先，大豆蛋白与牛奶蛋白均属于优质蛋白质，但二者消化吸收模式不同。牛奶中的乳清蛋白属于快消化蛋白，可在短期内形成较高的血液氨基酸水平，而牛奶中的酪蛋白属于慢消化蛋白，短期内氨基酸释放水平低，但持续时间较长，大豆蛋白的消化模式则介于乳清蛋白与酪蛋白之间，不同蛋白组合可影响血液氨基酸水平[33]。其次，豆奶和牛奶中的营养素含量有所差异。根据中国食物成分表数据[2]，豆奶中脂肪含量约为牛奶的一半，同时不饱和脂肪酸含量较高，而牛奶中钙、钾、维生素A等含量高于豆奶。第三，豆奶和牛奶中各自含有特有的营养物质，例如豆奶中含有大豆异黄酮、大豆皂苷等植物化学物与膳食纤维，而牛奶中含有乳铁蛋白、类胰岛素生长因子等。
基于上述营养特点，豆奶与牛奶搭配饮用更有益机体健康。大豆蛋白与乳蛋白结合的“双蛋白食物”被证实具有多重生理健康作用，例如：运动后补给“大豆+乳清”双蛋白可以协同维持血液中支链必需氨基酸的持续性供给[34]，双蛋白可有效促进抗性运动后肌肉蛋白的合成[35]；双蛋白干预可以明显改善白血病治疗中异基因造血肝细胞移植患者的基础状态和生存质量，缩短治疗时间，改善免疫功能[36]。此外，由于豆奶和牛奶营养素含量不同，且各自含有特有的营养物质，二者结合可以“取长补短”，均衡营养素摄取水平，从不同角度维持和促进体质健康。因此在鼓励饮奶的同时，可以提倡“豆奶+牛奶”的食用模式，以期获得更全面的营养摄取和更好的社会依从性。
4、豆奶认知仍存误区，合理消费亟待指导对豆奶的认知不足与错误观念是限制我国豆奶消费水平的原因之一。有些人因大豆异黄酮的植物雌激素作用有所担忧。事实上，大豆异黄酮具有“选择性雌激素受体调节剂”的特性，其既能代替雌激素与受体结合发挥雌激素样作用，又能干扰雌激素与受体结合，表现为抗雌激素样作用，发挥了双向调节的效果，并不会单纯导致体内雌激素作用增强[37]。目前，已有基于人体干预的研究结果显示，大豆异黄酮并不会改变成年男性生殖激素的水平[38]，不会导致成年男性 *** 质量降低[39]，大豆异黄酮暴露对成年男性没有女性化作用[40]；相反，多项研究分析表明，大豆及相关制品的摄入有利于降低前列腺癌的发病风险[41,42]，有益于成年男性健康。此外，坚果、咖啡、酒类等多种常见食物中同样含有植物雌激素[43]。
高嘌呤问题同样是消费者对于豆奶的常见错误认知。前期报道根据嘌呤含量对常见食物进行了分组，主要包括：极低嘌呤组（低于50mg/100g）、低嘌呤组（50~100mg/100g）、中度嘌呤组（100~200mg/100g）、高嘌呤组（200~300mg/100g）和极高嘌呤组（高于300mg/100g）[44]。根据中国食物成分表数据，大豆中黄豆总嘌呤含量为218mg/100g，但加工为豆浆后总嘌呤含量在8~63mg/100g之间，属于极低嘌呤组或低嘌呤组。现有研究结果认为，豆类食物并非引起尿酸升高或痛风的最主要因素。一项发表在《新英格兰医学杂志》的长达12年的流行病学研究显示，摄入包含豆类在内的高嘌呤蔬菜食物并不会增加男性痛风风险[45]。与之相似，新加坡华人健康研究项目开展的前瞻性队列研究显示，大豆摄入与痛风风险的降低有关[46]。同样，在我国卫生行业标准《WS/T560-2017高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中并未将豆奶等大豆制品列为建议避免的食物或建议限制食用的食物。
豆奶中不含乳糖与乳蛋白，因此对于乳糖不耐受或乳蛋白过敏等不适合食用牛奶的人群，豆奶可以作为其摄入优质蛋白的理想选择之一。但并不意味着饮用常规豆奶可以替代牛奶。《美国膳食指南（2020-2025）》在对乳制品的推荐中，将强化型豆奶列为乳制品的替代选择，认为其经维生素A、维生素D、钙等营养强化后与牛奶的营养组成和膳食作用相似[17]。因此，根据美国膳食指南推荐，只有特定的营养强化型豆奶可以作为牛奶的替代选择。此外，美国膳食指南同样明确指出婴幼儿1岁以前不建议以牛奶或强化型豆奶饮料替代母乳或婴幼儿配方奶[17]。
《中国居民膳食指南（2022）》中建议“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，并推荐学龄前儿童、学龄儿童、老年人、素食人群等特殊人群摄入大豆及其制品[16]。但需要注意的是大豆蛋白过敏的人群不适合饮用豆奶。随着食品加工技术的提升，市场上豆奶产品也越发丰富。《中国居民膳食指南（2022）》中推荐消费者“会烹会选会看标签”[16]。标识“纯豆奶”的，其配料表简单清洁，仅为“水、大豆”，不添加蔗糖等调味；标识“全豆奶”，其生产工艺不除渣，因此基本完整保留了大豆中的所有营养成分，特别是膳食纤维；对于老年人群，为利于延缓肌肉衰减，需增加优质蛋白的摄入，可选择较高蛋白含量的豆奶。需要注意的是，目前市售的很多豆奶产品会添加白砂糖等进行口味调配，消费者应根据自身情况进行合理选择。
5、豆奶产品标准法规、基础研究与市场细分仍待健全与深耕基于大豆食品的营养健康效益及豆奶的营养特性，完善营养与健康声称、营养强化等标准法规，引导居民健康饮食与消费。目前，美国已经批准大豆蛋白降低冠心病风险的健康声称，当一份大豆食品提供的大豆蛋白只要达到6.25克，就可以在产品标签上进行降低冠心病风险的声称标示[47]，如一份250ml豆奶类产品，大豆蛋白含量以3g/100ml计，则每份豆奶提供的大豆蛋白为7.5g，则可以在产品标签上进行降低冠心病风险的声称标示。在鼓励豆奶及发酵大豆酸奶的营养强化方面，许多国家膳食指导中明确强化钙、维生素A、维生素D等营养素的豆奶和大豆酸奶与乳制品属于同一食物组[17,48]，并指出豆奶中这些营养素的添加在食物营养强化政策中属于典型的合理强化，对于乳糖不耐受或乳蛋白过敏或完全素食的人群，有可替代的选择[49]；另外，为满足这种替代性，一些国家食物强化法规中，特别规定了蛋白质含量与乳制品相近的豆类植物蛋白饮料的营养强化，如澳新强化法规规定蛋白质≥3.0%的豆基饮料和蛋白质≥3.1%的豆基酸奶中，允许进行包括维生素A、维生素D和钙，以及其他多种微量营养素的强化[50]。相对于国际上豆奶相关法规的最新进展，我国普通食品的健康声称目前还仅限于宏量营养素和微量营养素，尚未批准其他食物成分和某种食物的健康声称；我国豆奶及豆基酸奶的营养强化，主要按植物蛋白饮料类别进行，未突出强化豆奶与牛奶的替代性。因此，结合国外大豆类食品营养健康相关的法规标准现状，我国在食品营养与健康声称标准建设、豆奶及豆基酸奶的营养强化标准技术要求等方面，需要进一步完善，以规范和引导豆奶等植物蛋白饮料的市场和消费。
基础研究可以为豆奶行业的发展提供有利的科学证据与技术支持。目前，已有大量报道解析了不同膳食背景下大豆食品与健康的科学证据。大豆中的特色性营养成分亚精胺、异黄酮、甾醇、Lunasin等在预防癌症、心血管疾病与改善骨骼健康等方面的作用已被广泛证实[51-53]，但这些成分在豆奶中的保留程度仍有待明确，其相关作用机制尚需深入探讨。与牛奶相比，豆奶中标志性营养成分的挖掘仍显不足。此外，已有报道显示大豆经浸泡萌发后其γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、大豆多肽等含量得以提高，植酸和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子含量显著下降[54]，同时微米级研磨、高压均质和高温灭菌灭酶等技术可使大分子蛋白质降解形成多肽、低聚肽、游离氨基酸等，最终形成稳定的水包油乳液体系，适于营养物质装载，更易营养素消化和吸收利用[55]。这些有关豆奶加工关键技术的科学研究为豆奶产业的进步与发展提供了有力的科技支撑，通过技术成果的转化与运用可促进豆奶产品营养品质与科技内涵的提升，推动行业良性发展。
此外，我国居民的营养健康问题因人群、地域、饮食习惯等存在差异。豆奶的理化特性使其适宜作为营养强化的食物载体，可以通过营养设计满足不同地域不同人群的营养健康需求。例如，对于一般人群，可通过豆奶进行钙和维生素D的强化，预防我国人群普遍存在的维生素D和钙缺乏；对于学龄前儿童、学龄儿童、孕妇乳母、老年人等重点人群，可采用目标强化方式，根据其营养需求特点进行豆奶的营养设计，在强化微量营养素的基础上添加其他营养强化剂或新食品原料，如牛磺酸、DHA、叶黄素、植物甾醇、益生元、膳食纤维等，达到营养补充目标。
6、落实营养政策，顺应消费趋势，豆奶产业发展迎利好局面长期以来，国家颁布了一系列营养健康相关政策，为大豆产业发展提供了明确的政策导向。1996年发布的《关于实施大豆行动计划的通知》及2000年发布的《学生豆奶计划》在改善人群营养不良方面发挥了重要作用，在肉、蛋、奶、鱼等动物性食品供应不足的情况下，增加大豆类食品摄入可以提高优质蛋白质的比例[56]。《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》（简称“纲要”）强调发展优质食用农产品、方便营养加工食品、奶类与大豆食品三种重要产品。对于大豆食品，《纲要》进一步指出“充分发挥我国传统大豆资源优势，加强大豆种质资源研究和新品种培育，扶持国内大豆产业发展，强化大豆生产与精深加工的科学研究，实施传统大豆制品的工艺改造，开发新型大豆食品，推进大豆制品规模化生产。”[57]《国民营养计划（2017-2030）》指出“规范指导满足不同需求的食物营养健康产业发展，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品，促进生产、消费、营养、健康协调发展”[58]。《“十四五”全国农业绿色发展规划》
要求我国坚定不移走绿色低碳循环发展之路，要强化多样化蛋白质来源及新蛋白产业发展[59]。此外，2016年中央一号文件《关于落实发展新理念加快农业现代化实现全面小康目标的若干意见》中提出“树立大食物观”，2022年中央一号文件《 *** 中央国务院关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》把“抓好粮食生产和重要农产品供给”摆在首要位置，其中“大力实施大豆和油料产能提升工程”等内容均是“大食物观”的具体体现。基于此，大豆产业的发展已获多重政策支持，推动豆奶产业升级，加快营养转型等均是“向植物要蛋白”，是对“大食物观”的积极践行，是顺应政策发展的大势所趋。
消费趋势的变化对市场与生产具有直接的影响作用。随着植物基食品的兴起，以植物蛋白代替动物蛋白，并作为基础原料研发制作的新型食品和饮料成为备受青睐的消费选择。与动物奶相比，植物奶具有低能量、低脂肪、高膳食纤维等营养健康优势。同时，相较于动物性食品，植物基食品可以更好地实现资源高效利用和绿色低碳发展。作为植物蛋白和植物基食品的典型代表，豆奶产业发展势必成为食品行业未来发展的主要方向之一，对于促进全民健康有不可或缺的重要意义，也是保护全球生态的重要举措。
7、展望：每日两杯奶，豆奶和牛奶，均衡营养更健康以大食物观为立足点，顺应国家营养政策导向与全球植物基食品发展趋势，在长期科学研究证据支持与食品加工新技术不断涌现的当下，豆奶产业将在长期历史积淀基础上迸发蓬勃的生机与活力，实现向科技化、营养化、大众化的转型，成为有助于改善我国居民营养健康水平的重要食物之一。同时，综合牛奶与豆奶在营养价值、健康效应与社会接受度等方面的异同，“豆奶+牛奶”可作为一种值得推荐的饮用模式协同实现营养健康作用。因此，各行各业也应积极联动，主动承担营养健康科普知识的传递任务，引导消费者走出误区，树立科学的营养健康理念，营造豆奶产品科学消费的支持性环境。
