本
文
摘
要
关于宣威火腿的起源，至今尚无定论，旧志记载清雍正五年设宣威关，物以地名，即称“宣威火腿”。不过，它真正名扬天下，则要感谢卓琳（ *** 的第三任妻子）的父亲浦在廷—20世纪初他创办商号，并得孙中山题赠“饮和食德”，使宣威火腿更广为人知。
2010年，宣威火腿制作技艺被列为“国家级非物质文化遗产保护项目”。宣威火腿吃法多样，可蒸、煮、炒或用作辅料，陈年老腿亦可生食。吃法中以煮食为上，一般用整只或大块煮食，讲究文火慢熬，食用前再从汤中取出切片，最得风味。
宣威火腿，云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于宣威县而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
一、整猪开剥后，需将部件一一分开。后腿的形状尤为重要，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。
二、马帮伴随古道一路走来，诉说着历史的沧桑。帮助宣威火腿走向世界。
三、煮熟后的宣威火腿切片后，瘦肉嫣红似火，肥肉晶莹剔透。
四、上挂风干后是10个月以上的发酵过程，熟化后的火腿表面有如身披绿袍。
#宣威火腿制作工艺
1、乌金猪：宣威火腿的原料选自当地传统猪种乌金猪的后腿，以“蹄小股骨长，皮薄肉头厚”者为佳。
2、洗年猪：宣威人杀年猪一般在头年霜降至次年立春之前，用铁锅烧滚水洗刮猪毛，因此宣威人常称杀年猪为“洗猪”。
3、下火腿：后腿的形状尤为重要，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。
4、修割定型：鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛，剔除碎骨、油皮，拉扯整形。
5、上盐腌制：上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐并反复揉搓。
6、堆码翻压：上盐后的火腿经过一段时间的翻压以排尽瘀血。
7、赶盐：火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓，俗称赶盐。
8、上挂风干：要严格控制室内温湿度，为火腿发酵及真菌生长创造良好环境。
9、三针香：检验火腿时用骨针或竹针在三个特定部位插入，抽针而嗅，三针清香者为上品。
10、烧火腿：宣威火腿食用前需用明火烧灼，去除异味。
#宣威火腿选购
【总秘诀】身穿绿袍肉嫩红，三针清香风浓。
在此基础上，要：一看，二看，三问，四闻，五尝。
一看：看大小，选10公斤大小，过大则肥肉多过小则丢头多。
二看：看色源，切口处瘦肉呈嫣红或玫瑰红，肥瘦相间部分油脂润泽。
三问：问来源，玄武岩山区火腿无污染，出好腿。
四闻：闻清香，用竹签，在头刀上部，中刀中部，边刀下部插竹闻香。
五尝：尝滋味，生腿切生片含口中，鲜香四溢，香嫩甜口，回味无穷。
#四种吃法
一是炒食，干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿，腌菜炒火腿、火腿洋芋鸡等等。
二是炖汤，配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等。
三是作点心，云腿月饼，滇式月饼。
四是蒸饭时，直接将火腿切片，覆在米饭上，与饭同蒸。
《昆明美食台》整编《中国国家地理》
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