不记得在哪里看到一个笑话，说的是“替李鸿章操办洋务的盛宣怀，堪称近代最大的官僚资本家。很多人都知道，盛宣怀偏爱火腿。于是，有人投其所好，送来两条云南的宣威火腿，礼帖上写着‘宣腿一双’。这盛宣怀一见‘宣腿’二字，顿时心头火起，恨恨然道：‘什么宣腿宣腿的，拿走！’”

说来，这也只能算是一个笑话。

但凡真爱火腿之人，断不会拒宣威火腿于千里之外。

火腿工艺

市场上卖的宣威火腿，为什么口感和价格天差地别？

除了生猪品种，加工工艺也是关键因素之一。

以前的部分人家，自己加工来自己吃。

宰猪并取下那一大坨形似琵琶的后腿，上盐搓揉腌制。有时候，在火腿首次腌制的一个月之后，补上第二次盐。冬天腌制，到了次年夏末之前，火腿就能上桌了。

会吃的人，能体会到正宗宣威火腿入口之后的鲜美、酥脆、滋嫩、香甜、嚼后无渣、油而不腻、咸淡适中等特点。特别是吃惯了火腿的云南人，品质正宗的宣威火腿每年应季都要来一些。

据说，宣威火腿的香气经昆明医学院鉴定出来43个芳香化合物。

作为云南人，我也吃过宣威火腿。虽不知火腿正宗与否，但我总觉得入口的宣威火腿相比市面上其他火腿来说，咸味稍淡，腌制肉的鲜香回味也不会轻易被盐味夺走。

之后的工艺，宣威火腿市场标准越来越细致，加工方法有了标准参数，也复杂很多。

以我知道的环节来说，如果只是上盐两次，那是断然不行的。

宰猪取腿、修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等环节就囊括了很多细致的标准。

比如每只腿在9kg左右；猪后腿要求皮薄肉厚、无伤痕等；把覆盖在后腿内侧瘦肉里的油脂、结缔组织等去除；第一次抹盐之后堆码腌制，每堆20层，每5天翻腾一次；全过程至少抹盐三次；哪怕抹在猪后腿上的盐，也做了“上等灶盐和磨黑盐碾成细末”的标准。

另外，每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，才是宣威火腿的最佳加工季节。一般来说，宣威火腿的发酵时间在6个月以上。

想来也是，观察各地特产，往往要结合天时地利人和。宣威地处云南滇东北，冬季气候寒冷，很适宜腌制宣威火腿。

有专家认为，血管活性生物胺（色胺、苯乙胺、组胺与酪胺）的总量低于20mg/100g是发酵肉制品具有较高品质的指标之一。实话实说，这句话我也看不懂，也不敢深究。

我只知道一点，宣威火腿入口之后的那种回甜味道，和有些氨基酸、蛋白质有关。

宣威火腿长成记

大部分言论，都说宣威火腿的历史有千年。

但有证可考的历史，却说宣威火腿发展了近三个世纪。换句话说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿。

宣威火腿发展早，但声名大振也是民国之事。

1915年，宣威火腿在国际巴拿马博览会上荣获金质奖；1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上，宣威火腿为自己争取到了“饮和食德”的题词。德和罐头厂中的“德和”二字由来于此。

成名之后，宣威火腿的市场化道路反而走得不顺畅了。

商人逐利、市场缺乏有效监管导致产品质量参差、市场竞争不良、产业发展无序、产品工艺混乱等问题。那时候，加入“宣威火腿”生产队列的商人，可谓良莠不齐。

“内忧外患”下，优质产品供不应求，劣质产品差点儿砸了“宣威火腿”这块金字招牌。

劣质产品不必多说，市场发展，优胜劣汰，只是时间问题。

但是，优质的宣威火腿仍然要面临生猪、产量等问题。

上世纪70年代开始，随着生猪杂交改良的推广与普及，宣威市开始大量引进不同猪种杂交繁育，生产仔猪肥育。但由于杂交不规范，导致后来全市大多数能繁母猪血统杂乱，这直接造成火腿原料猪质量差异变大，火腿品质参差不齐，严重制约了火腿产业的发展。

至于宣威火腿的优质原料猪种，长期以来，很多人都认为滇东北地区的“乌金猪”最好。不过，乌金猪生长速度缓慢，饲养时间需两年左右。而且为了让乌金猪肉质食用起来口感更好、肉香更浓，乌金猪的饲料也更倾向于传统猪食，包括玉米、土豆、猪草等天然农作物。

换句话说，乌金猪的产仔数、生长速度、饲料报酬和胴体瘦肉率等制约因素，让宣威火腿的原料成本不好控制。

经过摸索，如今的宣威火腿，仍以杂交猪种居多，去糙取精，至少为宣威火腿的制作赢得更多口感及成本控制。而这些优质的杂交猪种中，依然少不了乌金猪的影子，据说，含乌金猪血缘的杂交猪种，制成火腿之后，口感、风味也更佳。

完成了一个小目标

2000年，很多人为新世纪的到来而欢呼，宣威火腿却迎来产业低谷期。

经过多年的无序发展，宣威火腿市场的实力企业逐渐受到挤压。大概在1996年，多家宣威规模颇大的国企火腿公司开始走下坡路，亏损也越来越严重。“劣币驱逐良币”的情况导致2000年成为宣威火腿产业发展的一个分水岭。

低谷虽然存在，但绝地才能逢生。

2001年，强制性国家标准GB18357《宣威火腿》发布。

2008年下半年，GB/T18357-2008《地理标志产品宣威火腿》发布并实施。同时，宣威火腿行业无序发展的情况引起了 *** 和主管部门的重视。

2009年4月，宣威火腿被认定为驰名商标。此后不久，有9家企业获准使用宣威火腿地理标志证明商标。

市场监管完善带来的结果是，宣威火腿最终产品实行分级制，“最好的宣威火腿使用的肉猪是曲靖的乌金猪，腌制使用的盐巴是楚雄的黑井盐”。

到了2013年，宣威市被命名为“中国火腿文化之乡”。

2015年，宣威全市鲜腿产量近10万吨，在国内火腿行业中综合排名第二位。

2019年8月，曲靖市庆祝新中国成立70周年系列新闻发布会——宣威专场发布会顺利举办，宣威市“中国火腿美食文化名城”的城市定位也明晰起来：到2021年，宣威市将实现火腿产量约6.8万吨，实现火腿产业产值约100亿元以上。

2021年，宣威市承诺的“百亿产值”也做到了。宣威市辐射带动全市出栏肥猪约300万头，发酵火腿约6.2万吨，精深加工约3万吨，实现生猪产值约58.59亿元，火腿产值约104亿元。

现在，宣威市的火腿产业滚轮仍努力向前。网络销售渠道也能通过关键词轻松检索到宣威火腿。

不过，对外省来说，宣威火腿的宣传力度仍然不够。我记得去年5月份时，有北京的朋友询问我，什么牌子的宣威火腿最正宗？

我哑然。

除了火腿月饼略知一二以外，这一大坨形似琵琶的宣威火腿对我来说，已算盲区。

哪些品牌更知名、哪些品牌更正宗、哪些品牌的历史更悠久、哪些品牌的性价比更高……

也许除了宣威居民以外，其他地方的人，也没几个能说得清楚。