本
文
摘
要
首先题主需要什么类型的日本厨刀。厨刀的种类很多，而日本厨刀的种类更多，作用的划分也非常细。甚至切荞麦面都有专用的刀具。.
下面这张图来自于日本著名的制刀企业—贝印集团官网的。种类繁多，光看图就晕了。
随便感受下~
那么多刀具的种类，下面介绍一些常用的吧。
主厨刀：
在西式厨具里，主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀。综合性很高，基本上一把主厨刀就能完成西餐的大部分的工作。
【旬/Shun 主厨刀】
牛刀
牛刀和主厨刀没有太大的区别，由于更适合对于肉类的处理，所以被称为牛刀。一般情况下，牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些，同时刀身也略薄一点。但每个品牌对主厨刀和牛刀的定义也不一样，也有一些品牌不会划分的那么细，就只有牛刀或者厨刀。
【正広作 牛刀】
出刃
日式料理里使用比较多的一种厨刀种类，因为他是处理鱼的主力刀具。刀身宽厚尖锐，所以能砍断鱼头、鱼骨。
【堺孝行 出刃】
三德刀
三德刀可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合，结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、贝类的处理。正是由于能轻松的处理肉食、蔬菜、瓜果，而三德的称为由此得来。
【藤次郎 三德刀】
柳刃 / 刺身
看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。生鱼片对刀具的要求比较高，使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。
【酔心INOX本焼柳刃】
薄刃 / 菜切
刀刃薄，刃线直，主要用于蔬菜的切割。分为关东型和关西型，从外形上即可区分，关西型又称为鎌形薄刃。
【重房 关东型】
【正本 关西型薄刃 / 镰形薄刃】
中华刀 / 中式菜刀
中式菜刀大家应该都认识
【杉本 中华刀】
以上是一些主要的刀具种类，当然还有很多其他的种类，但是由于划分太细所以不一一介绍了。
再说说日本厨刀的品牌，其实@毛淑娟已经回答了很多，我再稍微补充一些。
重房
应该算是日本厨刀品牌的最顶级的。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀。所以产量也是非常有限，价格也是比较高的。
旬/shun
贝印集团（108年历史，日本国内知名的制刀企业）旗下的高端厨刀品牌。其实旬主要是针对海外市场的，所以设计会更国际化一些，不会有过分厚重的日本特色。但是旬在日本厨刀品牌里还是有较高的知名度。“旬”的意思，其实是怀石料理的核心，即用时令季节的最好原料，做最适宜的菜肴给食客，不拘束菜品的种类和风格。简单来说这个品牌是讲逼格的品牌，所以价格也是有点逼格的。网上很多网友说旬是采用的是VG-10钢材，其实不知从什么时候开始，旬已经不再用VG-10的钢材了。现在的旬基本上连入门的都是采用VG-MAX。据说是贝印在VG10 的基础上专利研发的新型钢材，其硬度和防锈性能都有很好的提升。我估计硬度应该会达到62-64。当然，高端一些系列也会有像SG2粉末钢一类的高硬度钢材。不过个人使用，我觉得VG-MAX就已经足够了，况且保养什么的也容易很多。
关孙六
关孙六也是贝印集团旗下的刀具品牌，主要针对日本国内市场，相对于旬来讲价格非常亲民。这个品牌的名称是颇有些来历和故事的。
日本历史上的制刀名匠孙六兼元（二代目兼元），现在关孙六品牌的传人是二十七代兼元。孙六是日本古代美浓国的刀匠，孙六为其俗名。根据文化2年山田浅右卫门发表的《怀宝剑尺》一书所记载的228位日本刀刀匠排行总结出最上大业物12位，孙六就是其中一位。
业物：业物_百度百科 最上大业物： 最上大业物_百度百科还有一段历史，为三岛由纪夫介错之刃用的刀也是关孙六。
三岛由纪夫介：三岛由纪夫（日本作家）旬和关孙六我刚好都有一把，所有补充了一些个人了解的东西。
日本桥 木屋
半手工厨刀品牌，部分产品全手工。品牌源自日本宽政四年四月（1792年），不光生产刀具，还生产很多日常家居用品。super P.H.Steel 69系列的刀具，采用的超级粉末钢，硬度比较变态，高达69HRC。
東京 築地の杉本刃物
创立于1830年的厨刀品牌。本焼系列的刀具守家基本要8W日元起步。
还有像有次、正広、真久作、杉本、正本……之类的就不一一介绍了。。
