本
文
摘
要
今天和几个朋友说起美食的话题，我们这几个资深酒徒和资深吃货，自然是有着说不完的情怀和感受，一个兄弟突然提出一个问题，你们认为猪肉最好吃的做法是什么？几位各有各的观点，有说红烧肉的、有说卤肉的，有说烤肉的，而我的观点是熏肉，这个建议立刻得到了大家的一致赞同，总算有了个意见统一。
熏肉，是在正常的卤制后，再把卤好的肉用香柏、白糖、茶叶等不同风格的材料根据需要搭配，经过小火微烟，熏制而成，在我们这边最有名的熏肉可能就是柴沟堡熏肉了，柴沟堡是张家口市怀安县的一个古镇，传说是清朝一位叫郭玺的人创立的这套独门技艺，那是真正的历史悠久，美名远扬。
多年来，熏肉早就已经不是独处一方的技艺，而是全国知名的美食，在很多地方都有着当地知名的熏肉经营者，例如在我们这里，就有一家专门做熏肉的经营户，只用一间几平米的外卖窗，就做到了十几年来几乎天天排队，除了他们的手艺之外，百姓对于熏肉的喜爱也真实可见。
当然，熏肉并不是只有猪肉，还有熏鸡、熏兔等，是个系列产品，只是咱今天不是讨论的猪肉的做法吗，就先说说这香薰方肉吧。
我一位关系很好的大哥是怀安县人，在张家口市经营熏肉店，我曾经在去年的时候和另外一位朋友去拜访过一次，那大哥很真诚，我向人家讨教熏肉的方法，很详细的给我讲解了各个环节，包括一些注意事项，设备场地等，回来时我还给了我一个香辛料配方，我还带了人家一桶老汤回来，真是感激！
我自己回来后试着做过两次熏方子肉，就是猪五花肉切成方块卤制后再熏，第一次没控制好烟，虽然大家说味道不错，但我觉得有些苦了；第二次效果还可以，看来要掌握熏肉的技术，还要多实践多摸索。
下面我就把自家熏肉的做法分享一下，因为熏肉的门派很多，各有各的特色，所以我只能说提供一下自己的方法，给爱好的朋友做一个参考：
猪肉5斤的量
香料包配比：
八角8克
砂仁6.5克
花椒3.5克
小茴香2.5克
紫蔻2.5克
桂皮2克
荜拨1.5克
肉蔻1.5克
桂丁1克
白芷0.5克
山奈0.5克
当时我拿到的配方就是这样，精确到小数点的，按照比例增减就可以。
卤制：卤肉的工序大家都比较熟悉，把肉切成8厘米见方的块，最好是用细绳捆扎一下，冷水锅焯水，捞出下入汤锅，放入葱100克，姜50克，甜面酱50克，红腐乳50克，盐适量，将锅烧开，旺火30分钟，文火1.5小时，焖1小时。
肉捞出后控净汤汁，上薰锅，家庭做的话就用铁锅放篦子就行，熏料为香柏刨花和白糖，锅底撒上刨花，上面撒上白糖，盖好锅盖，中火加热到冒白烟，转小火熏3-4分钟，出黄烟时关火焖1分钟即可。
大概工序就是这样，但这只能说是个参考，因为熏肉的火候把握，从烟的量和颜色等判断熏的火候，是需要在实践里具体把握的，用文字无法表达清楚，只能把配比和环节说清，很多时候需要灵活章握。
然后有几个要点：
1、熏制时一定不能用平锅盖，要用高锅盖，因为高锅盖的回旋烟才能保证熏制效果，平锅盖的直烟熏会发苦，我在家做的时候都是用口径合适的不锈钢盆来代替锅盖。
2、在卤制时有一个小技巧，可以在香料包之外再放一个少许的柏木刨花包，这样可以让柏香更浓郁，熏制后口味效果更好。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以，还有些熏制的方法加入少许红糖，或者几粒花椒等，可以起到增加复合香的效果，这个有兴趣的朋友可以选择使用。
4、来点儿干货，分享一个清代食谱上的香薰料配比，这个比较专业，大家有兴趣自取：柏枝，荔枝壳，松球，紫蔗皮，四者等分晒干捣碎，做成熏料。
我曾经想试验一下这种熏料的效果，无奈一直没找齐原料，只能作罢，就给大家做个参考吧。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
