本
文
摘
要
皮脆肉嫩的[小辛烤鸭]，葱丝甜面酱配现烙薄饼，在家也能轻松做。 背负盛名的食物总是容易承受额外的压力。被打包进团餐的烤鸭，与也许是河北生产的果脯常被冠以北京特产的名号。北京站对面的超市永远播放着塑封装烤鸭的录音广告，老外们钻进胡同吵闹着说要吃Peking Duck。 然而烤鸭却的确是我到了北京后吃的第一顿正餐。广院有几种出名的食物。肉饼，是八几年就有的创造，每条几毛钱，两根饱一上午；或是白岩松那一代常念叨的水煮鱼，然而在我入学前就已经关张。毕业生总是对自己时光下的食物横加溢美之词，同时对后来与现在摇摇头，“韶光不在”。 所以也难怪我会对那顿烤鸭记忆犹新。那是一种夹杂着新生入学的紧张与张望，佯装自信却惴惴不安的复杂感觉。以至于后来每次吃烤鸭我都会想到初来北京那只被我吃掉皮肉，喝掉骨汤的北京填鸭。 今天这只烤鸭是在美国时做的。那天恰好买了一只大鸭子，又馋极了鸭卷，手头调料虽有限，但也临阵磨枪做出了七分模样。 美国超市里卖整鸡的多，卖整鸭的却屈指可数，而且多用西式分割法，只在亚洲超市容易找到美国饲养、中式修整的整鸭（虽然也不符合烤鸭标准）。国内的话，大家可以网购北京烤鸭专用的鸭坯，经典的如[金星鸭]、[樱桃谷]、[四系填鸭]、[酥不腻]，或者去本地较大的农贸市场去找。 烤鸭店会往鸭腔内打气，使皮肉分离。这一步在家比较难实现，因为首先要保证整鸭开口较小，才会被充鼓。鸭子清洗干净，烧一壶热水烫皮，每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩，是塑造酥脆外皮的第一步。 斩去鸭爪和鸭翅尖。 1份蜂蜜+1份醋+5份水=脆皮糖醋水，后面需要抹在鸭子身上。 这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上，一是有利于脆皮形成，二是烤出的色泽枣红。 用手涂抹均匀。 南派烤鸭（如香港）会往鸭身内抹烧腊盐，从内部入味。最简单的烧腊盐用胡椒粉+八角碎+盐就好。 从内部涂抹均匀。 再涂抹一次糖醋水。 找一个足够高的瓶子，清洗干净后让鸭子坐在上面。。烤鸭店一般是挂着风干，家中条件不足，让鸭子坐在外面也一样。大概需要7小时左右。 [晾干]的目的是使鸭皮风干，摸起来“似纸”。晾干一来可以排除鸭腥味，二来收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮入口松脆。 我会在鸭内放一片干面包，吸去多余水分，保持鸭身干爽。 北京烤鸭可分为挂炉烤鸭（全聚德）和焖炉烤鸭（便宜坊）。挂炉烤鸭以梨、枣木为燃料明火烤制，烤时用挑子随时给鸭身换位使受热均匀，因明火火力旺，鸭身下脂肪融化，烤出的鸭皮较干脆；焖炉烤鸭的炉门封闭，以炉壁余温烤制，由厨师经验掌握火候，烤出的鸭子皮肉相连，肉质更为蓬松。 自己在家就没这么多讲究的条件了。晾干的鸭子易焦糊的地方包上锡纸，烤箱大火200℃烤一小时，中途翻身，直到颜色深红。 用勺子把烤出的鸭油浇在鸭身上，有利于烤出脆皮。 鸭子在烤箱里时，做一下鸭饼。面粉:热水=5:4的比例，热水倒进面粉中。 因为比较烫，所以用筷子搅拌到出小粒。 用手一抓一按和成不沾手面团。 分成若干圆饼。两个一对，其中一个中心涂油，另一个上面撒面粉。 两个面饼压在一起，把边缘封紧。 擀成薄饼。 因为中间涂了油，一会烙的时候会分成两片。 平底锅少量的油烙饼。 很快在锅里面饼就会分成两张。 烤鸭店出品常是把最上层的鸭皮单独片下来。但家中烤箱很难达到离皮，所以可以把鸭胸完整取下来后再切片。 讲究的需要把甜面酱上锅蒸一会去除豆腥。菜码的话常用葱丝黄瓜丝。 几片鸭肉，一点葱丝黄瓜丝，再来一点甜面酱，包一个鸭卷，虽然身在异乡，但真的一秒回京！ 烤鸭这种东西，想吃完美的，我还是建议去店里体验。烤鸭师傅几十年的功力不是一朝一夕练就的。家庭烤箱很难完美复制出炉火的魅力，鸭饼也总是擀不太薄，但在家做烤鸭，虽不完美，仍很有趣。 祝你吃的开心。 美食专栏[猎人与烈酒] 猎人与烈酒 - 知乎专栏 （14k赞 25k收藏） （4.8k赞 10k收藏） （1.7k赞 3.6k收藏） （3.2k赞） （2.5k赞 4.5k收藏） 男人下厨，极简美食。微信[zingfood]，微博[小辛zing]。
