本
文
摘
要
文/柳成荫
江苏十大面：苏州昆山奥灶面、苏州枫镇大肉面、镇江锅盖面、常州银丝面、无锡老式面、南京皮肚面、盐城东台鱼汤面、扬州阳春面、南通曹公面、淮安长鱼面。
如果问我喜欢哪几种，我会毫不犹豫地回答：扬州阳春面、淮安长鱼面、东台鱼汤面。并不是作者挑剔，而是喜欢清淡的口味，喜欢原汁原味的享受。但我喜欢的，不一定别人喜欢，正如别人喜欢的，我不喜欢一个样。
笔者是吃货一枚，我曾经和一个开连锁面馆的老板探讨个一个问题，说是开一家规模比较大的“江苏十大面”面馆，把这十大面全部纳入店中，生意是否会火？老板笑了笑：想法是好的。言下之意：理想很丰满，现实很骨感。
想想也是，本地人习惯了本地的口味，有着浓浓的家乡情节，自然会品尝家乡的味道，即使偶尔心血来潮，最多也就尝一下，但绝不会有第二次；外地人到了一个陌生的城市，总想尝尝当地的风味，即使明知不符合自己的口味，也得尝一下，绝对不会在异乡尝自己家乡的风味。
就拿我居住的常州这个小区来说，一排沿街店铺开了两家面馆，且两家面馆相隔不远，一家是苏州人开的东吴面馆，一家是本地口味的八仙面馆。东吴面馆装修精致古典，八仙则毫无装修，只是墙面刷白。然，东吴面馆冷冷清清，八仙却生意火爆。
我也曾去过东吴面馆尝过，他家的特色是“焖肉面”。肉是好肉，五花肉，白卤的；面也是好面，爽滑；汤头也好，鲜味足。然，肉是冷的，大冬天一大块凉凉的五花肉，着实难以下噎。和老板理论，老板说焖肉就是冷的。罢了罢了，你说得有理。不适合当地人的饮食习惯，你说生意会好到哪里去？
那有人要问了，既然常州银丝面是江苏省十大面，又是常州十大面，更是老字号面馆，你为何不喜欢呢？不妨听我道来。黄河西路上、奥林匹克花园旁边有家“常州银丝面馆”，走进店内，银丝面已不再是银丝面了，成了中式快餐，面条只是个衬托，主要经营的是炒菜、点心，已找不到曾经吃面的气氛和常州面食文化了。你说，专业吃面人士会喜欢吗？
在常州，几乎每家开得成功的面馆都有自己的特色。东方面馆，牛骨头清汤面，汤味纯正，牛肉咸香；谢公阳面店，鳝丝面，汤浓乳白，口感醇正；盛兴面馆，猪爪面，肥而不腻，汤头醇厚；龙凤面馆，肥肠面，浓油赤酱，常州情怀；坂上东街面馆，猪头肉面，肉味醇香，汤头清澈……
常州是座吃面条的城市，面条是常州早餐的灵魂，不少外地品牌的面馆纷纷涌到了这座城市，想捞一桶金，如：前文所说的“东吴面馆”。于是， *** 拉面来了、镇江锅盖面来了，结果拉面没拉出人气，锅盖没盖得住食客，半死不活。
众所周知，河南烩面在全国是有名气的，比较出名的有裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆，尤以羊肉烩面为最。新北区有人开了第一家河南烩面馆，刚开始生意火爆，我也曾去尝过，味道还不错。但能开多久？我预计，不会太久。现在食客多，那是因为你才开业，这是餐饮的自然规律。周围人都尝过之后，那就风平浪静了。果不然，过了一个冬天，关门大吉。
后又有河南人想开家河南烩面馆，我和他直言，千万别用“河南烩面”四字作为招牌。因为常州人习惯了自己口味，用上“河南”二字，即使你做地地道道的常州味道，也难见得有生意，“河南”二字把食客拒之门外啊。其采纳了我的建议，开业三年了，生意还算稳定。不过，这家面店追求的常州本地口味。
幸好，我没在常州开一家家乡的“鱼汤面馆”，要不也是竹蓝打水。
再来说说老家的东台鱼汤面。清乾隆年间御膳厨师的作品，鳝鱼骨、野鲫鱼、老母鸡、猪棒骨吊的汤，可谓“营养大全”了。汤质乳白醇香，面条筋道爽滑，实是面中精品。曾带过常州一位朋友去尝过，尝后揺揺头：有点腥。浓油赤酱吃习惯了的人，你说能不腥吗？正如老四川人尝淮扬菜一样，食之无味啊。
就拿淮安长鱼面来说，野生的黄鳝去骨，划成条，在滚汤中烫熟，长鱼软滑细嫩，完整地保存了营养不流失，不能不说不是好味道。然，常州鳝丝面则不一样。鳝丝在油锅里炸酥炸脆，再在卤汤中滚得胀开，鳝鱼的软嫩失去了，但当地人喜欢这种口感。这就是两地口感的差异。如果把常州鳝丝面搬到我的老家去，肯定没有食客；老家的长鱼面搬到常州来，也是如此。
常州人吃面是吃的菜，老家人吃面是吃的汤。在常州食客眼里，万菜皆可入面，大肠、排骨、大肉、爆鱼、鸡腿、鸭边腿、素鸡、百页……吃面完全着重“浇头”。老家人吃面必喝汤，营养都在汤里，那是面的灵魂。面条吃完，头一仰，半碗面汤落肚，荡气回肠。
什么是美味？你喜欢的就是美味！
