本
文
摘
要
胜芳美食，北国的江南味道
李卓曦
探寻美食，是认识一个地方、了解这里民俗风情最便捷的途径。江浙的食物甜美滋润，如同江南姑娘的笑容；东北的乱炖浓烈粗狂，像极了东北人的豪放；四川火锅麻辣热烈，正是泼辣热情的川妹子的写照。
廊坊的美食与这座城一样，既有豪放的边关特色，亦有田园的生态本色。那传统的宴席如“八八席”“豆腐宴”可谓繁复讲究，可街头小吃则粗犷实惠。葱花饼香脆浓郁，“地雷肘子”肥而不腻，“梅记肉饼”肥润甘香，“素冒汤”配“烧饼夹夹儿”更是无数廊坊人最深刻的舌尖记忆。
至于守着古老东淀，有大清河、中亭河在此水网交织的胜芳古镇，其美食特产则别具一格，少了些北方肉食的浓烈，多了些江南水产的鲜美风味。
历史上，胜芳古镇是京津冀地区的水路交通枢纽和物资集散地，更是北方著名的鱼米之乡，丰富的水产品让这里的人们养成了喜食鱼、虾、蟹、藕的饮食习惯。
北京曾流传着一句俗语：“长江的鱼，黄海的虾，胜芳的螃蟹，北京的鸭。”胜芳河蟹，个头硕大，肉肥骨绵，味道鲜美，与阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹并称为中华淡水蟹“三大佳品”。
据说清朝时期，胜芳河蟹占据了天津河蟹市场的半壁江山，而那时北京达官显贵餐桌上的螃蟹都是胜芳河蟹。我还听过一则美食掌故，说是老北京“八大楼”之一的正阳楼饭庄曾经有一道名菜就叫作“清蒸胜芳蟹”。
著名的红学家、散文家邓云乡在他的《旧京散记》中讲到了胜芳螃蟹是如何“名震京城”的。他认为，我国文学名著《红楼梦》第三十八回里描写的那一场盛大的螃蟹宴，吃的就是胜芳蟹。
《红楼梦》的原文说，薛宝钗家的当铺有个伙计，“他们地里出的好螃蟹”。无论是阳澄湖、高邮湖还是太湖，南方的螃蟹都出在水里， 只有北方的螃蟹才出在秋日积潦的地里。薛宝钗前一天和史湘云商议定从家里要螃蟹，次日就在大观园设下了螃蟹宴，这一天之内能送进京城的好螃蟹恐怕只有位于京南霸州的胜芳蟹了。
由此可见，老北京人对胜芳蟹的情感有多深，甚至连国画大师齐白石泼墨画蟹时都留下了“燕南黄花瘦，胜芳蟹正肥”的诗句。
不过，清朝时候的胜芳蟹虽好，平民百姓却吃不起。我在胜芳时就遇见几位旧时捕鱼养蟹的老人，他们都说，以前每天捕蟹却从不敢吃， 因为那些肥美的螃蟹是一家子的生计，只有换回了棒子面才能撑过寒冬。正如《红楼梦》里刘姥姥所说的那番话：“这样螃蟹，今年就值五分一斤……再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱，够我们庄家人过一年的了。”
如果说胜芳的螃蟹是餐桌上的“贵族”，那么松花蛋就是这水乡古镇最亲民的美食了。
有水有鱼的地方自然也有鸭，在中国国家图书馆里珍藏的《北京民间风俗百图》中就有一幅“卖胜芳鸭蛋图”，而胜芳的松花鸭蛋也是闻名京城的，老胜芳的“美食三绝”就有藕粉、河蟹、松花蛋之说。
松花蛋就是老百姓们日常说的皮蛋，因为腌制后的蛋清透似墨玉，上面的花纹就像是松花柏枝，所以雅称松花蛋。在胜芳古镇的武庙前街上就藏着一家专做松花蛋的百年老店——卢记。
比起其他商铺，卢记的店面只有小小的一间，若不留心就会错过。屋里的摆设也很简单，一张桌子用来记账算账，周围的货架上摆着的都是盒装的松花蛋，墙壁上贴着的则都是卢记松花蛋的故事。
记得小时候自己家里做松花蛋，都是要挖一些草木灰的，可在卢记的车间里，我见到的正在腌制的松花蛋却都是泡在水里。原来，这就是胜芳松花蛋的独特之处。
据卢记的店主介绍，清朝中叶的时候，通县张辛庄村一位姓程的师傅把原来草灰滚制松花蛋的方法改良成了“料汤浸制法”。此后，这一腌制松花蛋的技艺便逐渐在北京周边传开，做出的松花蛋甚至还得了个雅号，叫作“京彩”。
清朝晚期，西淀白洋淀上有一个养鸭大户卢茂发，他的儿子卢瑞祥想自创一门家业，于是举家迁居到了胜芳镇的北楼村。那时节，胜芳城外的东淀水草肥美，芦苇丛生，卢瑞祥在这里学会了胜芳松花蛋的制作技艺，从此便以养鸭子和做松花蛋为业，传承至今。
在工作车间里，卢记的第六代传人卢伟一面讲述着祖辈的故事，一面忙着手中的活计。他捧起几个新鲜的鸭蛋，先是轻轻磕一磕， 然后又放在耳边听一听，随后又举到光下看一看，就挑选出了无裂纹、无变质的鸭蛋，这样才能保证腌制出的松花蛋口味纯正。
车间里摆满了腌制缸，不掺杂任何金属元素，在25℃的恒温中， 经过九道工序、三个半月的腌制后，胜芳的松花蛋便成了。敲开一枚胜芳松花蛋，茶褐色的半透明状的蛋体上铺着松花纹路，好像一枚色彩特异的琥珀。横刀切开，切面上则一层一层地呈现出来五彩的颜色，天蓝、淡黄、深蓝、灰黑、茶青几乎如同心圆一样排列，而蛋心则是紫红或茶青色，如流沙馅儿一般柔软，奇异的清香扑鼻而来。这样的松花蛋，就算是白口吃上几个也觉得过瘾！
至今，卢伟的家里还保留着一口祖辈腌制松花蛋的小龙缸，酱黄色的缸体上是二龙戏珠的图案。这里面曾经装着的，是卢记松花蛋乃至胜芳松花蛋的商贸历史；而那一枚枚的松花蛋，凝结的不仅仅是胜芳的家常美味，也是胜芳人最朴素的生活。
